Le pain de la Montpensier ou le pain de siège de Paris

Ce pain tristement célèbre apparut lors du siège de Paris par Henri de Navarre, le futur roi Henri IV.

Ce protestant a dû se battre, assiéger Paris et se résigner à abjurer pour gagner sa couronne. Mais pas seulement. En 1594, il entre à Paris, et devient véritablement le roi de France.

Mais qu’en est-il du fameux pain ?

Henri IV a vaincu le duc de Mayenne (victoire d’Arques) et marche sur Paris. Les paysans des environs désertent les terres pour venir en grand nombre se réfugier à Paris.

Henri IV prend Montereau, Nogent-sur-Seine, Provins, Corbeil, pour empêcher le ravitaillement et il fait brûler tous les moulins des environs. Les assiégés ne peuvent donc plus se procurer de la farine. Les Parisiens, de leur côté, établirent à Montmartre et à Montfaucon des batteries de canons : le bombardement commença.

Le 9 juillet, la ville de Saint-Denis est forcée de capituler

A Paris, la famine devient bientôt terrible et lorsqu’on a mangé tous les chevaux de la ville, on se nourrit de chiens et de chats.

Les assiégés sont animés par la duchesse de Montpensier, le duc de Nemours qui est le gouverneur de la ville et Bernardin de Mendoza, ambassadeur d’Espagne. Le mot d’ordre est clair :  tout souffrir plutôt que se rendre ! 

Le 27 juillet, l’armé du roi gagne tout le faubourg et la ville est alors réduite à la plus affreuse disette.

Le 16 aout, on fait cuire en bouillie les os des morts pour fabriquer une sorte de pain. C'est ce qu'on appelait le pain de Madame de Montpensier, car cette ligueuse le recommandait partout.

Comme en témoigne un historien : « Il se fit alors, ouverture d'un moyen étrange et duquel on n'avait jamais ouï parler, qui estoit de faire passer sous la meule et par le moulin, les os des morts qui sont aux Innocents de Paris, et de les réduire en poudre, pour, d'icelle trempée et molifiée avec de l'eau, en faire pain... Ce pain fait des os de nos pères, qu'on appelait. le pain de Mlle de Montpensier parce qu'elle en exaltait partout l'invention (sans toutefois en vouloir taster), ne dura guère, car tous ceux en mangeoient en mouroient. »

Des mères en sont même réduites à manger leurs enfants morts de faim, mais les assiégés persistent dans leur résistance farouche. Finalement, seuls trois milles Parisiens ont pu finalement bénéficier de la mansuétude d’Henri IV, qui, ému de tant d'atrocités, autorisa les assiégeants à nourrir les assiégés. Le 30 août, il lève le siège.

Il est à souligner que sous le règne d’Henri IV, Paris connut une période de paix.

Lors de diverses guerres et batailles, la disette a sévi, et il a fallu mélanger à la farine du pain, toutes sortes d’adjuvants.

A.Zeletzki V.P

Sources

Suite de la chronologie historique des rois de France: Tome Sixième

Cuisine et herboristerie

Dans un heureux processus de résilience, on constate la réhabilitation de la culture et du savoir des plantes sauvages comestibles et thérapeutiques. Les ateliers de cuisine sauvage et les ballades gourmandes se multiplient.

La saveur unique de ces herbes que l’on qualifie encore trop souvent de « mauvaises » n’a pas échappé à nos chefs étoilés. Marc Veyrat, qui a depuis toujours intégré les plantes sauvages à sa cuisine, est sans doute le plus représentatif.

C’est dans cet esprit que Sabine Wauters a ouvert une petite pépinière élaborée  sous forme de jardin didactique où tout est comestible.

On peut y découvrir des plantes sauvages et indigènes, arbres, arbustes, ornementales, aromatiques, exotiques, arbres fruitiers et petits fruits ainsi que des légumes à repiquer.

Toute la production est certifiée bio par Certisys.

La maison organise des ateliers "Cuisine Sauvage" pour des groupes de 7 à 10 personnes. L’atelier promenade-cuisine se terminera par la dégustation des réalisations.

Une fois par mois (de mars à octobre en fonction du temps et de l'avancement des saisons), une promenade "culinario-didactique" est organisée pour un groupe de 10 à 15 personnes

La pépinière sera présente au salon Valériane à Namur, en septembre 2018.

De telles entreprises sont à saluer dans un monde où la plupart de la population laisser indifféremment de grands cartels empoisonner la nature à grandes pulvérisations de pesticides…

Il est grand temps de redonner leurs lettres de noblesses à ces plantes bourrées de bienfaits et aux qualités dix fois plus nutritives que les légumes cultivés.

Pensez donc à consommer l’ortie ou l’aegopode qui s’invitent dans votre jardin plutôt que de tenter de les euthanasier à grand renfort de produits chimiques.

Veillez toutefois à cueillir dans des endroits libres de pollution et pesticides et de bien être informé où de vous adjoindre un guide. Certaines herbes sont en effet toxiques, il convient de savoir les discerner.

Coordonnées

Sabine Wauters

Chemin de la scierie, 126

1457 Walhain St Paul

BELGIQUE

G.S.M : +32 (0) 494 868 148

sabinewauters@hotmail.com

http://www.cuisine-et-herboristerie.be

Plan d'accès

E 411, sortie 10. Prendre en direction de Walhain (N 243a) en suivant le chemin du Pont Valériane, puis la rue du Maïeur et enfin le chemin de la Scierie. Prendre ensuite à droite le petit chemin de terre à hauteur d’une allée d’arbres située juste après des serres de l’Archenterre et juste avant le rond-point. La pépinière est installée à l’arrière du magasin bio de l’Archenterre.

Pour aller plus loin…

Lire :

Ø  Emilie Hennot, «Cueillette buissonnière dans le bocage»

Ø  Pablo Servigne, «Nourrir l’Europe en temps de crise», Ed. Nature & Progrès

Surfer :

Ø  www.lesdelicesdombelle.be - Les Délices d’Ombelle vous livre des idées recettes et propose des produits en ligne, des ateliers cuisine, … ;Rue de Goyet, 39 à 5190 Spy - Belgique. Tél : 0487/11.28.22 –

Ø  https://www.ecoledesherbes.org/blog/cuisine-des-herbes/ Recettes traditionnelles ou découvertes culinaires, les plantes médicinales nous surprennent tant par leur goût que par leurs bien-faits, pour une nourriture santé au quotidien.

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LISTE DES PÉPINIÈRES BIO

-Cuisine et herboristerie (S.Wauters) à Walhain

DOSSIER - Le lait, ami ou ennemi ?

Entre les campagnes émanant de l’industrie laitière qui ne se lassent pas de vanter les vertus du lait et de ses dérivés, surtout auprès de nos chères têtes blondes, les alertes données par des sites qui pêchent souvent par exagération, le courant vegane émergeant… Il est temps de vraiment faire le point, études à l’appui…

La plupart des études référencées sont américaines, chinoises, suédoises. Il existe peu d’études fiables et indépendantes menée sur les produits laitiers en France ou en Belgique.

La consommation de produits laitiers est profondément encrée dans notre culture alimentaire. Les lobbies laitiers sont actifs, et financent largement la recherche publique et notamment l'Inra en France.

On constate en parallèle une consommation accrue de boissons végétales, par exemple, à base de soja, de riz, d'amande ou d'avoine, due à un scepticisme quant aux réels bienfaits des produits laitiers d’origine animale (lait de vache surtout). Cela fait bondir de rage les producteurs laitiers, bien entendu. Pour rappel ils bénéficient du soutien de l’état et de l’Europe pour qu’ils puissent continuer à produire leur lait. Ce serait catastrophique pour eux s’il est officiellement reconnu que le lait compromet la santé publique. Mais, quels sont les faits ?

1) Les boissons lactées végétales

La densité nutritionnelle des substituts de lait végétaux varie considérablement d'un type à l'autre, et leurs propriétés nutritionnelles dépendent de la matière première utilisée, de la transformation, de l'enrichissement en vitamines et minéraux et de l'ajout d'autres ingrédients.

La boisson de soja est le seul substitut de lait à base de plantes qui se rapproche de la teneur en protéines du lait de vache, alors que la teneur en protéines des boissons à base d'avoine, de riz et d'amandes est extrêmement faible⁴.

En revanche, ces boissons végétales sont très bien tolérées, si on excepte les cas d’allergie au soja ou d’intolérance au gluten pour les laitages dérivés du blé.

2) Les intolérances et allergies

2a) L’intolérance au lactose

Environ 75% de la population mondiale est intolérante au lactose. La plupart des adultes intolérants peuvent cependant supporter l’ingestion d’un verre de lait ou une boule de crème glacée. C’est la raison pour laquelle énormément d’intolérants s’ignorent et ne comprennent pas l’origine de leur symptômes ou les attribuent à d’autres maux.

Les fromages affinés de 3 mois et plus ont une teneur en lactose négligeable, et le lactose contenu dans le yaourt est digéré plus efficacement que d'autres sources laitières en raison de la présence de lactase bactérienne dans le yaourt, ce qui facilite la digestion du lactose. Par conséquent, les produits laitiers fermentés, c'est-à-dire le yoghourt et la plupart des fromages (fromage cottage, ainsi que les fromages à pâte molle et dure), peuvent être tolérés par des personnes intolérantes au lactose². C’est ainsi que le yogourt est traditionnellement consommé dans le monde entier par des populations apparemment incapables de digérer le lactose.

