Tempura de feuilles d’érable

Lorsque l’on parle d’érable, on pense au Canada et au sirop.

Mais savez-vous qu’au Japon, les tempuras de feuilles d'érable sont une délicatesse automnale très appréciée au Japon, en particulier dans la ville de Minoo.

Dans le nord du Japon, à l’aube de l’automne, commence la saison "Momiji Gari". Momiji ((もみじ) signifie érable. Les familles entières se rassemblent dans les parcs et les jardins pour admirer les superbes couleurs de l’automne et faire un pique-nique sous les érables majestueux, tout comme on le fait  au printemps avec les cerisiers qui fleurissent.

C’est l’occasion de réaliser ce que les enfants attendent toute l'année : les  «Momiji Tempura». Les feuilles d’érable bien rouges, sont revêtues d'une pâte de tempura croquante pour devenir des beignets sucré ou salés. Ils sont vendus en bordure de route, magnifiquement emballés dans de petites boîtes.

Des livres de comptes retrouvés à Osaka relèvent l’existence de cette préparation il y a déjà plus de mille ans.

Les feuilles des érables sont toxiques pour les chevaux, mais nous pouvons les consommer sans problème.

Le processus de friture élimine les parties fibreuses des feuilles, et elles deviennent aussi croustillantes et légères que la pâte. Mais attention, le procédé traditionnel veut que les feuilles soient mises en saumure durant un an. Cette étape est nécessaire pour transformer par fermentation les fibres de celluloses qui sont indigestes, décomposer les tanins, stériliser les feuilles pour éviter les bactéries pathogènes, et éliminer l'excès d'eau par osmose. Ensuite, on dessale, on trempe les feuilles dans la pâte à tempura et on fait frire une vingtaine de minutes pour obtenir de croustillants beignets.

On peut faire frire plein de choses, notamment des fleurs, comme celles de courgettes ou de ciboulette.

La pâte est simple à composer : 1 œuf, 1 tasse d'eau pétillante (ou de bière) glacée, 1 tasse de farine (farine de tempura ou farine de maïs, 2 cuillères à soupe de fécule de pomme de terre, une pincée de sel et un peu de poivre.

A.Zeletzki v.Potschenitz

14 avril 2017