Le Nitrite de Sodium (E250)

Le Nitrite de Sodium (E250) (Ou pourquoi il faut cesser de consommer de la charcuterie, ou du moins le moins possible…) 

 

Cet additif (E250 - NaNO2), nitrite de sodium ou nitrate de sodium, additionné de sel ordinaire pour former le sel nitrité sodique, est présent dans toutes les charcuteries pour assurer une belle couleur. Sans lui, le jambon, une viande de porc cuite dans un bouillon, serait gris. Le joli rose est la résultante d’une interaction entre le fer et les nitrites.

Crédit : Fao.org

Outre le fait que si la charcuterie avait sa couleur naturelle, nous ne l’achèterions pas, les industriels défendent également le rôle du E250 dans la protection contre le botulisme, une intoxication alimentaire d’origine bactrienne (Clostridium botulinum) qui affecte le système nerveux.

Un additif dangereux, cancérigène et génotoxique

Là où le bât blesse, c’est que cet additif serait l’un des responsables du cancer colorectal, troisième cancer le plus mortel en France...

Pendant la digestion, les molécules de nitrite vont réagir avec les protéines de la viande et se transformer en nitrosamines ou composés N-nitrosés.

Au sein du gros intestin, ces nitrosamines peuvent provoquer des dommages tels que rupture d’ADN, faire muter les cellules en cellules pré-cancéreuses,

Des études ont démontré que des gens ayant consommé de la charcuterie quotidiennement pendant même une courte période (quinze jours environ) ont vu leur taux de nitrosamines augmenter de deux ou trois fois. Les cellules exposées aux nitrosamines peuvent subir des dommages dans l’heure lorsqu’elles sont exposées à un fort taux de nitrosamines.

Selon une étude publiée dans le Journal de l'American Medical Association, les personnes qui consomment habituellement des viandes transformées sont deux fois plus susceptibles de développer un cancer du côlon colorectal. En France, le cancer colorectal se situe au 3e rang des tumeurs les plus fréquentes chez l’homme et au 2e rang chez la femme. Par opposition, comme par hasard, les taux les plus faibles (inférieurs à 10 pour 100 000 hommes et inférieurs à 8 pour 100 000 femmes) se trouvent dans les localités où on consomme peu ou pas de viandes transformées, comme en Amérique Centrale, dans le Sud de l’Asie centrale et en Afrique.

Les grands consommateurs de charcuterie risquent aussi de développer un cancer de l'estomac de 15 à 38 % fois plus dès l’ingestion de 30 g de charcuterie chaque jour (Journal of the National Cancer Institute). N’oublions pas le risque de développer le très mortel cancer du pancréas, augmenté de 68 % (Journal of the National Cancer Institute).

On le sait, la transmission des toxines au fœtus par la mère peut être tragique : les enfants nés de femmes qui ont mangé beaucoup de charcuterie pendant la grossesse ont deux à trois fois plus de risque de développer une tumeur au cerveau que ceux nés de mères qui n'ont pas mangé de la charcuterie. (Public Health Nutrition).

Les enfants ne sont pas épargnés, puisque l’industrie agro-alimentaire les vise particulièrement, notamment avec le jambon ou les saucisses de francfort (ou « knacki ») qu’ils ont tendance à fort apprécier.

Le jambon blanc demeure la charcuterie la plus vendue en France où chaque semaine plus de 70 % des adultes et des enfants en consomment.

Les nitrites peuvent par ailleurs réagir avec d'autres additifs comme on l'a observé par association avec les sorbates E200..203 par effet mutagène.

Les charcuteries ont été inscrites au rang des produits cancérogènes par l’Organisation mondiale de la santé (OMS) en octobre 2015.

Les nitrates et les nitrites, des composés chimiques présents naturellement dans notre environnement.

Nitrites et nitrates sont des produits de l'oxydation de l'azote (qui compose environ 78% de l'atmosphère terrestre) par des micro-organismes dans les plantes, les sols ou l'eau. On absorbe donc des nitrites en consommant des fruits et légumes, ce qui n’est pas grave car le grand nombre d’antioxydants contenu dans les végétaux neutralise les nitrosamines. La Nature fait toujours bien les choses et l’antidote côtoie le poison.

L’Homme dit « moderne » fabrique industriellement les nitrites pour produire de l'engrais et les utiliser comme agents de conservation dans l'industrie alimentaire.

Le fort taux de nitrite contenu dans la charcuterie n’est pas compensé par des antioxydants. Ceux-ci doivent donc être ajoutés artificiellement dans l’aliment ou la personne qui l’ingère doit suppléer au manque en consommant en même temps une source significative d’antioxydants.

Sur l'emballage alimentaire de ces produits, il n'y a souvent aucune mention concernant les teneurs en nitrites.

Alors, comment la contre ?

Des vitamines pour neutraliser les nitrosamines

Dès les années 1970, on a découvert que l'acide ascorbique (E300) ou vitamine C inhibe la formation de nitrosamine.

Dans l’alimentation transformée, on retrouve en général plutôt de l'acide érythorbique (E315), un isomère de l'acide ascorbique, plutôt que de l'acide ascorbique. L'acide érythorbique est efficace dans l'inhibition de la formation de nitrosamine et est aussi moins cher que la vitamine C.

On peut aussi utiliser l'alpha-tocophérol ou vitamine E pour inhiber la formation de nitrosamines.

Les fabricants qui agissent de cette manière permettent de faire baisser des taux significativement plus bas de nitrosamines dans les charcuteries.

A notre niveau, lorsqu’on est amené à consommer de la charcuterie, nous pouvons consommer en même temps de la vitamine C, par exemple en buvant du jus d’orange frais ou un citron pressé.