Le fromage affiné de plus de trois mois style parmesan, ne contient presque plus de lactose (mais encore bien de la caséine). Il en va de même pour le beurre.

Des maladies chroniques comme la maladie de Crohn, la maladie cœliaque (intolérance au gluten) ou le syndrome de l'intestin irritable, tout trois causées par une perméabilité et/ou inflammation intestinale, provoquent une intolérance.

Nous verrons plus en amont comment le lactose, sous forme de galactose, présente des pouvoirs délétères sur tous les individus (sénescence, inflations, stress oxydatif).

2b) L’allergie à la caséine

Les protéines caséine et bêta-lactoglobuline peuvent être allergisantes chez certains individus et 1 à 3% des nourrissons sont concernés sous nos latitudes. Elle tend à se raréfier chez l’adulte. Il en va de même pour les laits de chèvre ou de brebis. Les concernés souffrent de douleurs abdominales et diarrhées qui peuvent être confondus avec les symptômes dus à l’intolérance au lactose, des congestions nasales, toux et attaques asthmatiques, de l'urticaire ou de l’eczéma.   

3) Les effets néfastes

3a) Indigeste

Le lait est naturellement indigeste pour la majorité des adultes à cause du  lactose, sans qu’il ne soit question d’une réelle intolérance. La raison est simple : le lactose doit être coupé par une enzyme, la lactase, laquelle diminue progressivement après le sevrage pour ne finalement plus atteindre que 5 à 10% de sa valeur initiale. Sans le travail enzymatique, la molécule de lactose arrive telle-quelle dans le gros intestin. Les entérobactéries (bactéries coliques) doivent le décomposer en acides (lactique, acétique, pyruvique) et en gaz (dioxyde de carbone, méthane, hydrogène), ce qui explique les maux de ventre, ballonnements et diarrhées associés.

Ceci tend à prouver que l’organisme humain ne nécessite pas l’apport de laitage d’origine animale après le sevrage.

3b) Senescence, inflammation et stress oxydatif (par le galactose)

Le lait est la principale source du D-galactose. A titre d’exemple, le miel n’en contient que 3%.

L'hydrolyse du lactose par la lactase β-galactosidase donne deux sucres : du glucose et du galactose.

Des expériences menées sur divers animaux sur lesquels on a administré du galactose par injections ou auquel on a soumis à un régime riche en D-galactose démontrent que l'exposition chronique au galactose est néfaste pour la santé. Ainsi, même une faible dose de galactose induit sur ces animaux-test des changements qui ressemblent au vieillissement naturel, y compris une durée de vie réduite causée par le stress oxydatif, des inflammations chroniques, une neurodégénérescence, une diminution de la réponse immunitaire et des modifications transcriptionnelles des gènes ³. Une dose sous-cutanée de 100 mg / kg de D-galactose accélère la sénescence chez la souris^4.  Ceci équivaut à 6-10 g chez l'homme, soit 1-2 verres de lait.

De même, il a été démontré qu’une supplémentation en galactose dans l’alimentation de mouches drosophiles et de souris a provoqué l’augmentation du stress oxydatif et de l'inflammation.^{4b 4c}

Les tests ont été effectués sur des individus sains et ne souffrant pas de porosité intestinale. L’effet du galactose n’est par conséquent pas à classer au volet des intolérances puisque ses effets touchent l’ensemble des individus.

3c) La fausse idée du lait qui donne du calcium

Lorsqu’on étudie le mode alimentaire de différents groupes de population, on constate que c’est chez ceux  qui ingèrent une grande quantité de calcium par les produits laitiers que l’incidence de l’ostéoporose est la plus élevée. En outre, il s’avère que les végétariens souffrent moins de l’ostéoporose que les omnivores.

En fait, l’ostéoporose a peu à voir avec l’ingestion du calcium, mais beaucoup avec celle des protéines, comme il avait été déjà déclaré en 1970 dans l’American Journal of Clinical Nutrition (AJCN). Plus on ingère des protéines, plus on perd du calcium.

Une étude suédoise, publiée dans la revue The BMJ, et portant sur deux cohortes (60.000 femmes de 39 à 74 ans et 45.000 hommes de 45 à 79 ans), permet de douter sur les bienfaits du lait en matière de réduction du risque de fractures liées à l'ostéoporose. ^4d Il apparait que les femmes qui consomment trois verres ou plus de lait par jour ont un risque relatif de décès "de 90 % plus élevé" et un risque de fracture de la hanche "de 60 % plus élevé" par rapport à celles qui boivent moins d'un verre par jour. Pour les hommes, le lien entre l’absorbation d’une grande quantité de lait et le risque de décès apparait de manière moins prononcée, tandis qu'aucun lien n'est observé pour les fractures.

Le lait n’est pas la seule source de calcium, et on peut le trouver dans une alimentation exclusivement végétale. Certains en contiennent bien plus, tels que les fruits secs (200mg/100g) alors que le lait en contient en moyenne 120mg/100g. La championne toute catégorie est la sardine en boîte (600mg/100gr). N’oublions pas le thym, qui en contient 1000mg, en notant que l’on ne le consomme qu’en très petite quantité. Les légumes verts, dont il convient d’en consommer au moins une portion chaque jour, contiennent 60mg/100gr de calcium.

La suppression totale des produits laitiers, à la condition d’avoir une alimentation végétale équilibrée, n’entraîne donc pas de carence en calcium.

On veillera à assurer une bonne consommation en vitamine D (poissons gras, abats, œufs, champignons de Paris,…  ) et on s’exposera (raisonnablement) au soleil, afin d’optimiser l'absorption intestinale du calcium puis sa réabsorption par les reins. Attention, la quantité de vitamine D contenue dans les végétaux étant quasiment nulle, elle doit donc, chez les végétaliens, être apportée par des aliments fortifiés (laits de soja, céréales pour petit déjeuner, jus d’orange…) ou des compléments alimentaires.

3d)Le lait est (un peu) acide pour l’équilibre acido-basique

Les produits carnés - contrairement aux végétaux - sont en effet acidifiant pour l’organisme, par l’effet de leur protéine (caséine), d'où l’intérêt de s'assurer d'un bon équilibre acido-basique en associant légumes et viande dans son assiette. Le PH du lait de vache est compris entre 6,4 et 6,8, alors que la balance idéale dans l’équilibre acido-basique doit atteindre 7. Il n’y a donc pas lieu ici de fouetter un chat...

Nous n'avons pas tous les mêmes besoins mais, pour la plupart d'entre nous, une alimentation idéale comporte de 65% à 70 % d'aliments alcalinisants et de 30% à 35 % d'aliments acidifiants par volume.

Une suracidation des fluides de l'organisme, tel que l'urine, la salive et le sang veineux est un signe qu’une pathologie est en cours ou pourrait se développer sous peu.

Notons que le degré d'alcalinité ou d'acidité d'un aliment peut varier selon le sol dans lequel la plante est cultivée ou la nourriture avec laquelle un animal est nourri, la variété et le moment de la cueillette.

L’acidité favorise les fuites calciques, ce qui est un comble lorsqu’on s’entend encourager de consommer du lait pour fortifier ses os.

On veillera a toujours associer à sa consommation carnée des produits aux propriétés alacanisantes, tels les fruits, les légumes, les pommes de terre, les amandes, les herbes aromatiques…et à se supplémenter en magnésium.

On testera son PH urinaire à l’aide de languette témoin, vendues dans les pharmacies, parapharmacie et certains magasins bio.

3e) Le lait industriel et ses substances toxiques

Il est clairement établi que les substances ingérées par un mammifère contaminent directement ses fluides. On se montrera donc extrêmement prudent sur l’origine du lait. Est-il encore utile de souligner l’impérieux besoin de réserver sa consommation aux seuls produits issu de l’agriculture biologique ou raisonnée ?

3e1)Antibiotiques

Le lait industriel contient les antibiotiques que les vaches en élevage intensif sont contraintes d'ingérer pour ne pas choper des maladies vu la promiscuité. Officiellement, en France et en Belgique, seules les vaches malades seraient traitées aux antibiotiques, et leur lait détruit.

Cependant, dans les troupeaux, lorsque les vaches ne sont pas identifiées clairement comme étant sous traitement antibiotique, il se peut que le lait contaminé soit accidentellement mis au réservoir⁵

Lorsque des prélèvements sont effectués, il est à noter que le taux de non-conformité est très faible.

Le règlement veut que l’animal élimine la quasi-totalité des traitements avant que les produits ou denrées qui en sont issus ne soient consommés.

3e2) Dioxines

Si 90% de l'exposition aux dioxines se fait par voie alimentaire (viandes, poissons, produits laitiers, fruits de mer…), les laitages contribuent à eux seuls à près de 40% des apports en dioxines.  On en retrouve notamment dans le lait (même le bio).

3e3) Hormones de croissances

La somatotropine bovine recombinée (STbr)  synthétique a été créée par le laboratoire Monsanto (oui, encore lui !). Elle est utilisée pour stimuler la production laitière des vaches allaitantes en stimulant notamment la production d'IGF-1 ((insulin-like growth factor-1 : facteur de croissance ressemblant à l'insuline). Heureusement, l’Union Européenne n'approuve pas la vente et l'utilisation de cette hormone car elle perturbe la santé et le bien-être des vaches laitières (directive 96/22/CE).

