L’histoire du Chili Con Carne, un plat Texan

L’histoire du Chili Con Carne, un plat Texan

Les Amérindiens vivaient dans la région qui est maintenant le Texas depuis des milliers d'années avant l’arrivée des premiers colons européens, dont les premiers ont débarqué au début des années 1500.

Depuis plus de 300 ans après, le Texas et le Mexique faisaient partie de la colonie espagnole connue sous le nom de Nouvelle-Espagne. Lorsque le Mexique se sépare de l'Espagne en 1821, les deux états restent liés. Quinze ans plus tard, le Texas gagne son indépendance pour devenir une partie des États-Unis en 1845. Tout au long de cette période, et dans les années qui ont suivi, un certain nombre de cultures-et de traditions culinaire, se sont inextricablement combinées pour produire ce qu'on appelle aujourd'hui la cuisine Tex-Mex. Le terme "TexMex" (sans trait d'union) était à l'origine une abréviation pour désigner la ligne de chemin de fer reliant le Texas et le Mexique Railroad, affrétée en 1875.

Dans les années 1920, certaines personnes utilisaient le terme «Tex-Mex» (avec tiret ajouté) pour décrire les personnes d’origine mexicaine vivant au Texas, nommées aussi les Tejanos. De fil en aiguille, l’appellation sera appliquée à la nourriture de style mexicain typique de la région.

La cuisine Tex-Mex ou Tejano a fait son chemin pour s’ouvrir à un plus large public et toucher pour la première fois le grand public via les restaurants ouverts de San Antonio à partir des années 1880.

Les « Chili Queens »

Le Chili a son histoire concrète. Le plat de viande, cuit avec des piments et des épices séchés, a fait ses débuts à San Antonio.

La notoriété du chili s’est faite en grande partie grâce à la délicieuse nourriture pas coûteuse prodiguée par un groupe de femmes connue sous le nom de « Chili Queens » (reines du piment) en pleine rue,  dans les places de la ville de San Antonio. On recevait un bol fumant de chili con carne accompagné d’une longue tranche de pain et d’un verre d'eau.

 Des générations de ces femmes, pour la plupart d'origine hispanique, cuisent du chili et d'autres plats sur des feux ouverts du crépuscule jusqu'à l'aube. Le matin venu, leurs familles les aidaient à remballer tout leur matériel. Ces stands de femmes cuisinières n’existaient pas au Mexique, le phénomène ne s’est vu qu’à San Antonio. La notoriété grandissante des Chili Queens a grandement contribué à établir San Antonio en tant que capitale de la cuisine Tex-Mex.

Les Chili Queens nourrissent les vachers en temps de paix et les soldats durant la guerre. Les deux groupes propagent des histoires de chili con carne de San Antonio au cours de leurs déplacements.

Mais c’est surtout l’arrivée du chemin de fer à San Antonio dans les années 1880 qui va entraîner la venue de journalistes, lesquels rédigent des articles enthousiastes sur les marchés de rue alimentaires propres à la ville de San Antonio et de visiteurs.

Au moment de la Foire de 1893 à Chicago, les visiteurs pouvaient goûter les viandes délicieuses, les haricots et le piment ragoût au stand "San Antonio Chili ". De 1860 jusqu'à la fin des années 1930, les stands des Queens Chili disposés sur les différentes les places de San Antonio, au son des chanteurs et musiciens de rue, étaient l'une des principales attractions pour les visiteurs comme pour les résidents.

1887 - San Antonio

Des écrivains comme Stephen Crane, auteur de « Red Badge of Courage », ont été charmés par les Chili Queens. Il évoque en 1895  «sur l'une des places, les vendeurs mexicains avec des stands en plein air vendent des aliments qui ont exactement le même goût que les briques de feu de Hadès - chili con carne, tamales, enchiladas, chili verde, frijoles. Crane dépeint une scène romantique: «Dans l'atmosphère douce de la nuit du sud, les bouteilles de verre bon marché sur les stands brillent comme le cristal et les lampes brillent d'un radieux tendre… »

O. Henry, qui a visité San Antonio dans les années 1880 et 1890, écrivait déjà dans son récit, «The Enchanted Kiss», que «les campements nocturnes sur l'Alamo Plaza, au cœur de la ville, étaient un carnaval, des Saturnales qui étaient célèbres dans tout le pays. "

Maury Maverick, membre du Congrès des États-Unis et maire de San Antonio, a rappelé que lorsqu'il était petit, vers 1900, «la vie à San Antonio était libre et facile. Le groupe a joué sur la place en face de l'Alamo, et les gens de San Antonio sont sortis sur la place publique et ont marché autour, en cercle, comme ils le font au Mexique. Devant l'Alamo, il y avait des stands de chili ».

En 1900, la ville a construit la spectaculaire Municipal Market House (Maison du marché municipal) sur la place du Marché (Market Square), et les stands de chilis doivent se déplacer vers l'ouest sur les places Haymarket Plaza et Milam Park, près des rues du Commerce et Santa Rosa.

