Le saumon, poisson ou poison ?

 

Le saumon serait l’un des aliments les plus toxique au monde, et notamment le saumon norvégien. En 2013, ce saumon a fait les gros titres de la Presse, car contaminé par des produits chimiques. Des mages ont circulé, montrant des ouvriers pulvérisant des produits chimiques sur les cages.

Ce sont les pratiques d’élevage qui sont mises en cause, et ce n’est pas la première fois.

Marine Harvest géant mondial de l’aquaculture déploie 140 élevages en Norvège. Vu la promiscuité dans laquelle ils vivent, pour éviter les maladies, les poissons sont traités avec des produits chimiques et des antibiotiques.  Mais les éleveurs affirment tout faire pour réduire de plus en plus  les traitements chimiques. Deux tiers du saumon que nous consommons provient de ces élevages en Norvège.

Les croquettes données aux saumons en guise de nourriture posent aussi problème.

La demande en saumon est mondiale. En Europe, on mange presque trois kg par personne par an. En Allemagne, on mange beaucoup de saumon au petit déjeuner.

Il se consomme frais, fumé, se consomme cru ou cuit. Il y a divers moyens de le consommer.

Alors quid de la toxicité du saumon d’élevage ?

 

A la base, un aliment santé

 

Les effets bénéfiques du saumon sur la santé grâce aux acides gras oméga-3 ne sont plus  démontrer, mais on a découvert en outre que des peptides contenus dans le saumon améliorent la tolérance au glucose, préviennent l’hyperglycémie et réduisent la tension artérielle chez des souris affichant des problèmes d’obésité et d’athérosclérose.

Des recherches canadiennes chez la souris ont révélé que les protéines de saumon ont des propriétés anti-inflammatoires et favorisent la réduction de la masse grasse ainsi que la sensibilité à l’insuline chez des rats obèses. (https://www.lefil.ulaval.ca/saumon-fait-encore-mouche-33497/). 

 

Le saumon d’élevage norvégien

 

Le saumon est la deuxième richesse économique du pays après le pétrole. Marine Harvest est coté en bourse et pèse trois milliards d’euros.

Dans les Fiords, se trouvent les écloseries, où naissent les saumons, par fécondation in vitro. Ils sont ensuite plongés dans de grandes cuves d’eau douce oxygénée pour démarrer leur vie.

Dans les profondeurs de l’océan, les alvins vont grandir, dans d’immenses cages qui enferment chacune entre 100.000 et 200.000 poissons.

Les saumons sont fragiles, il faut les protéger contre les maladies, surtout contre le pou de mer, capable de décimer des élevages entiers.

Marine Harvest dit utiliser encore des produits chimiques, mais privilégier les solutions naturelles – comme de mettre dans les cages des poissons nettoyeurs – lorsque c’est possible de le faire.

Les éleveurs continuent à disperser des substances comme du Diflubenzuron, Deltamethrin, Azamethipos, Emamectin et Eau oxygénée en cas d’épidémie.  Il y a également des insecticides intégrés aux croquettes. Le poisson resterait consommable après un tel traitement.

Les polluants environnementaux se retrouveraient, toujours selon l’éleveur, seulement sous forme de traces.

L’ennui, c’est que les pesticides utilisés affectent l’ADN du poisson, ce qui provoque des mutations génétiques. On a par exemple retrouvé des morues d’élevage horriblement déformées. Du côté du saumon, si physiquement il ne présente pas de différence, sa chair est  fragilisée et se brise lorsqu’elle est pliée, ce qui est une caractéristique très anormale.

Le saumon sauvage contient environ 5 à 7 pour cent de matières grasses, alors que la variété d’élevage peut contenir entre 14,5 à 34 pour cent. Hélas, de nombreuses toxines s’accumulent plus facilement dans les graisses, ce qui signifie que même lorsqu’ils sont élevés dans des conditions tout aussi contaminées, le saumon d’élevage contient beaucoup plus de toxines que le sauvage.

L’alimentation du poisson d’élevage contient par exemple beaucoup d’anguille, un poisson  gras de la mer Baltique qui est très polluée. On l’a dit : les polluants toxiques s’accumulent d’avantage dans les graisses…Certains poissons de la mer baltique sont désormais déclarés impropres à la consommation humaine ! Mais s’ils rentrent dans la composition du menu des poissons d’élevage, cela revint au même !