3e4) Phtalates :

Ces molécules sont des  perturbateurs endocriniens et proviennent de bon nombre d’emballages en plastique et seraient les principaux contaminants des produits laitiers. Comme ces phtalates ont une forte affinité forte pour les graisses, elles  peuvent migrer des emballages vers le produit. Par conséquent,  les phtalates ont tendance à se concentrer dans les aliments gras tels que le lait, les fromages et les margarines.

3e5)Pesticides

La vache qui n’a pas la chance d’avoir un éleveur bio se verra contrainte de mâcher des herbes fourragères contenants des pesticides…lesquels, cela va sans dire, se retrouveront dans son lait.

3e6)Pus (Staphylococcus aureus)

L’un des arguments des campagnes veganes, visant manifestement à dégoûter le consommateur au même titre que le fameux « les œufs ce sont les règles des poules » mérite d’être étudié avec discernement.

La contamination du lait et des produits laitiers par les germes pathogènes peut être d'origine endogène, et elle fait alors suite à une excrétion mammaire de l'animal malade. Mais s’il est vrai que les vaches qui subissent un élevage et une traite intensifs sont victimes de mammites (25 % des vaches laitières peuvent avoir dans leur vie une infection mammaire), et en admettant même que dans cet état elles soient soumises à la traite et leur lait exposé à la vente, il subit auparavant un traitement UHT (Upérisation à Haute Température). Le lait est porté instantanément à une température très élevée d’environ 150° pendant quelques secondes. La brièveté du traitement permet de préserver les qualités du lait tout en détruisant tous les micro-organismes. Tout virus, toute bactérie dont le fameux Staphylococcus aureus contenu dans le pus, sont par conséquent détruits et il n’y a pas de risque sanitaire.

Une autre technique de stérilisation est la pasteurisation, qui s’effectue à 71,5° pendant 15 secondes, avant refroidissement du lait à 4°C. Moins efficace que l’UHT dans le sens qu’il persiste certaines formes de micro-organismes résistants comme les spores et des entérotoxines ⁶.

Par conséquent, seul le lait UHT peut être considéré comme suffisamment stérilisé pour ne plus être infecté de micro-organismes. Le lait pasteurisé et encore plus le lait cru peut contenir un staphylocoque et son ingestion provoquer une toxiinfection alimentaire à staphylocoques⁷.

Les toxi-infections alimentaires à staphylocoques sont caractérisées par des vomissements violents et répétitifs survenant 30 minutes à 8 heures après l'ingestion. La maladie est de courte durée mais très éprouvante et spectaculaire. Elle est bénigne chez l'adulte en bonne santé mais peut être plus grave chez le jeune enfant et les personnes âgées. Le taux de mortalité en la matière est exceptionnel.

3e7) Contamination par micro-organismes de type bactérie (salmonelle, Listeria …)

Le lait étant un fluide organique, il peut être rapidement sujet à contamination par divers micro-organismes qu’il n’est pas stérilisé et maintenu à faible température (autour de 4°). L’un des contaminants parmi les plus redoutés étant la salmonelle.

En France, d'après les données du centre de sérotypage du Centre national d'études vétérinaires et alimentaires (CNEVA) de Paris, les salmonelles d'origine bovine représentaient, il y a dix ans, 18 % des souches recensées d'origine animale, tandis qu'actuellement elles correspondent à 36 % de cette même population. Bien que les Salmonella soient la première cause de toxi-infection alimentaire en France, le lait et les produits laitiers sont rarement responsables de cas de salmonelloses⁸. C’est plutôt l’apanage des produits ovins.

La Listeria monocytogenes est une autre bactérie, très résistante aux conditions difficiles (température, Aw , pH...) et surtout elle est capable de se développer aux températures de réfrigération des aliments. Les produits laitiers les plus concernés sont notamment les fromages à pâte molle au lait cru ou au lait pasteurisé. On se souvient d’avoir connu quelques grandes épidémies de Listériose, les contaminations étant essentiellement dues à des denrées d'origine animale et notamment aux produits laitiers. Normalement la pasteurisation suffit déjà à détruire la bactérie. L. monocytogenes n’est pas un agent pathogène fréquent (moins de 0,1% des cas d’origine alimentaire) et c’est un germe qui se développe sur un organisme affaibli et qui a relativement peu d'effet pathogène sur les autres personnes.

Mais attention, même diagnostiquée très tôt, la listériose atteint des taux de mortalité élevés (20 % à 30 % des cas) ⁹, le diagnostic est difficile à réaliser, compte tenu des temps d'incubation très variables (de 2 à jusqu’à 70 jours¹⁰), et les souches développent une résistance accrue aux antibiotiques. En 2017, la listériose a fait au moins 204 morts en Afrique du Sud.

3f)Le lait cause de cancers et des maladies chroniques

3f1)Le lait et le cancer

Les produits laitiers sont associés au cancer colorectal, au cancer de la vessie, au cancer gastrique et au cancer du sein. On n’a en revanche pas noté de risques significatifs dans les cas de cancer du pancréas, de cancer de l'ovaire ou de cancer du poumon.

La consommation de produits laitiers a été liée à un risque plus élevé pour divers cancers, en particulier pour les cancers du système reproducteur. Des études établissent un lien direct entre la consommation de produits laitiers et un risque accru de cancers de la prostate   ^{11 12 13 14} et du sein^15a .

Cancer de la prostate

Le risque de consommation de produits laitiers en rapport avec les cancers de la prostate et du sein est très probablement lié à la présence de facteurs de croissance destinés au veau (IGF insulinométriques, EGF épidermiques, et TGF-B transformants) que l'on trouve dans le lait de vache ^15b.  Lors d’une consommation régulière de lait et de produits laitiers, il a été montré que l'augmentation des taux circulants d'IGF-1.^{16 17} établit un lien direct entre les niveaux d'IGF-1 et le risque de cancer dans les études sur le cancer de la prostate.

L'association la plus significative entre les niveaux d'IGF-1 et le risque de cancer est observée dans les études sur le cancer de la prostate. Des études de cas-témoins dans diverses populations ont montré une association forte et constante entre les concentrations sériques d'IGF-1 et le risque de cancer de la prostate.¹⁸

Une étude a montré que les hommes ayant les niveaux les plus élevés d'IGF-1 avaient plus de quatre fois le risque de développer un cancer de la prostate, comparativement à ceux qui présentaient les niveaux les plus bas ¹⁹  Dans la Physicians Health Study, pour une cohorte de 21.660 participants suivis durant 28 ans, les chercheurs ont dénoté un risque accru de cancer de la prostate chez ceux qui ont consommé ≥2,5 portions de produits laitiers par jour comparativement à ceux qui ont consommé ≤0,5 portions par jour ²⁰. Cette étude, appuyée par d'autres résultats ^{21 22}, montre également que le risque de cancer de la prostate demeure élevé avec une consommation accrue de lait faible en gras, ce qui suggère que trop de calcium laitier, et pas seulement le gras associé aux produits laitiers, pourrait être une menace potentielle pour la santé de la prostate. ²⁷

Notons que l'IGF-1 n'est plus détecté dans le lait ayant subi un traitement UHT.

Cancer du sein

Au niveau empirique, on remarque auprès de la population asiatique dont la consommation de lait est extrêmement rare, qu’il n'y a pratiquement pas de cancers du sein. En revanche, d’après une étude au Japon,  les femmes soumises à une alimentation occidentale comprenant plus de viande et des produits laitiers, voient le risque de développer un cancer du sein augmenter de 8 fois par rapport aux autres japonaises qui ont un régime peu carné, et qui ne mangent pas de produits laitiers.

Le Professeur Joyeux explique que les facteurs de croissance présents dans le lait de vache et destinés à la croissance du veau (et donc pour fabriquer du muscle, des os, des tendons…mais pas tellement de cerveau)  se retrouvent surexprimés dans le cancer du sein et sont aujourd’hui connus pour favoriser la prolifération des tumeurs.

En revanche, selon plusieurs autres études, le lait n’aurait pas d’effet quelconque sur ce type de cancer.

Eu égard les données contradictoires, cette partie mérite une introspection minutieuse et fera l’objet d’une étude ultérieure plus développée.

Cancer du côlon

Dans ce cas, le   lait exercerait un effet protecteur^{42 43}. En 2009, une méta-analyse regroupant 60  études épidémiologiques menées auprès de dizaines de milliers d'hommes et de femmes adultes a conclu qu'une consommation élevée de produits laitiers réduisait le risque de cancer colorectal de l'ordre de 22%.

Conclusion

Le lait est idéalement à proscrire dans les cas de cancers, surtout hormono-dépendants. En outre, les laitages sont susceptibles de favoriser le cancer de la glande reproductrice de l’homme.