En 1904, O. Henry décrit dans "The Enchanted Kiss», «le chili-con-carne délectable, un plat évolué par le génie du Mexique, composée de délicates viandes hachées avec des herbes aromatiques et le piment du Colorado ».

Souvent la présence de haricots n’est pas mentionnée,  du moins d’après les comptes-rendus des visiteurs étrangers. Car nous ne possédons pas les recettes utilisées par le Chili Queens elles-mêmes.

Mark Bittman, un auteur et chroniqueur culinaire américain contemporain, définit dans son livre  « How to Cook Everything » (Comment faire cuire Tout) le chili comme des  «haricots rouges cuits lentement assaisonnés au cumin et piments,"  Ici est absente la viande et mentionné des haricots dont on ne trouve pas la trace dans la prime-histoire du chili. Pourtant, comme son nom n’en fait pas mystère, le « chili con carne »est de la viande pimentée.

Les stands de chili ont été fermés par le conseil municipal à plusieurs reprises au fil des ans pour des raisons sanitaires, mais le tollé public les faisait bientôt rouvrir. Mais le nombre de Chili Queens a diminué progressivement, et finalement, au début des années 1940, le département de la santé de la ville a fait fermer définitivement leurs stands en permanence parce les méthodes de lavage de la vaisselle étaient jugées insalubres.

Tolbert a retracé l'histoire du chili tout au long de l'état pour le Dallas Morning News, où il a commencé en tant que chroniqueur en 1946. Il a concentré son attention vers les villes où les vendeurs de rue de chili livres avaient finalement érigés des  restaurants en dur, connu comme les « salons de chili », en particulier dans les anciennes villes militaires le long de la frontière. Tolbert a publié la première histoire du chili, A Bowl of Red, en 1953, ainsi que l'une des plus belles recettes de chili jamais produite.

Parallèlement, la ville développe l’industrie agro-alimentaire Tex-Mex, notamment par la diffusion des produits de William Gebhart.

Un pas vers l’industrie agro-alimentaire Tex-Mex

Un dandy nommé DeWitt Clinton Pendery quitte l’Ohio pour s’installer à Fort Worth au Texas.

Les cow-boys locaux se moquent de son élégance, alors qu'il déambule sur les rues poussiéreuses. Il fait fi des quolibets et s’occupe tranquillement de récupérer ses affaires, vêtus d’une longue redingote et d’un grand chapeau claque soie. Son maintien et sa digne attitude lui valent de gagner le respect. Il est venu rejoindre l’entreprise familiale déjà établie sur les lieux, une épicerie approvisionnée en saveurs locales, fournissant notamment différentes variétés de piment, et épices pour le chili. En 1890, il décide de composer son propre mélange qui comprenait des piments, de l’origan, du paprika, du cumin, du coriandre, de la pulpe de tamarin, des feuilles de laurier qu’il nomme « Chiltomaline ». Comme l’époque le veut, il vente les propriétés médicinales de son mélange. Ainsi les piments donnent « du tonus au canal alimentaire, régulent les fonctions, donnent un appétit naturel et favorisent la santé par l'action des reins, de la peau et des lymphatiques ».  Il vend aussi ses mélanges uniques de café.

Encore actuellement, le label Pendery's Fort Worth propose un catalogue de mélanges et de piments pour permettre à tout un chacun de préparer son propre » bol de rouge » à la maison. http://www.penderys.com

Vers la même époque, un immigrant allemand de New Braunfels, au Texas, nommé Willie Gebhardt, s’installa à San Antonio et commença à commercialiser sa propre marque de poudre de chili, un savoureux mélange de piments, de cumin, d'origan et de poivre noir.

Au début, il baptise sa poudre de chili "Tampico Dust". En 1896, William Gebhardt ouvre une usine à San Antonio et produit cinq caisses de poudre de chili par semaine, qu'il vend à l'arrière de son chariot pendant qu'il traverse la ville. C'est alors qu'il changé le nom du mélange en faveur de « Gebhardt Eagle Brand Chili Powder ». Il est également un génial inventeur, et a fait finalement breveter trente-sept machines pour son usine.

Bien que les cuisiniers mexicains traditionnels dédaignent l’utilisation d’un pré-mélangé de saveurs, la commodité de la poudre « Gebhardt Eagle Chili » lui permet de rencontrer un bon succès auprès des ménagères locales. La marque existe toujours aujourd’hui.

En 1885, Lyman T. Davis prépare avec un associé son chili dans d’immenses casseroles et va le livrer aux restaurants. En 1921 Davis débute la mise en conserve de son produit et engage une équipe de vendeurs qui conduisent des Ford T décorées avec des boîtes de la marque désormais célèbre Wolf Brand.

La marque est toujours commercialisée : http://www.wolfbrandchili.com/ et propose une boîte de chili sans haricots, comme l’était la recette originale.

En 1977, la législature Texane proclame le chili con carne comme plat de l'Etat.