Pommes Dauphine

Plusieurs légendes circulent au sujet de ce mélange de purée et de pâte à chou (respectivement 2/3 et 1/3). L’une d’elle en attribue au Dauphin Roi la responsabilité par son retard à une invitation. Le cuisinier a dû arrêter la cuisson d'une préparation à base de pommes de terre qu'il avait commencé à faire sauter. Il put reprendre la cuisson à l'arrivée du Dauphin, et remarqua que les pommes se mirent à gonfler.

Ce met d’accompagnement est gras car il requiert l’utilisation d’une friteuse et contient de la farine. La préparation est gourmande car les pommes dauphines sont croquantes à l'extérieur et moelleuses à l'intérieur. A réserver aux grandes occasions.

Préparez : 500 g de pommes de terre de type Bintjes, 2 jaunes d’œufs, 50 g de beurre au lait cru,

Pour la pâte à choux : 25 cl d’eau, 80 g de beurre et 4 œufs entiers, 125 g de farine, sel

Faire cuire les pommes de terre à l’eau salée, égoutter puis les écraser dans une casserole sur feu moyen pour bien assécher. On met 2càs de beurre. On mélange. On retire du feu et on incorpore un par un les œufs et on continue à bien agiter avec une spatule en bois, comme pour les pommes Duchesse.

Pour préparer la pâte à choux : mettre sur le feu une casserole contenant eau, sel, et beurre en morceaux. Dès que le beurre fond, jeter la farine d’un seul coup dans la casserole. Mélanger sur feu doux jusqu’à ce que la pâte ne colle plus à la cuillère. Hors du feu, ajouter les œufs un par un, en battant énergiquement la pâte avec une cuillère en bois.

On mélanger la purée avec la pâte à choux : 1/3 de pâte à chou pour 2/3 de purée de pommes de terre.

Prendre la pâte avec une cuillère à café, la détacher à l’aide d’une autre cuillère à café au-dessus de la friture chauffée à 170°c de manière à former une petite boule.

Les petits beignets gonflent et reviennent à la surface, bien dorés. Dans un plat se trouvant dans un four préchauffé à 120°, vous réserverez les pommes déjà frites et égouttées en attendant de les avoir toutes réalisées.

Veillez à servir bien chaud.

A.Zeletzki v.Potschenitz

30 mars 2017