3f2) Lait et arthrose

Dans ce cas, les résultats sont mitigés. J’ai toujours tendance à privilégier l’empirique. Ainsi, Jacqueline Lagacé, une chercheuse québécoise à la retraite elle vaincu ses douleurs arthritiques après avoir changé totalement son alimentation. Elle s’est tournée vers la méthode du docteur Jean Seignalet. Ce scientifique a livré les résultats de son régime hypotoxique dans l’ouvrage l’Alimentation ou la troisième médecine. Or, la méthode consiste à abolir totalement de son alimentation le gluten mais aussi.la caséine. En outre, il convient de consommer « vivant » donc du frais, du cru. Sur 115 maladies testées, dont certaines jugées incurables par la médecine classique, 91 avaient répondu positivement au régime, avec 80 % de succès. Et le cas de Jacqueline est loin d’être isolé. De nombreux témoignages de gens ayant suivi le régime Seignalet étayent cette thèse.

A contrario, une étude ²¹ semble révéler que les femmes qui consomment régulièrement du lait voient la progression de leur arthrose du genou ralentir. Les chercheurs de cette équipe de Boston ont suivi 2148 patients atteints d’arthrose du genou durant 48 mois. Ce groupe de personnes était constitué de 888 femmes et 1260 hommes. L’espace compris entre les os de l’articulation (hauteur du cartilage) du genou atteint a été mesuré par radiographie standard chaque année pendant 4 ans. On a constaté que l’interligne articulaire diminuait en moyenne de 0,38 mm en l’absence de consommation de lait, de 0,29 mm pour une consommation faible ou notable (inférieur à 3 ou 4 à 6 verres de lait par semaine) et de 0,26 mm pour une consommation égale ou supérieure à 7 verres de lait par semaine.  Mais ceci, seulement chez les femmes ! Notons que cette étude américaine a été faite avec du lait enrichi en vitamine D. Il convient de se poser la question si ce n’est pas l’apport de cette vitamine qui a joué. En outre, l’étude porte sur l’interligne articulaire mais est muette sur la douleur et les capacités fonctionnelles du malade.

3f3) Lait et fybromialgie

Ici aussi, la méthode Seignalet fait ses preuves, et en tant que fybromialgique, je puis en témoigner.

Pour rappel, nos enzymes sont adaptées à notre alimentation préhistorique, naturelle, crue, physiologique et pratiquée depuis des millions d'années, et qui est celle des grands singes. Mais elles sont inadaptées, du moins en partie, à notre alimentation moderne instaurée seulement depuis la civilisation, soit 5000 ans chez nous. La pollution, une alimentation inappropriée (dont laitages gluten moderne)  et le stress occasionnent l'hyper perméabilité de l’intestin grêle, en provoquant la sécrétion d'interféron gamma. Ce médiateur se fixe sur les cellules de la muqueuse intestinale et les écarte les unes des autres. Les molécules que ne sont pas suffisamment synthétisées passent la barrière et pénètrent l’organisme. Il en va de même des mauvaises bactéries et des métaux lourds. Tout cela  occasionne des réactions de la part de défense l’organisme et une hyperproduction de radicaux libres. C’est la porte ouverte à l’inflammation, et à son signal d’alarme : la douleur…

3f4) Conclusion

En matière de maladies auto-immunes, il est plus que conseillé de proscrire de son alimentation toute forme de laitage et le gluten (blé, maïs, seigle, orge, avoine). Notons que la farine de maïs, très présente dans les substituts sans gluten, doit aussi pour bien faire être éliminée.

Il convient en outre de restaurer sa barrière intestinale en se supplémentant en L-Glutamine et toute la gamme de vitamines B.

Il est aisé en se pliant à l’exercice, ne fut-ce qu’en l’espace d’un mois, de constater de soi-même du bénéfice engagé.

4)Ethique

Au sein des élevages massifs, les vaches restent enfermées toute l’année. On aura de toute façon compris l’intérêt de se porter exclusivement sur l’élevage familial et bio – ou du moins raisonné. Dans ce cas, les vaches ont un accès aux pâturages.

Une vache a une espérance de vie normale de 20 ans. Les vaches sont inséminées artificiellement la première fois à deux ans. Les veaux sont abattus vers les deux ans. Les vaches laitières devenues improductives après 5 ans sont également abattues.

Une vache peut aujourd’hui produire entre 6.000 et 12.000 litres de lait par an ou 20-40 litres par jour, alors que la moyenne naturelle de production de lait d’une vache qui allaite son petit est de maximum 1.000 litres par an.

Le souci doit être surtout la méthode d’abattage, car on se doute bien qu’une vache n’a aucune idée de son espérance de vie.

5)Les bons points

5a)Une bonne source de protéines

Les protéines animales, en particulier celles provenant des produits laitiers, semblent favoriser une meilleure synthèse des protéines musculaires que les protéines végétales ²².

Les produits laitiers sont un excellent support pour ceux qui souhaitent mener en toute quiétude un régime végétarien.

5b)Une source de calcium

Le calcium est un minéral important qui aide à conserver une structure osseuse solide. Nos os se remodèlent constamment, ce qui signifie que le corps prélève de petites quantités de calcium dans les os et les remplace par du nouveau calcium. Par conséquent, il est essentiel d'avoir suffisamment de calcium pour que le corps ne diminue pas la densité osseuse dans ce processus de remodelage. Bien que le calcium soit nécessaire pour assurer la santé des os, les avantages réels de l'apport en calcium n'existent pas lorsque la consommation dépasse un certain seuil. Consommer plus d'environ 600 milligrammes par jour - facilement obtenus sans produits laitiers ou suppléments de calcium - n'améliore pas l'intégrité osseuse ²³.

Une étude publiée en 2005 dans Pediatrics a montré que la consommation de lait n'améliore pas l'intégrité osseuse chez les enfants²⁴ . Dans une étude plus récente, les chercheurs ont suivi les régimes alimentaires, l'activité physique et les fractures chez des adolescentes durant sept ans. Le calcium n'empêche pas les fractures chez les adolescentes ^{25 26}

L'exercice est l'un des moyens les plus efficaces pour augmenter la densité osseuse et réduire le risque d'ostéoporose ^{27 28}, et ses avantages ont été observés dans des études sur des enfants et des adultes.^{27 29}

Les gens consomment souvent du lait dans l’idée d'obtenir de la vitamine D, ignorant qu'ils peuvent recevoir cette la vitamine D par d'autres sources. Sans cette vitamine, seulement 10 à 15% du calcium alimentaire est absorbé.³⁰ La meilleure source naturelle de vitamine D est la lumière du soleil. Cinq à 15 minutes d'exposition au soleil aux bras et aux jambes ou aux mains, au visage et aux bras suffisent pour répondre aux besoins du corps en vitamine D, selon le type de peau de l'individu.³⁰

Les produits laitiers représentent de bonnes sources alimentaires de calcium en raison de leur teneur élevée en calcium et en nutriments, de leur taux d'absorption élevé, de leur disponibilité et de leur coût relativement faible, ce qui rend la consommation régulière de produits laitiers faisable. Ils fournissent plus de calcium, de protéines, de magnésium, de potassium, de zinc et de phosphore par calorie que n'importe quel autre aliment typique trouvé dans le régime adulte ³¹.

Il est possible de réduire le risque d'ostéoporose en réduisant l'apport en sodium dans l'alimentation^{32 33}, en augmentant la consommation de fruits et légumes 5,6 et en assurant un apport adéquat en calcium provenant des aliments végétaux tels que le chou frisé, le brocoli et autres légumes verts feuillus et les haricots.

Il existe des sources non laitières de calcium, telles que l'eau minérale, le chou frisé et les légumes verts, les haricots secs et les légumineuses, mais il est difficile de répondre aux besoins quotidiens avec ceux-ci. On peut cependant trouver une variété d'aliments enrichis de calcium, tels que par exemple le jus d'orange et le lait de soja, qui fournissent la même quantité de calcium qu'une portion de produits laitiers ³⁴.

5c)Teneur en graisses et maladies cardiovasculaires

Les produits laitiers - y compris le fromage, la crème glacée, le lait, le beurre et le yogourt - apportent d'importantes quantités de cholestérol et de graisses saturées. Les régimes riches en graisses et surtout en graisses saturées peuvent augmenter le risque de maladie cardiaque et autres problèmes de santé.

Une alimentation végétale à faible teneur en graisse - ce qui élimine les produits laitiers - combinée à l'exercice, au sevrage tabagique et à la gestion du stress, peut non seulement prévenir les maladies cardiaques, mais peut aussi en inverser le processus ^{35 36}.

5d)Bon pour l’hypertension lorsqu’il est « light »

Les produits laitiers à faible teneur en matières grasses et riches en calcium sont généralement considérés comme abaissant la tension artérielle. Ceci a été soutenu par une méta-analyse de neuf études d'observation portant sur 57 256 personnes, dont 15 367 présentant de l’hypertension et un suivi entre 2 et 15 ans. En revanche, aucun lien n’a pu être établi avec les produits laitiers à haute teneur en matières grasses ³⁷

6)Les cas « Zéro risques »

6a)Réduction de risque de l’obésité

Les preuves les plus récentes suggèrent que la consommation de lait et de produits laitiers était associée à une réduction du risque d'obésité infantile.

Dix études menées conjointement en 2016 comprenant 46 011 enfants et adolescents avec un suivi moyen de 3 ans,  ont eu pour résultat que les enfants du groupe recevant le plus de lait étaient 38% moins susceptibles d'être en surpoids ou obèses que ceux du groupe ayant reçu un plus faible apport laitier, le pourcentage de graisse corporelle ayant même été réduit chez le groupe consommateur de laitage ³⁸.

