Drôles de citrons

 

Plus de 2500 variétés d’agrumes ont été répertoriés à ce jour - un classement en constante évolution dans la mesure où l'hybridation permanente continue de venir en grossir les rangs.

En voici quelques-unes, pour faire le plein d’arômes et de vitamine C !

 

Le Dekopan

 

Le Dekopon (デコポン?) est un citron un peu plus grand qu’une orange,  doux et sans pépins, né en 1972 de l'hybridation des variétés japonaises kiyomi et ponkan (Nakano n°3). Le depokon se distingue par son goût doux, sa grande taille et par une protubérance à son sommet. Cependant, il existe des  Dekopon sans leur bosse caractéristique en raison d’une différence de température entre la nuit et le jour au moment de la floraison. Quoi qu'il en soit, avec ou sans sa bosse, leur goût est presque le même.

 

Muni d’une peau très épaisse mais facile à peler, variant d’un jaune à un bel orange vif et assez granuleuse, on peut ensuite déguster le fruit entier. La pulpe est très juteuse mais le jus ne coule pas quand on coupe le quartier en deux. Cet agrume compte parmi les plus sucrés. Certains lui reproche son manque de complexité dans les saveurs.

Les fruits sont généralement cultivés dans de grandes serres, à une température constante. Au Japon les Dekopon sont traditionnellement greffés sur Poncirus, parfois sur Yuzu. Ils sont aussi produits aux USA.

Malgré son apparence robuste, ce fruit est fragile et doit être traité comme une pêche. Aussi est-il précautionneusement chemisé sur sa moitié.

 

Main de bouddha

 

Ce fruit du cédratier originaire d’Inde ne correspond pas à la perception commune des agrumes. Il est probablement le fruit d’une très ancienne mutation génétique naturelle. Les fruits sont divisés en un nombre variable de "doigts", d'où leur nom de "mains de Bouddha". Ces fruits peuvent devenir très gros et peser jusqu'à 4 kilos (pour une longueur de plus de 20 centimètres).  Il n'y a pas de jus ou de pulpe à la coupe, bien qu'il ait un arôme doux de fleur de citron et une chair douce. Le fruit peut être utilisé en entier, mais dans la cuisine occidentale, elle est souvent utilisée pour son zeste.

Une version ronde du fruit est cultivée en Corse et au Maroc, mais ne vaut absolument pas le fruit original.

En gastronomie indienne, on l’utilise râpé comme ingrédient dans de nombreux plats sucrés et salés.

Les Chinois et les Japonais l’utilisent pour parfumer les chambres et les affaires personnelles, comme les vêtements. En Chine, on le place sur le centre de la table, en tant que porte-bonheur assurant prospérité, longévité et fertilité. Au Japon, il est offert en cadeau le jour de l’an. Il est aussi intégré dans des crèmes de beauté car son écorce empêche la formation de rides et d’acné.

 

Finger Limes – Citrus Australica -  Citron caviar

 

Originaire d’Australie, de la forme d’un doigt, il peut être vert clair à brun foncé ou même violet et mesure de 7 à  cm de long  maturité. La couleur est déterminée par le climat dans lequel le citron a grandi. A l’interieur, se trouve de jolies perles  d’agrumes dont le goût citrique est teinté d'une note subtile de térébenthine. Ces billes de saveur sont une garniture idéale pour les huitres. Cette particularité de la nature qui offre une parade à la cuisine moléculaire, n’a pas manqué d’attirer l'attention des chefs de renommée mondiale tels que Renee Redzepi qui l'a distingué comme son ingrédient australien préféré de tous les temps dans une interview  avec le magazine Vogue. Parfait pour ajouter comme une garniture élégante, les grains de ce caviar végétal peuvent également être jetés dans des salades ou des desserts.

La plante ayant une rusticité de -4 à -5°, en Belgique seule la culture en pot est envisageable, et il lui faut...un endroit ensoleillé !

 

Cédratier géant

 

Le cédratier (Citrus medica L.), à ne pas confondre avec le cèdre du Liban, est originaire des vallées méridionales de l'Himalaya et en Indochine car on y trouve encore de nombreux arbres de cette espèce à l'état sauvage, purs ou hybridés naturellement. Il produit de gros fruits grumeleux et spectaculaires qui peuvent peser jusqu’à 4 kg. Il existe deux variétés : le cédrat doux aux fleurs blanches et le cédrat acide aux fleurs rouge pourpre. Le zeste de cédrat est rarement utilisé frais. Il est surtout confit et utilisé en pâtisserie, en confiserie ou à des fins décoratives. Il est également transformé en confiture et en liqueurs. Le jus a un goût aigre et amer. De toutes façons, il est rare car la pulpe est réduite à sa plus simple expression et pleine de pépins.

Actuellement, le cédratier (variété « Liscia di Diamante ») est surtout cultivé en Calabre. La production est destinée à la confiserie, et en Crète. Il est depuis longtemps cultivé en Corse. La variété de l’ile de beauté est très recherchée pour son absence d’acidité la finesse de son arôme.. Il agrémente les jardins arabes.

