(Presque) tout sur l'escargot et une délicieuse production régionale : l’escargotière bio de Warnant

On peut penser qu’élever des escargots est un boulot de tout repos, les bestioles ne devant pas courir très vite. Mais la préparation de l’escargot pour qu’il devienne comestible est fastidieuse. La production et la transformation de l'escargot demandent un temps considérable et une main d’œuvre spécialisée : de la récolte, en passant par le retrait des coquilles, la préparation, selon différentes recettes et enfin l’emballage et l’étiquetage.

Aux abords de la ville de Dinant, la famille Frolli exploite depuis plus de 25 ans et à temps complet cette activité. Eric Frolli, alors étudiant en horticulture, attiré par la diversité de l’agriculture, a choisi le thème de l’héliciculture comme travail de fin d’étude et s’est retrouvé à la fin de l’expérience avec 5.000 escargots. Et l’aventure démarre sérieusement en 1988 dans une ancienne gare ferroviaire, pour arriver aujourd’hui à une production de 600.000 petites bêtes à corne, depuis 2009 dans un nouveau bâtiment aux fameuses « normes Européennes »,  entouré de trois serres et de 3000m² de parc d'engraissement.

Eric Frolli

Un cycle d’élevage complet

La reproduction commence en début février et dure environ trois mois. Dix milles escargots en reproduction donnent un million de petits. Ensuite, les petits escargots sont mis en serre et nourris quotidiennement et fin mai, ils vont passer en plein air dans de grands parc. La récolte commence fin août pour durer jusqu’à la fin du mois de novembre.

Il faudra encore ébouillanter les escargots, les laver trois fois à grande eau, les cuire dans un bouillon de légumes et d’aromates.

Il faut savoir que tout est fait main! Aucune machine n’est utilisée pour élever et transformer les produits. La production et la transformation demande donc énormément de temps et une main-d’œuvre spécialisée. C’est pourquoi ce type d’élevage est peu répandu.

N’est pas helix « gris » qui veut !

Les Frolli déplorent la concurrence déloyale faites par des producteurs d’escargots dit « de Bourgogne » dans certains pays de l’Est financés par l’Union Européenne mais sans être pour autant soumis à des contrôles sanitaires aussi rigoureux qu’en Belgique. En outre, sévit sur nos marchés l’Achatine (Lissachatina fulica), un escargot asiatique insipide, reconnaissable à sa coquille plus allongée sauf lorsqu’on en farcit des coquilles d’helix. La pratique existe beaucoup pour les escargots au beurre à l’ail à griller au four, vendus à prix attractif en supermarché. Il convient donc de bien lire la composition et de s’abstenir si on lit « achatine », sous peine de commettre une faute de goût et de ne pas soutenir nos entreprises locales.

Petit gris                                                                                                                                   Achatine

 

Les produits de la maison

Le petit magasin (Il faut savoir passer le cap de l’odeur caractéristique des escargots en train de bouillir dans les arrières cuisines) propose une gamme variée de préparations à base d’escargots, emballées sous vide ou en bocaux. Il y a des bocaux d’escargots cuits en bouillon, que l’on peut accommoder à sa guise, mais aussi des petits bocaux de 8 petits escargots déjà en sauce. Evoquons entre autres merveilles le Pot au feu de petits "gros-gris". Il s’agit d’un potage associant 16 escargots et des légumes, qui peut être allongée de bouillon ou de crème.  Toutes les préparations culinaires ont été conçues par Eric Frolli qui aime autant la nature que la cuisine. Si j’ai bon souvenir, il y a hélas présence de gluten dans plusieurs des préparations.

 

On trouve même du caviar, les « perles de gris » en petits bocaux de 30g. A 500€ le kg, je ne me suis pas laissé tenter, même en apprenant qu’un escargot ne pond en moyenne que 4 grammes d'œufs et une seule fois par an. Les œufs sont lavés et triés, comme de vraies perles. Un site spécial leur est dédié : http://www.perlesdegris.be/

En outre, j’ai craqué pour les petits helix en céramique, plus vrais que nature, que l’on peut faire grimper sur les pots de fleurs, et ce pour la modique somme de 5 euros. Idéal également pour décorer une belle assiette de préparation à l’escargot.

Leurs produits sont bien distribués, j’ai même eu la surprise de trouver des bocaux chez Carrefour à la Hulpe. Ils sont officiellement présents à celui d’Auderghem.

En défenseur des artisans producteurs de la région, la maison propose également une gamme importante de produits du terroir.

Visitez l’escargotière

Du 1er avril au 30 novembre le samedi à 16h et en juillet-aout (du mardi au dimanche entre 14h et 18h) il est possible de visiter l’élevage. Cette visite (4€ pour un adulte et 7.50€ avec l’option dégustation). Il est possible ainsi de voir les gros-gris (les plus grands des petits-gris) s’accoupler (qui a dit « ça doit être long ? » L'accouplement dure effectivement environ…dix heures), pondre leurs œufs qui écloront dans une quinzaine de jours et déguster leur pitance, ce qui est plus sympathique que de les voir s’attaquer à nos salades fraîchement repiquées…

Un met de choix depuis des siècles

C´est vers la fin du 19ème siècle que l´escargot devint un produit gastronomique assez recherché, depuis que le chef Antonin Carême en servit au Tsar de Russie, invitant par la même occasion toute la noblesse française à s´y intéresser.