6b)Le diabète de type 2

L'ingestion de lait et de produits laitiers était associée à un risque neutre ou réduit de diabète de type 2 et selon plusieurs études, il n’y aurait pas de corolaire entre l’ingestion de lait de vache et le diabète de type 2. ^{39 40 41}

7) D’autres réalités biologiques et scientifiques

7a) Un lait propre à chaque espèce

Dans la classe des mammifères, chaque laitage est adapté à l'espèce. Techniquement, ce qui convient au bébé est du lait maternel humain et non de vache ou autre. L’inverse est tout aussi vrai.

En l’état naturel, aucun autre mammifère ne boit le lait d'un autre animal et de même, aucun autre mammifère ne continue à boire de lait après la période de sevrage.

Lorsqu’une alimentation au lait maternel n’est pas possible, il faut se tourner vers du lait infantile qui est du lait de vache ayant subi de nombreuses modifications afin de se rapprocher au mieux de la composition du lait maternel ou un lait spécifiquement traité pour les bébés allergiques (1 à 3% des nourrissons) ou intolérants au lactose /caséine.

Le lait de vache contient 3 fois plus de protéines et de sels minéraux que le lait maternel car le veau doit doubler son poids 3 fois plus vite qu’un nourrisson et 3 fois moins de lactose, de galactose et d’acides gras insaturés que le lait maternel car le cerveau du veau croît 2 fois moins vite que celui d’un bébé. Le sucre de lait, ce fameux lactose que nous ne sommes plus en mesure de digérer convenablement une fois sevrés, est nécessaire pour fabriquer la gaine de myéline utilisée pour protéger les fibres nerveuses

Il ne faut en aucun cas se tourner vers des « laits » d’origine végétale pour alimenter des nourrissons car ces boissons sont des « jus » qui ne contiennent pas les éléments nécessaires à leur croissance. Imposer à son bébé ces substituts est criminel, car ils peuvent nuire au développement de l’enfant et  occasionner de graves carences en vitamines, acides gras essentiels, calcium, fer, minéraux et en zinc.

Les laits de chèvre et de brebis, contiennent plus de protéines biologiquement actives que le lait de vache, plus d’oméga 3, et sont prévus pour des animaux qui ont une corpulence plus proche de l’homme). Ils peuvent donc être consommés avec modération si on n’est pas intolérant. 

8) Halte à la désinformation publique.

Sur le Net, le cas sont multiples…

Sur le site mangerbouger.fr, il est recommandé de consommer des produits laitiers pour l’apport de calcium et de vitamine D, alors que ces nutriments se trouvent dans bien d’autres produits…

Le programme national nutrition santé (PNNS) recommande de consommer non moins de  3 à 4 produits laitiers par jour !

Le site de la Fondation pour le Cancer belge déclare que le lait et les produits laitiers font partie des aliments à consommer quotidiennement dans le cadre d’une alimentation saine, en privilégiant les dérivés du lait : yaourt maigre, fromage blanc maigre, lait battu…( https://www.cancer.be)

La plupart des nutritionnistes et médecins persistent à tenir des discours similaires…

L’incitation à la consommation de lait a pour cause d’enjeux économiques et non sanitaires.

9) Des conflits d’intérêts flagrants

En France, l'industrie laitière assure une large part du financement de l'Institut Français pour la Nutrition (IFN), une structure très influente auprès des pouvoirs publics, et qui organise notamment des colloques sur le rôle des aliments transformés sur la santé (aliments fabriqués par les bailleurs de fonds de l'IFN...)

L'industrie laitière s’est assuré le concours de leurs propres conseillers « scientifiques » pour assurer  la promotion de leurs produits auprès du grand public, communiquer aux médecins, et conseiller même les organisations de santé nationales et européennes. Elle ainsi créé le CERIN (Centre de Recherche et d'Information Nutritionnelles), un nom bien rassurant et quasi-officiel, qui leurre chaque année des journalistes, et jusqu'à la Commission Européenne, un temps persuadée que CERIN était un organisme officiel.

La direction du Programme National Nutrition Santé (PNNS), une émanation des ministères de la Santé, de l'Education Nationale et de l'Agriculture, est confiée en 1999 à un médecin siégeant à l'Institut Candia, et ce jusqu’à ce qu’éclate. Par le plus pur des hasards,  l'année suivante, le PNNS s’emploie en priorité d'augmenter la consommation de calcium chez les Français, en lançant la fameuse campagne "trois produits laitiers par jour"... En 2007, le scandale du conflit d'intérêt dévoilé par la première édition du livre de Thierry Souccar, a poussé le "premier responsable de la nutrition française" à renoncer enfin à son poste chez Candia... 

En 2005, sur les 29 membres du comité d'experts en nutrition humaine de l'Afssa (Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments), 20 avaient des liens de collaboration avec l'industrie laitière. 13 de ces experts travaillaient avec Danone. Le Président du comité lui-même siégeait au conseil scientifique de Nestlé France... (Source : "Lait, mensonges et propagandes" de Thierry Souccar).

10) Quelques chiffres…

En 2016, l’industrie laitière belge a transformé 4,5 milliards de litres de lait, soit 10% de plus qu’en 2015 et 45% de plus qu’il y a 10 ans. Elle continue donc à croître et son chiffre d’affaires a approché en 2017 les 5 milliards d’euros, dont 55% réalisés à l’exportation.

En conclusion

Le lait de vache en son état naturel est un aliment parfait pour les veaux.

Les laitages issus d’élevages raisonnés, et ce consommés de manière ponctuelle, ne présentent pas de risque pour la santé, à partir du moment où l’individu est pourvu d’une barrière intestinale seine et ne présente pas d’intolérance au lactose ou/et caséine et qu’il en consomme modérément (on entend par là, pas quotidiennement).

Il convient d’insister sur la nécessité de réduire significativement sa consommation de laitage, étant donné son incidence prouvée dans les cancers hormono-dépendants. Pour que l’effet soit significatif, il convient également de réduire sa consommation de protéines animales.

En revanche, les personnes atteintes de tout un type de maladies chroniques doivent strictement s’abstenir de consommer des laitages si elles souhaitent voir leur état s’améliorer considérablement.

La meilleure attitude est de vérifier en arrêtant durant un mois tout laitage si on présente des manifestations d’intolérance ou des symptômes de maladies chroniques. Attention, l’intolérance aux produits laitiers est souvent conjointe avec celle du gluten et les symptômes peuvent être assez semblables.

Il est tout à fait possible de suivre une alimentation équilibrée en ne consommant aucun produit laitier.

C’est le dosage qui fait le poison. L’individu sain s’abstiendra de toute façon de consommer du lait de manière chronique, notamment à cause des effets délétères du galactose.

A.Zeletzki v.P (juin 2018)

Références

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(5)  https://www.oplait.org/single-post/2016/12/12/Du-lait-sans-r%C3%A9sidus-dantibiotiques 

(6) A. Brisabois(1) , V. Lafarge(1) , A. Brouillaud(1) , M.-L. de Buyser(1) , C. Collette(1) , B. Garin-Bastuji ( 2 ) & M.-F. Thorel ,  Les germes pathogènes dans le lait et les produits laitiers : situation en France et en Europe https://www.oie.int/doc/ged/D9153.PDF

(7) Dr Jean-Marie Bourre, Le lait, vrai et faux danger, Ed. Odile Jacob

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Lien vers sites/infos

Information sur la listériose  - - Institut Scientifique de Santé Publique (WIV-ISP), DO Santé publique et Surveillance - Maladies infectieuses au sein de la population générale en collaboration avec la Plate-Forme Toxi-Infections Alimentaires et Zoonoses Transmises par les Aliments -mise à jour : juillet 2009 - https://www.wiv-isp.be/epidemio/epifr/plabfr/lis.htm

Situation zoosanitaire et maladies à déclaration obligatoire en Belgique -  http://www.afsca.be/santeanimale/zoosanitaire-belgique/

Des nouvelles de l'actualité de Listeria... Albert Amgar*     - http://seppi.over-blog.com/2018/03/des-nouvelles-de-l-actualite-de-listeria.html

Une initiative de l’Association Française de Lutte Anti-Rhumatismale - La plateforme officielle des solutions anti-arthrose  https://www.stop-arthrose.org/

Vaincre la douleur par l’alimentation : https://jacquelinelagace.net/

Presse

https://www.sciencesetavenir.fr/sante/les-produits-laitiers-nos-amis-pour-la-vie_27560 

http://www.levif.be/actualite/belgique/une-epidemie-de-listeriose-fait-plus-de-200-morts-en-l-afrique-du-sud/article-belga-840945.html 

Livres

Cohen  Robert, Milk, the deadly poison (Le lait :le poison mortel)

Souccar Thierry, Lait, mensonges et propagandes (directeur de la rédaction des sites lanutrition.fr et sante.nouvelobs.com ; responsable des questions de santé et nutrition pour Sciences et Avenir depuis 1994 ; membre de l'American College of Nutrition)

Lagacé Jcqueline, Comment j'ai vaincu la douleur et l'inflammation chronique par l'alimentation  (2011)

Divers

Litres de lait produit en Europe en temps réel : https://www.planetoscope.com/elevage-viande/1016-litres-de-lait-produits-en-europe.html 

Poulet au poivre vert frais (Gai Pad Prik Thai On)

Le nom de ce plat signifie : Gai = poulet, Pad = sauté, Prik Thai On = poivre vert jeune

L'ingrédient phare de cette recette sont les grains de poivre vert frais en grappe, que les Thailandais consomment depuis des temps immémoriaux. A défaut, vous pouvez utiliser du poivre vert en saumure mais il aura perdu en intensité. Le poivre vert a un parfum piquant et frais, qui n’est pas comparable aux grains de poivre noir séchés. Ils sont faciles à croquer et constituent finalement une épice assez douce. Nous connaissons tous le steak au poivre vert…

Ingrédients

400 gr. de blancs de poulet précuit et émincé (10gr de poulet par personne)

Pour la marinade :

1 càs de sauce d'huîtres

2 càc de sucre de palme ou sucre brun.