L'essence de cédrat est employée en parfumerie, notamment par de grandes marques qui le font entrer dans la composition de leur fragrance. Citons Guerlain qui en a fait usage pour son « Eau de Fleurs de Cedrat ». 

Depuis des millénaires, le cédrat, dans son usage traditionnel, est préconisé dans le traitement des rhumatismes articulaires. En usage externe, il est reconnu pour ses vertus tonifiantes et assainissantes.

L’extrait de cédrat est riche en flavonoïdes (vitamine PP) aux qualités anti-radicalaires, et donc de lutter contre le stress oxydatif.

 

Combava ou kaffir lime

 

Citrus hystrix est un agrume ancien, vraisemblablement originaire d'Indonésie. C’est un petit agrume vert à la peau verruqueuse ne dépassant pas 6cm de diamètre, à l’arôme très intense, rappelant la citronnelle. On utilise le fruit ou la feuille principalement à la Réunion où il est produit en abondance, Madagascar, et en Asie du Sud-Est (la Thaïlande surtout où il est nommé « bai makrut »). On utilise surtout le zeste mais avec modération, car son parfum est puissant. Seule la partie verte sera râpée, la blanche étant trop amère. La chair du fruit est fort acide.

Les feuilles ou le fruit se conserve très bien au congélateur. Les feuilles sont très utiles pour aromatiser les jus de cuisson et les bouillons. Il suffit de les déchirer pour les détacher de la nervure principale qui est amère, et d’ensuite froisser les deux morceaux. On peut en ajouter à l’eau de cuisson du riz.

Le combava est bien entendu une excellente source de vitamine C mais aussi de calcium (23 mg/100 g) et des flavonoïdes. Une huile essentielle est extraite des feuilles du combava : elle est surtout utilisée pour combattre différentes infections (ex. : cystite), soulager les douleurs articulaires et musculaires et pour les états d’anxiété, de stress, de tristesse, de dépression.

 

Bergamote

 

La bergamote est l’un des ingrédients stars des chefs pour son goût particulier et son écorce aromatique, essentiellement pour les desserts. Originaire d'Italie, on croit qu'il provient d’un croisement entre un citron vert et une orange aigre. La chair est adaptée aux confitures et aux marmelades tandis que le zeste se prête bien aux pâtisseries.

L'huile essentielle de Bergamote est souvent utilisée pour donner aux thés Earl Grey et Lady Gray leurs parfums floraux distinctifs.

 

Citrons sanguins- Blood lime

 

Un croisement entre un Red Finger limon et une mandarine Ellendale. Les citrons sanguins ont une couleur fantastique qui se prête bien à la garniture, et sa saveur douce et piquante convient très bien dans les confitures et les marmelades.

 

Citron Meyer

 

Ce citron viendrait de Chine. Il a été importé aux Etats-Unis au début du 20e siècle. Légèrement plus petit qu'un citron moyen, le citron de Meyer est modérément acide, beaucoup plus doux et plus aromatique, ce qui en fait un agrume apprécié par les chefs. Sa chair peut être ajoutée aux salades ou aux desserts. Son zeste a également un parfum plus complexe que les citrons classiques, avec un parfum d’herbe ou d’épices.

 

Kalamansi ou calamondin

 

Ce petit citron, vert à l’extérieur, orange dans sa chair, a une multitude de noms et offre différents arômes surprenants. Le kalamansi est aussi sucré que le citron jaune, aussi acide que le vert, amer comme le pamplemousse rose, et doté en plus d’un goût de mandarine et de fruit de la passion.

Le fruit est cultivé en Asie du Sud Est, à Hawaii, aux Antilles mais aussi en Amérique Centrale et Amérique du Nord, notamment en Floride.

Les vergers Boirons - France

Il aromatise viandes et poissons. Il est délicieux en sorbet. On peut en faire de la limonade, très tonique grâce à la concentration en vitamine C.  Il est très souvent utilisé aux Philippines. On le rajoute à la sauce soja avec du piment rouge, pour faire la sauce « Sawsawan ». Les jeunes filles philippines l’utilisent comme agent blanchissant de la peau.

Bien entendu, ce petit agrume est riche en vitamine C. Il permet de combattre l’acné.

 

Yuzu

 

Ce citron japonais ressemble à un pamplemousse. Il est d’origine de Chine et ressemble à un pamplemousse de petite taille ou à une mandarine, d'environ 6 cm de diamètre. Sa peau est irrégulière et sa couleur peut varier du vert au jaune en fonction de sa maturité. Il est devenu l’un des ingrédients vedette de la cuisine des chefs. Son arôme est un mélange complexe entre mandarine et pamplemousse qui se prête aussi bien à la cuisine sucrée que salée.

 

 Le limequat

 

Découvrez sur cet agrume sur cette page

 

 

A.Zeletzki v.Potschenitz

14 avril 2017

 

Pour aller plus loin…

 

On peut trouver une belle variété d'agrumes chez Rob, 28 boulevard de la Woluwe, 1150 Bruxelles, T. 02 771 20 60.

http://www.agrumes-passion.com : un site de passionnés des agrumes. Si vous voulez vous lancer dans la culture, ce site vous sera indispensable.