Mais bien avant, dès l’Antiquité, les romains les dégustaient grillés avec un verre de vin. Les Gaulois en faisaient un dessert délicat. Au Moyen-Age, ils étaient frits à l´huile avec de l’oignon.

 

D’ailleurs, dans les manuscrits enluminés, les chevaliers combattent dragons et bêtes féroces, mais aussi des ennemis bien plus étranges…on retrouve ainsi de nombreuses illustrations de combats… avec des escargots ! Il faut croire que la chasse à l’escargot était plus difficile à l’époque, ou s’agit-il d’une satyre ? Une théorie veut aussi que cela soit la représentation de la Résurrection…Dans les couvents et monastères, l´escargot était un plat courant durant le carême.

En France, en Suisse et en Allemagne, les escargots étaient un met populaire. Ils étaient prélevés dans la nature et ensuite engraissés dans des enclos. Mais on les consomme aussi traditionnellement en Crète, en Afrique de l’Ouest comme au Nigeria, et bien entendu, dans certaines parties de la Belgique.

 

Des qualités nutritionnelles intéressantes

Manger des escargots est intéressant nutritivement. Bien entendu, on n’est pas obligé de les concocter à la bourguignonne. L’idéal est de les faire sauter avec de l’ail, du persil, un peu de vin blanc sec bio. On eut rajouter un pu de crème végétale.

C’est une source de protéines ultra-maigres (16%), et pour ceux qui ont des problèmes d’éthique, cela constitue une bonne alternative au régime full-végétalien :  on a tout de même moins de scrupules à déguster une bonne fricassée d’escargot que de manger un veau parce que le gastéropode sera tout de même moins attendrissant et doué de sentience qu’un mammifère… D’ailleurs, ils apporteraient toutes proportions gardées, plus de protéines que le bœuf, et ce bien sûr pour une dépense énergétique et territoriale moindre. Sa richesse en magnésium est exceptionnelle. Il contient aussi pas mal de fer et du calcium. En revanche, il ne renferme aucune vitamine.

Traditionnellement, en cas de fortes toux persistantes, on se servait de la bave On faisait bouillir dans une casserole y une dizaine d’escargots à couvert avant de laisser infuser 5 minutes. On retirait les escargots pour n’en conserver que la bave. Le breuvage visqueux devait se prendre quotidiennement des jours voir des semaines jusqu’à guérison complète.

Notons à titre anecdotique les propriétés de la bave d'escargot, utilisée en cosmétique et soins pour la peau pour ses propriétés régénérantes et réparatrices exceptionnelles pour les cellules de la peau. C’est ce qui permet à l’escargot blessé, d'avoir la faculté de s'auto-régénérer et donc de rentrer dans un processus d'autoguérison.

Précautions d’usage

Le ramassage se fait couramment dans certaines régions, comme la Bourgogne. Il faut garder à l’esprit que les petites bêtes peuvent avoir trainé dans des endroits où l’on a puissamment vaporisé du désherbant (merci encore Monsanto)…et qu’ils peuvent aussi avoir ingéré des plantes toxiques. On veillera donc à les récolter en pleine nature et à les faire jeuner 15 jours. La préparation est plus que fastidieuse, donc ceux vendus en bocaux conviennent très bien, même si rien ne remplace un ragout d’escargot laissés dans leur coquille, comme on en déguste traditionnellement en Crète…

 

Visité en juillet 2015

Article réactualisé en janvier 2018 (les données chiffrées sont elles-aussi d’actualité)

 

A. Zeletzki v.Potschenitz

 

Mail : www.escargotiere.be - Tél et fax : 082/61.23.52 - E-mail : info@escargotiere.be - Adresse : 1 rue de la Gare, 5537 Warnant (Dinant)

Heures d'ouvertures: du mardi au samedi de 9h à 12h30 et de 13h30 à 18h. En juillet-août le dimanche de 14 à 18h.

 

Pour aller plus loin…

 

Vous vous sentez une âme d’héliciculteur ? voici un tuto vidéo : https://www.youtube.com/watch?v=0oAWAqxtAUw

Vous-vous souvenez de Maïté et sa cuisine terroir brute de décoffrage (amis et autres fervents défenseurs des animaux s’abstenir) mais tellement goûteuse ? Visionnez ici la recette des escargots à la Gasconne ! Bien entendu, cela se fait avec des escargots bien vifs que l’on aura fait jeuner. On peut passer directement à l’ébouillantage pour éviter la terrible agonie des gastéropodes comme Maïté le présente, mais dans ce cas, il faudra ébouillanter et rincer à maintes reprises pour éliminer toute la bave… https://www.youtube.com/watch?v=6h86TeUAcxk

L’association "LI CARACOLE"  a.s.b.l. a pour objet de regrouper les sympathisants, les amateurs et les professionnels de l'escargot : Li Caracole - Avenue de Lauzelle, 41 - 1340 OTTIGNIES LLN - Tel/Fax (32) 010 45.32.40