1 càs de nam pla (sauce poisson)

sel

A part préparez :

1 oignon émincé que l’on fera revenir avec le poulet et la pâte, et ce, avant d’ajouter la sauce.

Pour la pâte

20 gr. de piments verts et rouges (prik kee noo).

10 grains de poivre noir.

5 gousses d'ail émincées

Pour la sauce

50 gr. galanga, pelé et émincé

2 oignons de printemps émincé en rondelles

100 gr. de poivre vert frais en grappes.

10 haricots verts coupés en trois (facultatif) que vous aurez précuit au wok de façon à les garder croquants ou 10 jeunes pois mangetout (facultatif)

2 grands piments doux verts en rondelles.

1 càc de pâte de piments (nam prik pao).

3 feuilles de bergamote très finement émincées (enlever la nervure centrale).

2 càs de nam pla (sauce de poisson).

5 càs de lait de coco

8 feuilles de basilic Thaï sacré (Horapa)

5 feuilles de kaffir lime

Processus

Dans un saladier, mélanger le poulet, la sauce d'huîtres, la sauce poisson, le sel et le sucre. Laisser mariner au frais durant 1 heure.

Dans un mortier, faire une pâte avec les piments (prik kee noo), le poivre noir et l'ail. Ajouter la pâte de piments (nam prik pao). A défaut, utilisez un mixer.

Chauffer de l'huile dans une poêle ou un wok. Ajouter le poulet avec sa marinade, l’oignon, le contenu du mortier et faire frire quelques minutes.

Ajouter la sauce. Continuer à frire durant deux minutes.

Servir avec du riz étuvé.

A.Zeletzki v.P (04/2018)

Faiminisme : quand le sexisme passe à table, un essai de Nora Bouazzouni 

Dans un essai de 120 pages, la journaliste (France TV info, Libération, Slate…) Nora Bouazzouni cherche à établi un rapport entre les droits des femmes et la nourriture. Pire : la nourriture serait instrumentalisée pour encadrer et perpétuer la soumission des femmes.

Les titres de chapitres sont clairs et percutants : « Madame est asservie », « Patriarchie Parmentier », …avouons-le…on appréciera les astucieux jeux de mots. C’est d’ailleurs la seule chose que je retiendrai d’intéressant dans cet opus…ah, peut-être aussi la superbe couverture !

Depuis la nuit des temps, la femme est reléguée aux fourneaux, et cela aurait pour origine l’ère du paléolithique, époque durant laquelle les hommes mâles se sont approprié le droit de chasse, tandis que la femme fut reléguée à la cueillette. Pourquoi ? Non pas parce qu’elles seraient plus faibles physiquement et se perdraient dans un mouchoir de poche mais à cause de leurs menstruations, prétexte à superstitions diverses. Les femmes indisposées feraient fuir le gibier parce que leur sang qui coule les rend semblables à ce même gibier et les choses qui se ressemblent trop se repoussent…

Depuis, la femme - dont le corps saigne par nature – est en effet éloignée de toutes les activités qui visent à faire couler du sang.

D’après le chef d’un restaurant japonais étoilé «  A cause de leurs règles, le goût des femmes est fluctuant ; c’est la raison pour laquelle elles ne peuvent pas être maîtres sushis ».

Cela me fait peser à l’idée selon laquelle une femme qui a ses règles rate la mayonnaise. Pourquoi ? Dans un ouvrage consacré à la division sexuelle du travail, l’anthropologue Alain Testart avance une théorie concernant le tabou des menstrues. Plusieurs légendes dénotent une association d’idée entre le jaune d’œuf et l’image du sang. Une femme qui saigne ne peut pas faire émulsionner des jaunes car il y a un effet de magnétisme répulsif.

A l’heure actuelle, la cuisine domestique est toujours majoritairement réservée aux femmes, alors que la France compte 94% de chefs professionnels masculins.

Dès le paléolithique toujours, la place des femmes a été d’allaiter les enfants (ce qui est sommes toutes assez logique du fait que c’est de leur poitrine que coulait le lait…) et de transformer la viande que les hommes allaient chasser.

Autre souci pour Nora Bouazzouni : la nourriture est genrée, et elle dénonce que lorsqu’elle commande un burger au restaurant et que son ami commande une salade, le serveur lui dédie tout de suite la salade. Elle ne s’est sans doute pas aperçue que dans réalité de la consommation des clients, ce sont effectivement les hommes qui majoritairement prennent un burger tandis que les femmes optent pour une salade.

Oui, et j’ai remarqué aussi que lorsque je commande du vin rouge et mes amis masculins (qui tous préfèrent le blanc), on me sert le blanc. Je n’en fais pas une maladie comme notre amie Nora lorsqu’on lui refile du rosé...

A propos de vin, il y a aussi un tabou voulant que la femme fait tourner le vin…le sang de la vigne, et ce depuis l’Antiquité, période durant laquelle l’accès aux celliers lui était formellement interdite.

Mais revenons à  Nora Bouazzouni… Pour elle, l’affaire est grave : il y a complot visant à  "culpabiliser" les femmes comme les hommes dans leur façon de consommer l’alimentation.

Pour l’auteur, les femmes sont plus petites que les hommes car elles ont été privées de viande depuis la nuit des temps…

On n’échappe pas au délire antispéciste et à la tendance anthropomorphiste lorsque l’auteur (non je n’écrirai pas auteureuh) établit sans contexte la comparaison entre la domination des femmes et celles des animaux.

Pire, l’auteur milite pour l’écriture inclusive, une idiotie sans nom. Pour changer les règles établies par des hommes, il est nécessaire, selon elle, de commencer par casser les codes jugés sexistes du langage, comme l’emploi du genre masculin au détriment du féminin. Nora Bouazzouni estime que la règle qui consiste à dire que c’est le masculin qui l’emporte, « invisibilis » les femmes. Elle veut par exemple qu’on  utilise des petits tirets pour mettre non pas 'tous' mais 'tou-te-s'"…

C’est étrange, mais moi je pense plutôt que l’écriture inclusive stigmatise les femmes, pointe à tout instant leur genre. Une individualité doit-elle être à tout moment désignée par son sexe ? Le masculin c’est aussi le neutre. Point ! Sinon il nous reste à faire comme nos voisins Allemands et inclure dans notre langage le genre neutre.

A.Zeletzki v.P (30/04/2018)

Lien vers le livre :

Faiminisme - quand le sexisme passe à table" (Éd. Nouriturfu) -  2017  - (ISBN: 9782955966013) https://www.amazon.fr/Faiminisme-Quand-sexisme-passe-table/dp/2955966010

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Soupe épicée à base de travers de côtes de porc - Tom Saap - ต้มยำขาหมู 

C’est un bouillon clair assez commun en Thaïlande. A Singapour, cette soupe se nomme Bak kut teh et ne contient pas de piment mais de la cannelle et de l’anis étoilé. Voici la version Thaïe.

Ingrédients :

300 à 400 gr de travers de côtes de porc en morceaux

1/2 càs de tamarin

3 racines de coriandre

2 échalotes coupées en morceaux (ou 4 petites asiatiques) 

6 rondelles de galanga

1 tomate coupée en quatre

1 oignon vert coupé en tronçon

2 bâtons de citronnelle herbe

6 feuilles de Lime Kaffir

1 tasse de champignon de paille (comme des petits œufs, quasiment introuvables à l’état fris chez nous, aussi, remplacer par des pleurotes, mais évitez le champignon de Paris dont le goût n’est pas approprié). 

3 càs de sauce de poisson (nam pla)

1 càs de sucre

3 càs de jus de citron vert

1 cuillère à café de sucre

5 petits piments verts oiseau entiers (c’est le tarif local, voyez si vous pouvez en supporter le feu !!) 

1 càc de piment sec moulu

6 piments séchés frits entiers (faire chauffer des piments séché dans une poêle sans matière grasse jusqu’à ce qu’ils noircissent légèrement). 

5 feuilles de coriandre longue grossièrement coupées (Eryngium foetidum. Son gout est proche de celui de la coriandre, mais plus prononcé et plus résistant à la cuisson et à la dessiccation. Elle agit sur les troubles de la digestion comme les ballonnements et les diarrhées ainsi que la dysenterie. Il est peu probable que vous en trouviez, sauf si vous connaissez une très bonne épicerie thaïe. A défaut, saupoudrer de pluche de coriandre classique).  

