La salicorne

Je profite de mon petit trip en Baie de Somme pour vous présenter la salicorne (ou asperge de mer, passe-pierre), cette plante succulente halophile, récoltée sur les plages du littoral du Nord de la France, à la limite de la marée haute. En Belgique, on la retrouve dans la réserve naturelle du Zwin. Au Canada, elle pousse le long des côtes du Saint-Laurent, de l’Atlantique et du Pacifique.

Les pêcheurs à pied de la Baie de Somme la récoltent de la même façon que les coques et les moules, de mai à fin août. Il faut éviter de la ramasser en fin de saison car elle devient ligneuse et amère.

Contrairement à l’idée reçue, la salicorne n’est pas une algue, au même titre que sa voisine l’aster maritime ou oreille de cochon, qui est une herbacée vivace.

La salicorne est une bonne source de rétinol (forme active de la vitamine A), de vitamine B12 et de vitamine C mais aussi d’iode, de sels minéraux er d’oligo-éléments.

Elle se consomme crue en salade, ou cuite en accompagnement du poisson et même de la volaille. Elle se vend aussi confite dans du vinaigre, comme des cornichons. On parle alors d’Achards de salicorne. En termes de goût et de qualité nutritionnelle, la plante fraîche est bien plus supérieure.

Un bémol cependant : La salicorne est un aliment naturellement salé. Une portion apporte plus de 50% de l’apport maximal tolérable chez un individu adulte. Il faudra donc s’abstenir de consommer d’autres aliments salé et d’ajouter du sodium aux préparations. N’oublions pas que le sodium augmente le phénomène d’hypertension artérielle, mais aussi peut avoir un rôle nuisible sur le métabolisme du calcium. Il convient d’immerger la plante dans de l’eau chaude pour faire baisser la concentration saline.

Notons aussi la présence d’acide oxalique, qui lui donne un goût acidulé.

A moins d’habiter à proximité du littoral, la salicorne est un aliment qui ne se retrouvera qu’occasionnellement dans vos assiettes.

Vous pouvez par exemple faire poêler la salicorne avec de l’ail et du persil quelques minutes.

A.Zeletzki v.Potschenitz

Juillet 2017