Coulis de laitue et son goût iodé de Naoëlle D’Hainaut (Lauréate Top Chef saison 4)

La laitue, on la connait en salade. On a certainement entendu parler et même goûté les cœur de laitue braisés. Mais il y a moyen aussi d’utiliser ce légume pour réaliser un véritable plat gastronomique.

Face à ce défi, voici ce que la candidate Naoëlle a présenté aux chefs composant le jury :

Préparer, pour deux personnes : 2 laitues, beurre demi-sel, beurre, 1 échalote, ciboulette, vinaigre de Xérès, 6 feuilles de salade tétragone, Quelques feuilles de cresson, 6 pommes de terre ratte, 6 huitres

Etape 1 - Réalisation du coulis de laitue : Séparer les feuilles vertes des 2 laitues.

Réserver le cœur. Cuire les feuilles à l'anglaise en les plongeant dans l'eau bouillante salée puis en les rafraîchissant à l'eau froide. Mixer les feuilles dans un blender. Monter le coulis avec du beurre noisette.

Ajouter si possible le bouillon de cuisson des laitues pour détendre le coulis.

Etape 2 - Préparer la farce : Couper finement les huîtres façon tartare. Ciseler une échalote et de la ciboulette.

Ajouter au tartare avec une cuillère de vinaigre de xérès.

Etape 3 - Pommes de terre ratte : Eplucher les pommes de terre ratte. Les confire au beurre demi sel dans une poêle. Les creuser, puis ajouter le tartare d'huîtres à l'intérieur.

Etape 4 - Finition : Lustrer au beurre fondu ou à l'huile dans une poêle 6 feuilles de salade tétragone et quelques feuilles de cresson pour la décoration.

 Etape 5 - Dressage : Dans une assiette creuse, verser le coulis. Ajouter 3 pommes de terre ratte farcies par assiette. Décorer avec des feuilles de salade tétragone et de cresson. Ajouter une pointe de ciboulette.