Dans l’ensemble, le saumon d’élevage est cinq fois plus toxique que tout autre produit alimentaire testé. Une étude chez la souris effectuée en 2011 démontre que les sujets nourris au saumon d’élevage deviennent obèses, avec des couches épaisses de graisse autour de leurs organes internes. Ils ont également développé le diabète.( https://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0025170). 

 

 

Le saumon d’élevage, une catastrophe écologique.

 

Au niveau environnemental, sous les fermes de saumon se trouvant dans les fjords norvégiens, il existe une couche de déchets d’environ 15 mètres de hauteur, débordante de bactéries, médicaments et pesticides. A ces endroits, tout le fond marin a été détruit, et puisque les fermes sont situées dans des eaux libres, la pollution de ces fermes n’est nullement maîtrisée.

 

 

Le problème de l’éthoxyquine

 

Mais, on retrouve dans certains saumons d’élevage des traces d’éthoxyquine. Ce pesticide commercialisé par … Monsanto en 1959 et interdit en 2012 car jugé toxique pour les consommateurs, est autorisé dans la nourriture des poissons en aquaculture conventionnelle car il est toujours utilisé comme antioxydant.

Chez le rat, cette substance passe la barrière du cerveau et cause des anomalies au niveau des testicules. Sinon, aucune vraie étude de toxicité chez l’homme n’a été réalisée.

L’autorisation d’utiliser l’éthoxyquine en guise d’additif alimentaire a été officiellement suspendue par la Commission européenne le 28 juin 2017, suite à la publication du Règlement (UE) 2017/962 au sein du Journal officiel de l’UE.

Ainsi, l’utilisation de l’EQ en tant qu’additif alimentaire pourrait être interdite dans tous les pays européens à partir du 31 décembre 2020, ou à une date antérieure si les résultats des études de toxicité en cours ont des connotations négatives. Autrement, l’autorisation pourrait être maintenue si des preuves et des données satisfaisantes sont fournies aux autorités compétentes.

 

Le saumon d’élevage du Chili

 

Peu de gens le savent, mais le Chili occupe depuis longtemps la deuxième place du podium en tant que plus grand pays producteur de saumon d’élevage au monde, derrière la Norvège. Le poisson venu de l'Atlantique, introduit au Chili il y a une vingtaine d'années.

En 2016, le Chili a produit 727.800 tonnes, après 883.100 en 2015, ce qui lui a rapporté 3,8 milliards de dollars.( https://www.lesechos.fr/07/07/2017/lesechos.fr/030435138234_apres-un-carnage--le-saumon-chilien-refait-surface.htm) 

Le Chili doit faire face, en plus du pou de mer, à la prolifération d’algues toxiques depuis des années.  Cela implique la présence de phytoplancton toxique ou nocif. Ces algues peuvent provoquer des effets indésirables chez de nombreux organismes aquatiques, dont les mammifères marins et les oiseaux de mer, sans oublier bien sûr les poissons. Les proliférations asphyxient les poissons en éliminant l’oxygène de l’eau, mais de plus, certaines espèces de planctons possèdent des spicules pointus susceptibles d’endommager leur tissu branchial, ce qui expose davantage les stocks de poissons à la maladie.

En 2007, le Chili avait vu la sa production dévastée par l'anémie infectieuse du saumon.

Mais parlons encore une fois des dégâts qu’un élevage mal géré peut occasionner à l’écosystème….Début juillet 2018, plus de 900 000 saumons sont passés au travers des mailles du filet d’une ferme piscicole au Chili, à la société norvégienne Marine Harvest. Certains sujets ont pu être récupérés, mais la plupart de cette espèce vorace (ce sont des saumons de l’Atlantique, qui sont plus agressifs que les saumons du Pacifique) sont toujours libres de s’en prendre à la faune locale. Certains des fugitifs sont traités au florfénicol, un antibiotique vétérinaire et ne doivent donc surtout pas être consommés par l’Homme. Les quelques 650 000 saumons qui se trouvent encore dans la nature sont capables de dévorer l’équivalent de 230 000 poissons et fruits de mer dans les eaux chiliennes el l’espace d’une seule année. (Selon l’estimation d’Estefanía González, coordinatrice océans pour Greenpeace Chili). Ref : http://www.lefigaro.fr/flash-actu/2018/07/20/97001-20180720FILWWW00068-chili-690000-saumons-traites-aux-antibiotiques-s-enfuient.php

Notons aussi que pour 190 grammes de saumon produits en élevage, un kilo de poissons locaux, comme l'anchois, est nécessaire.

