Croquettes de crevettes grises*

Servies en guise d’entrée dans la plupart des tavernes et restaurants en Belgique, cette préparation est à ce damner pourvu qu’elle soit réalisée dans les règles de l’art. Idéalement il faut réaliser la préparation la veille et la laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Préparez 800g à 1kg de crevettes grises si possible non épluchées, (si elles sont déjà épluchées, prévoyez du fonds de homard en bocal Lacroix), 40 g de beurre, 40 g de farine (j’utilise de la tout-usage sans gluten), 3 dl de lait, 1 c à s de fromage râpé, 1 càc de jus de citron, 1 jaune d'œuf, du persil frisé entier, 1 oeuf battu, chapelure

Décortiquez les crevettes. Tenez la crevette dans une main, le dos face à vous puis appuyez de l’ongle du pouce de votre autre main sur les écailles du milieu du dos et pliez jusqu’à entendre un petit craquement. Tirez la queue et la tête. Mettez les épluchures dans une petite casserole, poivrez et ajoutez un peu d’eau et un ¼ de verre de vin blanc sec, pour couvrir les épluchures. Montez à ébullition puis faites mijoter à couvert à feu doux durant 20 minutes. Pendant ce temps, réservez au frais les crevettes épluchées.

Filtrez le bouillon : vous disposez d’un fond de crevette. Laissez tiédir puis ajoutez une càs de lait en poudre. Agitez bien.

Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter progressivement la farine en tournant au fouet pour faire un roux et ajoutez le fonds de crevettes (ou à défaut du fond de homard) petit à petit. Agitez sans cesse, il ne faut pas de grumeaux. Continuer à mélanger jusqu'à obtention d'une sauce épaisse. Ajouter le fromage, le jus de citron, le jaune d'œuf, du poivre et enfin les crevettes.

Laissez reposer la préparation jusqu’au lendemain au réfrigérateur. Elle va s’épaissir et s’imprégner du délicieux goût des crevettes.

Façonner en croquettes en s’aidant d’une cuiller à soupe profonde et de la paume de la main que vous aurez préalablement passée à l’eau froide. Paner à l’anglaise en les roulant tour à tour dans la farine, dans l'œuf battu et enfin dans la chapelure.

Si on  n’a pas pu réaliser la préparation la veille, on peut mettre les croquettes, soigneusement emballées dans du film alimentaires quelques heures au congélateur, pour les raffermir et éviter qu’elles ne se défassent à la cuisson. De toute façon, laissez les reposer une heure au réfrigérateur.

Soit idéalement vous plongez les croquettes dans une friteuse à 180° pendant 6 à 8 minutes. Soit vous les faites revenir à la poêle.

Se sert traditionnellement avec un quartier de citron et un bouquet de persil frit. Il suffit de tremper ce dernier une minute dans la friteuse et de l’éponger délicatement dans du papier absorbant. A déguster avec une bonne bière, par exemple une blanche avec un quartier de citron.