Paling in 't groen (Anguilles au vert) - Flandre

Pour 4 personnes

Cette recette traditionnelle et très fraiche est composée de nombreuses herbes. J’utilise avec bonheur les herbes de mon jardin. L’anguille à malheureusement tendance à se raréfier. Ce poisson gras est un bio-accumulateur, c’est-à-dire qu’il stocke et conserve des polluants tels que les PCB et le mercure dans ses graisses. De plus il vit principalement dans la vase. C’est pour cette raison que la pêche à l’aguille a été déconseillée en Belgique et aux Pays-Bas. On consomme donc des anguilles importées provenant de Scandinavie, d’Amérique et de Nouvelle-Zélande. Il n’empêche qu’il serait dommage de ne pas goûter à ce plat belge au moins une fois dans sa vie, et si l’on est conquis, de temps en temps. On respectera la saison qui va de mai à octobre.  A défaut d’anguille, on peut préparer des morceaux de lotte ou d’orphie (un poisson de mer allongé) à la même mode. Les Japonais intègrent également l’anguille dans leur cuisine, sous forme grillée (Unagi ou Kabayaki). En Allemagne et en Scandinavie on la consomme fumée. En France, notamment au Pays Basque, on privilégie la consommation en friture de très jeunes anguilles (pibales, civelles). Paradoxalement l’Amérique est l’un des plus gros pays exportateurs, mais on n’y mange pas l’anguille car elle est considérée comme un serpent ! L’anguille ne se mange jamais crue car son sang est toxique. La toxicité disparait avec la cuisson.

Préparez 1 kg d’anguille fraichement pêchée (elle doit être recouverte de mucus visqueux).

Hachez au mixer après les avoir lavées les herbes suivantes : 1 bouquet d’oseille, 1 bouquet de persil plat, 1 branche d’estragon, 4-5 feuilles de sauge, 1 bouquet de pimprenelle, un peu de sarriette, 1 bouquet de roquette, un peu d’origan, 6 feuilles de menthe, 8 petites sommités d’orties, un petit bouquet de cresson de fontaine, 1 branche de thym citron. On peut rajouter également des épinards pour une belle coloration verte, au risque de faire bondir les puristes. Hachez finement 3 petites échalotes.

Retirez la peau en incisant autour de la tête et en la retroussant jusqu’à la queue. Coupez la tête et videz les anguilles en leur incisant le ventre sur toute la longueur pour en retirer le boyau et le limon. Détaillez le corps en tronçons de 5-6 cm. Passez dans la farine et faites dorer dans une cocotte avec les échalotes et 2-3 feuilles de laurier. Mouillez de 4 verres de vin blanc sec. Rajoutez éventuellement un petit cube de bouillon, auquel cas vous ne salerez pas. Poivrez. Saisissez à feu vif avant de baisser le feu et de laisser mijoter à couvert 15 minutes puis rajoutez les herbes hachées. Mélangez bien et laisser encore mijoter 5 minutes.

Liez avec un peu de farine de maïs. L’anguille doit pouvoir se détacher de l’arrête centrale mais sans pour autant de détacher quand on remue le plat.

Battez 3 jaunes d’œufs et versez le jus d’un citron pressé.

Disposez les morceaux d’anguille sur un plat, versez le mélange d’œuf-citron dans la sauce et versez sur les anguilles. A servir avec des frites.

Pour aller plus loin….

Un bassin de grossissement à Ternat : Aalvis, Industrielaan 26, 1740 Ternat - Téléphone : 02 582 29 76