Faire bouillir 1 litre d’eau dans une casserole. Une fois à ébullition, y ajouter le tamarin et les ribs coupés en morceaux. Ecumer régulièrement. Rajoutez les racines de coriandre, les rondelles de galanga et les bâtons de citronnelle coupés en tronçon. Réduire le feu et laisser cuire à couvert une heure.

Rajouter les feuilles de citron kaffir, les échalotes, la tomate, les piments frais oiseau entiers et la poudre de piment séché. Laisser cuire à ébullition 3 minutes puis rajoutez les champignons de paille. Bien mélanger. Laisser cuire 5-10 minutes à ébullition.

Réduire le feu. Rajouter la sauce poisson, le sucre et le jus de citron vert. Ajoutez aussi l’oignon vert de printemps coupé en tronçon, les piments frits entiers et la coriandre longue. Laisser cuire à feu moyen 10 minutes.

Goûtez et ajustez la balance aigre-doux.

A.Zeletzki v.P (29/04/2018) 

Sauce Nam Pla Prik ou Phrik Nam Pla

C’est avec la Prik Dong (piment et vinaigre), la sauce condimentaire typique qu’on trouve sur toutes les tables en Thaïlande, à base de sauce de poisson (nam pla) et de piments (prik).

Elle sert tout autant comme vinaigrette pour les salades, comme dip pour les rouleaux de printemps (crus ou cuits) ou sur des scampis grillés.

La plus commune est faite avec des piments oiseau coupés en tronçon, de la sauce de poisson, du jus de citron vert et un peu de sucre.

8 c.s de sauce de poisson (nam pla)

6 piments oiseau rouges et verts (attention, ça pique !). On en vend au Delhaize au rayon frais, section épices et herbes. Egalement au carrefour. 

2 càs de jus de citron vert lime pressés

1 petite échalote hachée (Facultatif - si échalotes asiatiques, qui sont très petite, en prévoir deux) 

1 c.c de sucre (goûtez et ajustez selon votre goût, certaines recettes sont plus sucrées que d’autres, personnellement j’aime beaucoup l’aigre-doux). 

Hachez les piments finement au couteau...

Dans un bol, mélangez la sauce poisson au jus de citron, puis ajoutez les piments et l’échalote hachée. Mélangez et…C’est prêt !

Bon appétit !

Variante 1 : Vous pouvez rajouter 1 gousse d’ail écrasée (en principe dans un mortier en pierre)

A.Zeletzki v.Potschenitz

Merveilleux céleri (Apium graveolens L.)

Le céleri se retrouve inévitablement dans le pot-au-feu, aromatise les soupes…mais sinon, il est plutôt boudé et finalement il se retrouve peu souvent dans notre assiette.

Ce légume commun est pourtant une excellente réserve de vitamines, de minéraux et d'autres phytonutriments qui, selon la science, peuvent empêcher les cellules cancéreuses du sein de se développer.

 Il est présent dans le jus de légumes quotidien pressé à froid que je recommande vivement de boire, en association avec la carotte.

 Il se cultive facilement, sous la forme annuelle de cèleri blanc ou vert commun, mais on peut aussi opter pour le céleri perpétuel. Cette plante condimentaire vivace herbacée qui ressemble à un céleri géant est l'ancêtre de tous les céleris branches et raves, et est mieux connue des Roumains qui ne peuvent envisager de faire une soupe sans. Cependant, on la voit tout doucement apparaître en jardinerie. Cette plante est facile, résiste bien au gel mais attention, son goût est fort prononcé.

Le céleri, à l’instar du persil et du fenouil, est rempli de ces vitamines et minéraux essentiels: Vitamines K (33% du total par portion!), C (3mg/100g), A, B2, B6, Potassium, Calcium, Magnésium, Manganèse, cuivre, phosphore. Il contient en outre beaucoup de fibres.

Mais le céleri présente également de significatives propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires. La recherche a identifié près d'une douzaine de nutriments phénoliques antioxydants qui offrent une protection contre les dommages oxydatifs des vaisseaux sanguins, des organes et des cellules elles-mêmes.

Le céleri contient deux flavonoïdes essentiels: l'apigénine et la lutéoline. Nous verrons plus bas comment ils contribuent au mécanisme anti-inflammatoire et antioxydant.

Ce légume est abordable, même en bio. Ne vous en privez donc pas… Idéalement, il devrait être présent au quotidien dans vos jus!

Un allié du système digestif

74% des Américains souffrent d'inconfort gastro-intestinal. Le céleri peut être une source de soulagement significatif pour l'intestin, car ses polysaccharides à base de pectine peuvent aider à calmer l'inflammation du système digestif. Le céleri est également un pré-biotique naturel, ce qui contribue à promouvoir la croissance et la prolifération des bonnes bactéries dans l’intestin.

Une publication dans la revue Pharmaceutical Biology a révélé que les flavonoïdes dans le céleri peuvent protéger la muqueuse du tube digestif contre les ulcères. La consommation de céleri permettrait dans le même registre de combattre la bactérie Helicobacter pylori (H. Pylori), une bactérie qui survit à l'acidité et qui est la principale cause d'ulcères.

D'autres recherches révèlent que l'apiuman, un polysaccharide présent dans le céleri, aide à équilibrer les sécrétions de l'estomac. Une étude de 2010 publiée dans le Journal of Pharmaceutical Biology a révélé que le céléri contient aussi un type spécial d'extrait d'éthanol qui est utile pour protéger la muqueuse du tube digestif contre les ulcères. L'extrait de céleri a la capacité de reconstituer de façon significative les niveaux appauvris de mucus gastrique qui est nécessaire dans l'estomac. Ce sont les effets des flavonoïdes, les tanins, les huiles volatiles et les alcaloïdes qui contrôlent le niveau d'acide gastrique libéré tout en améliorant le niveau de mucus protecteur.

On prescrit un grand verre de jus ou une soupe claire de céleri en cas de brûlure de l’estomac ou convulsions !

Un bon anti-inflammatoire

L'inflammation chronique a été associée à de nombreuses maladies, notamment l'arthrite, rhumatismes, arthrose. l'ostéoporose et la fibromyalgie. Les graines de céleri et de céleri contiennent environ 25 composés anti-inflammatoires qui peuvent offrir une protection contre l'inflammation. Le polyacétylène est le principal élément actif du céleri impliqué dans les inflammations.

Une plante de cœur

Le céleri prévient les problèmes cardiaques et combat l’hypertension. Grâce à la phtalide que le céleri contient, la décontraction des muscles qui entourent les artères est facilitée et cela à un effet vasodilatateur. Donc, la pression artérielle diminue. En outre, on sait que le magnésium, le potassium et le calcium présents dans le céleri luttent également contre l’hypertension en régulant la quantité de liquides existant dans l’organisme. Un excès de liquide provoque une élévation de pression dans les vaisseaux sanguins.

La consommation régulière de céleri fait baisser le taux de cholestérol dans le sang.

Une belle source d’antioxydants et donc un partenaire jeunesse.

Le céleri est l’allié de la jeunesse et en particulier de la peau, et de nombreuses femmes utilisent le jus de céleri pour s’assurer une peau impeccable et resplendissante. Ce qui se voit à l’extérieur existe aussi à l’intérieur, à savoir le rajeunissement cellulaire.

Un allié du cerveau  

La lutéoline (flavonoïde) du céleri (présente aussi dans les poivrons) permettrait en plus de diminuer les effets négatifs de l’âge sur le fonctionnement du cerveau.

D’après une étude chez la souris, menée par une équipe de recherche basée à l’université de l’Illinois à Urbana-Champaign, la lutéoline empêche la microglie (population cellulaire qui s’active en cas d’infection et qui se dérègle au cours du vieillissement) de synthétiser de manière inappropriée les cytokines, qui deviennent toxiques pour les neurones. Cette action sauve les cellules nerveuses.

Le jus carotte-céleri-poivron est parfait pour vos neurones !

Une plante dépurative

Le céleri améliore la fonction hépatique. Lorsque des chercheurs du Département de Nutrition et de Science alimentaire de l'université de Helwan en Egypte ont nourri des rats avec du céleri (avec de la chicorée et de l'orge), ces rats ont connu une réduction de l'accumulation de graisses dangereuses dans le foie. L’amélioration de la fonction des enzymes hépatiques et des taux de lipides dans le sang a été constatée. Plus le céleri, la chicorée et l'orge étaient donnés aux rats, plus leur santé hépatique était améliorée.

L’équilibre parfait du potassium et du sodium dans le céleri en fait un excellent diurétique naturel. Il aide à éliminer les toxines et réduit la rétention d’eau. Il doit être présent dans les jus détox et dans les soupes. D’autant plus qu’il est inutile de saler ces dernières grâce au cèleri qui est un excellent substitut au sel.

Il favorise l’élimination naturelle des calculs biliaires et rénaux. Associez-le au jus de concombre, et faite fondre vos calculs biliaires et rénaux avant qu’ils ne soient trop gros et occasionnent douleurs, infections voire hospitalisation du fait de leur passage difficile dans le canal urinaire !

Faites-vous des jus carottes-céleri pour bénéficier d’un véritable cocktail santé et détoxifiant! Les deux légumes sont très abordables, même en agriculture BIO. Vous rajoutez du concombre, et alors vous avez le tiercé gagnant !