Des nitrites d’origine végétale.

On l’a vu, les végétaux contiennent naturellement des nitrites. On peut transformer les nitrates contenus dans du jus de légumes concentré (céleri, blette, carotte…) en nitrate, en les associant à des ferments lors de la cuisson. Cependant ces nitrites d'origine végétale ajoutée au jambon forment aussi des composés N-nitrosés.

De la charcuterie sans nitrite dans certains pays européens

Il existe de la charcuterie sans nitrite.

A Copenhague par exemple, où l’on fait de la santé publique une priorité,  on se passe volontiers de nitrite, même si la charcuterie est visuellement moins attractive.

En Allemagne, certaines charcuteries sont fabriquées avec zéro nitrite. On les conservera moins longtemps et emballées sous vide.

Aux Pays-Bas, des charcuteries sans nitrites sont présentes sur le marché depuis une dizaine d’années.

Et le botulisme ? Eh bien, il n’y a aucun cas de botulisme recensé, vu que cette question a été réglée depuis cinquante ans dans l’Europe de l’Ouest. Avant, les usines et les abattoirs ne réunissaient pas les conditions d’hygiène d’aujourd’hui.

Dans des rapports officiels de la Commission Européenne, il est bien mentionné que l’on peut tout à fait renoncer à cet additif sans risque microbiologique. Pourtant, le reste de l’Europe n’est pas prêt à embrayer le pas.

Pour le moment, l'Union européenne interdit d'employer plus de 150 mg de nitrite par kilo de jambon.

Les charcuteries bio contiennent moins de sel nitrité que les autres, mais ils en contiennent quand même. L’absence de conservateurs chimiques est contrebalancée par un apport souvent plus important de sel. Certaines charcuteries sont quasiment immangeable tant le goût salé éclipse toutes autres saveurs.

La filière artisanale

Certains artisans, tels que Viande&Chef proposent de la charcuterie sans nitrite. Bien entendu, il y a des contraintes, comme choisir une viande de qualité et l’obligation de consommer rapidement le produit. Le sel est utilisé comme conservateur naturel, et le poivre joue un rôle antibactérien. Le jambon se conserve une semaine au frigo, mais une fois tranché il doit se consommer dans la journée. Sachant que « sans conservateurs ajoutés » ne signifie pas sans nitrite, puisque le jus de citron, le sel de mer ou le céleri en contiennent tout autant.

La filière industrielle

Certains industriels aussi proposent de la charcuterie sans nitrites industriels, comme les canadiens Maple Leaf ou Schneiders ou les Français Herta et Fleury Michon et rajoutent un antioxydant (vitamine C ou dérivés) pour contrer la présence de nitrosamines.

Plus près de chez nous, le fabricant belge Aoste propose récemment deux nouvelles recettes - filet de poulet à la broche et jambon cuit à la broche - qui ne contiennent aucun additif. Attention, l'expression « sans nitrite ajouté » ou « sans conservateurs » signifie que l’on n’a pas rajouté des nitrites fabriqués industriellement. On utilise à la place des nitrites d’origine naturelle (végétale) comme de l'extrait de céleri. Or, on l’a vu, les nitrites naturels se transforment tout autant en nitrosamines que leurs cousins industriels.

Conclusion

L’apport de viandes transformées (tout comme tout autre produit transformé) doit être réduit dans notre alimentation si l’on veut conserver une bonne santé. L’effet des nitrites devra être compensé par des antioxydants. On veillera donc à associer sa charcuterie avec de la vitamine C (jus de citron, d’agrumes…), jus de légumes pressés maison, salade).

On se montrera tout particulièrement vigilent concernant les enfants, dont l’organisme en pleine croissance est bien plus vulnérable aux toxines. Paradoxalement nos chères têtes blondes adorent consommer du jambon ou du saucisson associés avec du pain (double problème) ou les fameuses knacki badigeonnées de ketchup ou de mayonnaise, et se font en revanche prier pour avaler des crudités. Aux parents d’éduquer le plus tôt possible leurs enfants pour que s’encre de bons comportements alimentaire, qui deviendront ensuite des automatismes tout au long de leur vie, et la leur sauvera très probablement.

On se souviendra aussi que même si la charcuterie renferme peu de nitrites elle contient beaucoup de sodium, de gras, du sucre...

Il faut savoir doser ses poisons…

 

A.Zeletzki v.Potschenitz

Novembre 2017

 

Pour aller plus loin …

Surfer…

http://www.sixwise.com/newsletters/07/08/22/the-dangers-of-nitrites-the-foods-they-are-found-in-and-why-you-want-to-avoid-them.htm

http://en.wikipedia.org/wiki/Sodium_nitrite

http://www.additifs-alimentaires.net/E250.php

http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs297/fr/

http://globocan.iarc.fr/Default.aspx International Agency for Research on Cancer

http://www.e-cancer.fr/Professionnels-de-sante/Les-chiffres-du-cancer-en-France/Epidemiologie-des-cancers Institut National du Cancer.

 

 

Regarder…

L’excellent émission "Cash Investigation" de France 2 sur Youtube : https://www.youtube.com/watch?v=7RXHDEi79EI

Lire…

Le livre « Cochonneries, comment la charcuterie est devenue un poison » (éd. la Découverte), du journaliste Guillaume Coudray.

Déguster…

 

La boucherie-charcuterie parisienne Viande & Chef, 38 rue de Lancry à 75010 Paris (https://www.facebook.com/ViandeChef-772924832783917/) propose une charcuterie sans nitrite.