Lisez bien les petits caractères derrière la mention : «Filet de saumon Atlantique frais», pour vérifier la provenance. Le saumon Atlantique, ou Salmo salar, (http://www.fao.org/fishery/culturedspecies/Salmo_salar/fr ) est le nom de l’espèce et ne décrit pas son origine géographique…

 

Pourquoi le saumon est-il rose ?

 

Le saumon sauvage, contrairement à ce que certaines personnes mal informées prétendent, est bien orange, avec une variante dans les teintes. La couleur de sa chair est due à sa consommation de krill et de crevettes, qui contiennent naturellement de l’astaxanthine - c’est exactement pour la même raison que le flamant est rose. Le saumon rouge d'Alaska est le plus rouge, grâce au krill abondant dans la mer de Béring.

La chair du saumon d’élevage serait naturellement grise, puisqu’il n’a pas la chance d’être nourri à la crevette. Pour lui donner la couleur du saumon sauvage, les éleveurs de poissons les nourrissent avec des croquettes qui contiennent de l’astaxanthine naturelle ou le plus souvent, artificielle. A un atome près, c'est la même molécule que la lutéine, qui est ajoutée dans le beurre pour le rendre jaune. Plus la nourriture du saumon contient de l’astaxanthine, plus son rouge sera soutenu. C’est de nouveau pour suivre les désidératas du consommateur que les éleveurs utilisent ce pigment coûteux.  Des études sérieuses démontrent qu’en France ou en Belgique, un saumon qui ne serait pas d’un beau rose n’a que très peu de chances d’être acheté, et cela quel que soit son prix. On connait exactement le même problème avec le jambon, qui sans les additifs chimiques pourtant nocifs, serait gris et n’attirerait pas la clientèle. Ca confirme bien que c’est le consommateur qui décide, et qui pour des pures considérations esthétiques, est prêt à mettre sa santé en péril.

 

Le saumon biologique

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Nous sommes de plus en plus nombreux à consommer bio. Le saumon biologique est toujours d’élevage. Le type d’élevage industriel est semblable aux autres.  Le poisson est élevé en milieu naturel, en plein océan. On sait contrôler juste ce qui se passe dans les cages. La différence provient du cahier des charges bio, qui limitent par exemple la densité de poisson par m³. Le saumon bio ne doit pas excéder 10 kilos par m³ alors que le saumon non bio peut atteindre 25 kilos par m³.  Moins de promiscuité signifie moins de risque de maladie.

La différence provient aussi de l’alimentation : en bio,  le saumon doit recevoir des végétaux biologiques (blé et petits pois biologiques) et une alimentation issue de la pèche durable (protéines et huiles de poisson, non bio).

Enfin, chez les saumons bio, seuls deux traitements médicamenteux sont autorisés par cycle de vie, tandis que pour le non bio, il n’y a aucune contrainte.

A deux mois, les saumons sont sortis des cuves où  ils ont amorcé leur début de vie et ils sont vaccinés contre toute sorte de maladies. Cette vaccination remplace les antibiotiques.  Plus tard, l’éleveur pourra aussi le soigner avec des traitements chimiques.

La dernière étape de la production est l’abattage. Vider, nettoyer, trier, inspecter et expédier à travers toutes l’Europe. L’Irlande en produit 13.000 tonnes chaque année et le vend deux fois plus cher que le non bio.

Lancés dans une course à la production, car la demande est toujours plus importante, les éleveurs bio ne parviennent plus à produire suffisamment.

