Pani Puri ou Pani Poori

Ce snack originaire de l’état du Maharashtra dont la capitale est Bombay est très apprécié. Les familles le préparent à la maison mais s’est également un snack de rue. On ne le sert pas à ma connaissance dans les restaurants indiens en Belgique, d’où l’intérêt de les confectionner chez soi. Les pan puri sont des beignets croquants dont on brise le sommet pour les farcir et les arroser d’un jus. On les trouve déjà tout  faits dans certaines épiceries indiennes et dans ce cas il suffit de les farcir. Cette préparation contient malheureusement du gluten.

Pour les beignets (Puri) :

1 tasse de semoule extrafine ( Rava / Suji ), 1/4 de tasse de farine de blé fine ( Maida ), 1 càs de bicarbonate de soude, 1 à2 càs de sel et environ ½ tasse d’eau gazeuse.

Pour la farce (pani) :

Préparez 3 grosses pommes de terres pelée que vous ferez bouillir avant de les hacher. Laissez refroidir et mettez dans un saladier. Hachez très finement 1 oignon rouge, 1 tomate et 1 piment vert et ajoutez aux pommes de terre. Completez par 1/2 càc piment en poudre, 1/2 càc de grains de cumin rôties et réduites en poudre (Jeera), 1/2 càc de coriandre en poudre, 1 càc de sel noir (Kala Namak) - en épicerie indienne), 1/2 càc de sel. 1 càs de résidus du mixage du coriandre et de la menthe pour faire le jus. Mélangez le tout avec la main pour former le massala.

Pour le jus :

La quantité des ingrédients varie selon les régions. Certains font le jus plus sucré (simple adjonction de sucre), les autres le préparent plus sûr (tamarin et jus de citron). Il faudra donc ajuster les mesures selon votre gout. Ne salez jamais beaucoup au départ pour pouvoir vous donner une latitude. Dans un blender mettre 1 tasse de feuilles de coriandre et 1 tasse de feuilles de menthe, 1.5 cm de gingembre frais, 1 piment vert, 1 càc de sucre et une tasse d’eau. Mixer. Filtrer à travers un linge ou un fin tamis. Conservez les résidus pour assaisonner la farce. Ajouter au jus 2 verres d’eau. Ajouter 2 càs de pulpe de tamarin (disponible dans tous les magasins asiatiques et même au rayon « Thaï » de certaines grandes surfaces), 1 càs de grains de cumin roties et réduites en poudre (Jeera), 1 càs de coriandre en poudre, ¼ càc d’asafoetida (résine de l’Ase fétide, riche en soufre et au gout comparable à l’ail, à ne pas négliger pour ses qualités digestives ), ou à défaut la même quantité d'ail en poudre, 2-3 càc de sel noir (Kala Namak), 1 càs de jus de citron vert, 1-2 càc de piment en poudre, 1 càs de mangue séchée en poudre (facultatif), 1 càc de poivre blanc en poudre. Mélangez bien. Le jus peut être conservé une semaine au réfrigérateur ou vous pouvez le congeler dans différents petits récipients.

En accompagnement :

1 tasse de fromage blanc, 1 tasse de chutney doux. Une tasse de sev (des petits vermicelles frits que l’on trouve déjà préparés dans le rayon « snack » des épiceries Indiennes).

Fabriquer les Puri :

Mélanger la semoule, la farine, le bicarbonate de soude et le sel dans un saladier. Ajoutez de l'eau gazeuse peu à peu et pétrissez pour former une pâte ferme. Recouvrir la boule de pâte avec un chiffon de mousseline humide et réservez pendant 30 minutes .Après le temps de pose, façonner de petites boules de la taille d’une bille. Ne pas oublier de garder durant tout le processus le reste de pâte couverte avec un chiffon de mousseline humide. Aplatissez les boules de pâte avec un petit rouleau. Huilez légèrement si la pâte accroche au rouleau. Vous pouvez aussi aplatir une plus grosse boule et utiliser un emporte-pièce rond ou le couvercle d’un bocal pour former des crêpes rondes, ce qui garantit des beignets d’égale dimension. Les puri doivent être bien fins. Plus ils seront fins, plus ils seront croquants. Si les puri sont malgré tout trop mous, on peut ensuite les mettre dans un four à basse température durant une demi-heure.

Chauffer de l’huile dans une casserole ou un wok. Celle-ci doit être bien chaude (faire un essai avec un peu de pâte) mais ne doit pas dégager de fumée. A l’aide d’une écumoire, faire frire par 3 ou 4 pièces. Les puri doivent former une poche que l’on pourra farcir. Les retourner et laisser cuir jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Sortez, égouttez sur du papier absorbant, laissez les refroidir et mettez-les dans un récipient hermétique.

Farcir les puri

Sur chaque assiette déposer 5-6 puri. Formez un trou dans la coque supérieure (celle qui est la plus bombée et la plus fine) en exerçant une légère pression avec le pouce pour pouvoir les farcir du mélange pommes de terre écrasées et épicées. Ajoutez un peu de chutney doux et arrosez d’un peu de jus à l’aide d’une cuillère à soupe. Enfin, garnissez de feuilles de coriandre fraîches et de sev. Servez immédiatement car les puri croquants ramolliront rapidement à cause de la farce et du jus. Pour cette raison, on peut servir ce plat dans une grande assiette, les puri déjà percés et les différents ingrédients dans des ramequins et laisser à chaque convive le soin de farcir ses beignets. Servir avec une coupelle de fromage blanc. Cet ingrédient peut également se disposer sur les puri.

Variante 1 : on rajoute quelques pois jaunes cuits ou quelques pois chiches cuits (on peut en prendre en boite) au concassé de pommes de terre.