Ris de veau à la chimacienne

Pour 4 personnes

1 kg de ris de veau, 1 bouteille de Chimay bleue, ½ l de fond de volaille, 2 grosses carottes, 12 jeunes carottes, 1 tomate, 1 oignon, 12 oignons de Mulhouse frais (petits oignons bruns), 2 dl de crème, beurre, sel, sucre, vinaigre.

Faites blanchir les ris de veau à l'eau froide, plongez-les ensuite durant deux minutes dans l'eau bouillante pour les faire raidir. Posez-les sur une assiette.

Lavez, pelez et découpez les grosses carottes et l’oignon. Faites les fondre au beurre dans une grande cocotte, avec du thym et du laurier. Ajoutez les ris de veau. Salez et poivrez.  Laissez cuire à couvert pendant 10min à feu doux.

Pendant ce temps, occupez-vous de la garniture : épluchez les petites carottes et cuisez-les entières à l’eau. Sortez-les de l’eau, égouttez et faites revenir dans une poêle avec un peu de beurre. Epluchez les petits oignons de Mulhouse et caramélisez-les  avec du beurre et un peu de sucre. Déglacez au vinaigre. Maintenez au chaud dans un four préchauffé. Emondez la tomate et coupez-la en petits dés.

Ajoutez aux ris de veau la bière et le fonds de volaille. Laissez cuire pendant 20 minutes à feu doux.

Lorsque les ris de veau sont cuits, retirez-les de la cocotte et coupez-les en tranches. Passez le jus de cuisson au chinois.

Assaisonnez les tranches de viande et faites-les dorer à la poêle.

Ajoutez la crème à la sauce et laissez réduire à feu doux.

Dressez les ris de veau sur un plat de service, nappez de sauce et garnissez avec les petits oignons et les carottes glacées ainsi que les dés de tomate.