Là où le bât blesse, c’est qu’une étude réalisée en 2014 par « 60 millions de consommateurs » révèle que, si les taux de contamination de l’ensemble des échantillons de saumons vendus en grande surface est en dessous des seuils maximaux autorisés par les autorités sanitaires, il s’avère que les saumons bio sont plus contaminés en Arsenic et mercure, aussi bien en Ecosse qu’en Norvège qu’en Irlande. Même tendance pour les pesticides et la dioxine.  Certains pesticides se retrouvent dans le bio alors qu’ailleurs on ne le trouve pas. Tous sont en fait des contaminants de l’environnement. En outre, l’aliment du poisson bio contient des farines et des huiles de poisson non biologique. Elles sont polluées et contaminent le saumon. Les poissons composant cette alimentation sont péchés à proximité du site de production, comme l’impose la charte bio. Le souci,  c’est que ces petits poissons sont contaminés par des polluants persistants  se trouvant dans la mer. Le paradoxe du poisson bio veut que, plus on cherche à le nourrir com grasses, comme les sardines et les anchois. Le risque de contamination est plus faible et la valeur nutritive est plus élevée. e le poisson sauvage, plus il est contaminé.

Il faudra au moins plusieurs dizaines d’années pour ne plus trouver traces de ces polluants interdits dans la mer.

Pour éviter la contamination, des éleveurs conventionnels ont remplacé en partie la farine et les huiles de poisson par du végétal. Les Norvégiens nettoient en outre les huiles de poissons pour réduire de plus de 90% les substances indésirables.

Le saumon fumé bio obtient un meilleur résultat car les parties les plus grasses - dans lesquelles sont stockés la plupart des métaux lourds - sont coupées.

 

Le saumon Label Rouge :

 

Ce saumon labellisé est vendu plus de 45 euros le kg, est fabriqué en Bretagne, dans la banlieue de Quimper. Le saumon atlantique élevé en Norvège est sélectionné. La chair doit être ferme et un taux de graisse très faible n’excédant pas 16%. On ôte donc la graisse qui est sur le filet et le muscle brun qui est un peu dur sous la dent et  est moins présentable dans l’assiette. Cette opération diminue presque la moitié du poids du saumon.

Le salage : du gros sel est déposé sur le saumon, ce qui va faire encore baisser le poids du saumon. L’excédent de sel est enlevé manuellement.

Ensuite le saumon est fumé six heures au bois de hêtre, ce qui lui fait perdre encore 6% de son poids.

Enfin, on ne conserve que le cœur du filet.

 

Le saumon premier prix

 

Le saumon fumé premier prix est trois à quatre fois moins cher que les autres.

Dans des pays de l’Est comme la Pologne, on produit le saumon fumé premier prix. La main d’œuvre y est quatre fois moins chère et les avantages fiscaux nombreux.

Le saumon d’élevage est de second choix, il est donc moins bien nourri (15% de nourriture d’origine marine et le reste est complété par des végétaux dont essentiellement du soja, contrairement au Label Rouge dont la nourriture est à 50% d’origine marine).  Le Label Rouge contient donc plus d’Omega 3.

On conserve cette fois  les morceaux les moins nobles, dont le gras et le muscle brun.

Lors du salage, on injecte de l’eau salée pour gonfler artificiellement le poisson de 12%.

On doit le congeler rapidement pour pouvoir le découper car il est gorgé d’eau et trop mou. Cette opération lui fit perdre de sa saveur.

Lorsqu’on veut dresser le saumon à température ambiante, les tranches se cassent. On se retrouve avec des petits morceaux.

 

Alors que faire ?

 

On l’a vu, l’élevage intensif – aussi bien sur terre que dans les mers, est une catastrophe écologique. Il convient sur ce plan de modifier nos attitudes de consommateur.

Parce que nous prenons les océans pour des poubelles, la chair des poissons est contaminée, et ceci aussi bien celle des poissons d’élevage (à cause de l’alimentation et des antibiotiques) que les poissons sauvages (car leur environnent est trop pollué et donc leur alimentation l’est aussi).

Mangez de temps en temps du saumon sauvage d’Alaska, à la chair bien rouge, car il n’est pas encore trop pollué. Sinon, sachant que plus un poisson est gros, plus il a eu le temps d’être contaminé par son environnement et son alimentation, privilégiez les petites espèces telles que les sardines et les anchois. Le risque de contamination est plus faible alors que la valeur nutritive est plus élevée. De même, vous favoriserez de façon générale les poissons sauvages des mers froides, comme le colin d’Alaska. Pour suppléer en Omega 3, n’oubliez pas de prendre une cuillère à café de graines de lin par jour, biologiques bien entendu.

 

A.Zeletzki v.P

02 11 2018