Une plante anticancéreuse

Une étude menée par la Pusan National University à Busan, en Corée et publiée dans le journal « Cancer Prevention », a révélé qu’une protéine,  l'apigénine (présente dans le céleri ainsi que dans d'autres légumes, et en particulier dans les graines du céleri) contient de puissantes propriétés anticancérigènes. Spécifiquement, ce flavonoïde a la capacité de contrôler la prolifération des cellules cancéreuses par la régulation de la réponse cellulaire au stress oxydatif et aux dommages à l'ADN, suppression de l'inflammation et de l'angiogenèse, retard de prolifération cellulaire et induction de l'autophagie et de l'apoptose.

Une autre étude sur le cancer du sein à l'Université du Missouri a émis l'hypothèse que le céleri pourrait être un puissant traitement pour le cancer du sein, car il a la capacité de diminuer le facteur de croissance de l’endothélium vasculaire. C’est un mécanisme important pour stimuler de nouveaux vaisseaux sanguins et tissus chez les enfants en croissance, mais chez l'adulte, une trop grande activité peut déclencher la croissance tumorale. Ainsi, Si une femme consomme une grande quantité d’Apigénine par son alimentation, elle est plus à même de réduire le risque de cancer du sein de 20 % tout comme celui de l’ovaire.

La diminution de la croissance de l’endothélium vasculaire a bien entendu un impact direct sur la réduction de divers autres cancers, comme celui du poumon, de la prostate, de la thyroïde, et de la leucémie.

L’Apigénine empêche aussi l’absorption du glucose ce qui réduit le cycle de formation des cellules du cancer du pancréas.

En conclusion, de nombreuses études démontrent que la consommation de céleri a la capacité d'agir sur les cellules cancéreuses et les mécanismes qui les favorisent de plusieurs façons, et ce, au niveau moléculaire!

Bien consommer votre cèleri

La meilleure façon de bénéficier des nombreux bienfaits de la plante est évidement de la consommer crue, sous forme de jus pressé à froid. Après 10 minutes de cuisson à la vapeur, le céleri conserve encore environ 90% de sa valeur antioxydante. Veillez à le conserver au réfrigérateur, à le découper juste avant la consommation et consommez-le dans les 7 jours suivant l'achat.

Est-il encore utile de préciser qu’il s’agit de céleri biologique, et donc sans pesticides…

A.Zeletzki v.Potschenitz (29/04/2018)…

Sources

Organic foods contain higher levels of certain nutrients, lower levels of pesticides, and may provide health benefits for the consumer - WJ Crinnion - Alternative Medicine Review, 2010 - go.galegroup.com http://go.galegroup.com/ps/anonymous?id=GALE%7CA225739685&sid=googleScholar&v=2.1&it=r&linkaccess=fulltext&issn=10895159&p=AONE&sw=w&authCount=1&isAnonymousEntry=true

Antioxidant flavonols from fruits, vegetables and beverages: measurements and bioavailability - A Crozier, J Burns, AA Aziz, AJ Stewart… - Biol. Res. v.33 n.2 Santiago  2000 - Crozier A, Lean MEJ, McDonald MS, Black C (1997b) Quantitative analysis of the flavonol content of commercial tomatoes, onions, lettuce and celery. https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?pid=S0716-97602000000200007&script=sci_arttext

Evaluation of size reduction on the yield and quality of celery seed oil - Evaluation of size reduction on the yield and quality of celery seed oil. H.B.Sowbhagya & S.R.Sampathu & N.Krishnamurthy – Elsevier Journal of Food Engineering - Volume 80, Issue 4, June 2007, Pages 1255-1260

The phthalides from celery are the most significant bio-active compounds exhibiting many health

benefits like protection against cancer, high blood pressure and cholestrol … https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0260877406006054

Natural news https://www.naturalnewsblogs.com/celery-the-humble-veggie-with-cancer-healing-properties/

Sultana S, Ahmed S, Jahangir T, Sharma S. Inhibitory effect of celery seeds extract on chemically induced hepatocarcinogenesis: modulation of cell proliferation, metabolism and altered hepatic foci development. Cancer Lett 2005 April 18;221(1):11-20. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15797622?dopt=Abstract

Christensen LP, Brandt K. Bioactive polyacetylenes in food plants of the Apiaceae family: Occurrence, bioactivity and analysis. J Pharm Biomed Anal 2006 March 4. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16520011?dopt=Citation

https://draxe.com/benefits-of-celery/

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Les organismes certificateurs BIO (en Belgique et en France) 

Tout opérateur désireux de se lancer en agriculture biologique et de commercialiser des produits labellisés « bio » en Europe est obligé d’être contrôlé, plusieurs fois par an, par un organisme indépendant de contrôle et de certification et disposer des certificats correspondants.

Le contrôle sert à évaluer la conformité des produits bio par rapport aux normes  européennes. Il est exercé à chaque étape de la transformation du produit. Il se fait sur  rendez-vous et de manière inopinée.

Concrètement, il consiste majoritairement à visiter les entreprises ou exploitations, à prélever des échantillons de sol, de récoltes ou de viandes, à contrôler la provenance des matières premières et à vérifier la conformité de l’étiquetage.

Les produits bio importés pour compléter l’offre locale suivent la même réglementation que les produits européens. Ils sont à la fois contrôlés dans leur pays d’origine et à leur arrivée sur le territoire.

Classement par organisme certificateur, numéro de code et contact.

BELGIQUE

En Belgique, 3 organismes de contrôle officiels sont en charge du contrôle des produits biologiques

1)CERTISYS SPRL; Av. De L'escrime, 85 à 1150 Bruxelles ; BE-BIO-01  - https://www.certisys.eu/

Certisys, actif depuis plus de 25 ans au niveau international, est le premier organisme de contrôle et de certification spécialisé en agriculture biologique en Belgique. Les codes d'organisme « bio » affichés sur les étiquetages sont BE-BIO-01 pour la Belgique et LU-BIO-06 pour le Luxembourg.

2)TUEV NORD INTEGRA ; BE-BIO-02 - 98, rue Nanon à 5000 Namur - https://www.tuv-nord.com/be/ -  E-Mail: info@tuv-nord-integra.com  - Tel.: +32 (0)81 390 807

TÜV NORD INTEGRA est membre du groupe TÜV NORD, une organisation de contrôle allemande active sur la scène internationale. TÜV NORD travaille dans le domaine de l'inspection, audit, certification, formation et ingénierie dans presque tous les secteurs d'industrie et de services.

3)QUALITY PARTNER ; BE-BIO-03 - Rue Hayeneux, 62 à 4040 Herstal -  https://www.quality-partner.be/ - Tel : +32 (0) 4 240 75 00

Quality Partner est agréé par les autorités compétentes pour la certification des opérateurs actifs dans le mode de production biologique Les codes d'organisme « bio » affichés sur les étiquetages sont :  en Belgique (BE-BIO-03), au Grand-Duché du Luxembourg (LU-BIO-08) et en Indonésie (ID-BIO-168)

FRANCE

Les Belges consomment de nombreux produits français. Notamment en achetant chez Carrefour, qui offre une large gamme de produits bio. A ce jour, 8 organismes sont agréés pour le contrôle des produits biologiques en France :

1)ECOCERT France, BP 47 32600 L'Isle-Jourdain ; FR-BIO-01 - www.ecocert.fr - contact@ecocert.com - Tél. : 05 62 07 34 24

2)CERTIPAQ BIO, 56 rue Roger Salengro 85000 La-Roche-sur-Yon ; FR-BIO-09        

www.certipaqbio.com - bio@certipaq.com - Tél. : 02 51 05 41 32

3)BUREAU VERITAS Certification; 60 avenue du général De Gaulle - Le Guillaumet 92046 La Défense cedex ; FR-BIO-10 - www.qualite-france.com - bio@fr.bureauveritas.com - Tél. : 01 41 97 00 74

4)CERTISUD ; 70 avenue Louis Sallenave 64000 Pau, FR-BIO-12 - www.certisud.fr - certisud@wanadoo.fr - Tél. : 05 59 02 35 52

5)CERTIS ; 3 rue des Orchidées - Les Landes d'Apigné 35650 Le Rheu ; FR-BIO-13     - www.certis.com.fr - certis@certis.com.fr - Tél. : 02 99 60 82 82

6)BUREAU ALPES CONTROLES ; 3 bis impasse des Prairies - PAE les Glaisins 74940 Annecy-le-Vieux ; FR-BIO-15 - www.certification-bio.fr - certification@alpes-controles.fr - Tél. : 04 50 64 99 56

 7)QUALISUD ; 6 rue Georges Bizet 47200 Marmande ; FR-BIO-16 - www.qualisud.fr - bio@qualisud.fr - Tél. : 05 58 06 15 21

 8)BIOTEK Agriculture ; Route de Viélaines 10120 Saint-Pouange ; FR-BIO-17 - www.biotek-agriculture.fr - contact@terrae-biotek.com - Tél. : 03 25 73 14 48

Seuls certains distributeurs peuvent bénéficier d'une dispense de contrôle, ainsi que certains restaurants commerciaux.

Dès le choix de l'organisme certificateur effectué, tout opérateur doit également notifier son activité auprès de l’Agence BIO, ce qui lui permet de figurer sur l'annuaire officiel des opérateurs en agriculture biologique.

Pour aller plus loin…

Télécharger la liste des organismes certificateurs dans l’UE (2017)