Tarte al djote (Nivelles)*

Tarte al djote (Nivelles)*

Goûtée une première fois chez des amis d’Ittre, et donc à deux pas de Nivelles, qui m’a réconciliée avec les bettes (ou blettes ou encore poirée) qui n’ont jamais fait partie de mon ordinaire de gosse d’Africains blancs et qu’ensuite j’observais, de loin, avec l’œil torve d’une vache qui regarde passer un train. Cette vénérable tarte à même sa propre confrérie créée en 1980 : http://www.djote.be/ ! Elle doit se faire impérativement à base de bettes (djotes en patois), de beurre car on le sait à Nivelles, « on n’a jamé strôné avè du bûre » (on n’a jamais étranglé avec du beurre) et d’un fromage gras dénommé bétchéye ou boulette de Nivelles ou de Forenne ou encore Cassette. Depuis la moitié du XIXème siècle c’est un des plats classique des bistrots locaux avec les doubles et en saison on va la chercher en boulangerie (de mai à octobre).

Ce réveille papille n’est pas avare en matière grasse, c’est donc à classer dans les péchés délicieux. Mais point de vices, point de plaisirs, n’est-ce pas. Et pour se donner bonne conscience, on se souvient que ce sont les mères abbesses qui en ont strictement réglementé la composition.

Pour la réchauffer dans les règles de l’art, enfourner 10 minutes à 200°, servir sur une assiette chauffée en recouvrant la tarte d’un morceau de beurre salé. Piquer la tarte avec une fourchette pour que le beurre pénètre bien.

Elle se mange  bin tchaude, bin blète, qu’èl bûre dèsglète  (bien chaude, bien molle, que le beurre dégouline).

On la déguste avec une bière d’Abbaye bien sûr. La Leffe et la Maredsous se trouvent souvent dans le commerce à l’étranger. Sinon, essayez avec une Borne, une  Affligem ou une Abbaye des Rocs.

Le village de Virginal propose sa tarte au Cras Stofé, défendue par la Confrèrîye dèl Târte au Cras Stofé créée en 2002. La tarte au cras stofé était à l’époque préparée lors des kermesses locales. Transmise principalement de bouche à oreille, la recette avait pratiquement disparu depuis une quarantaine d’années avant que l’un des membres de la Confrérie ne se préoccupe de reconstituer la recette et d’en conserver jalousement le secret. C’est une cousine de la tarte al D'jote de Nivelles mais plus consistante et ne contenant pas de bettes. On ne la trouve que lors d'événements à Ittre ou à Virginal.

Passons à la recette.

Si vous avez pu vous procurer de la bétchéye (boulette), pour une grande tarte mélangez un paquet de 200gr de boulette grasse arrivée à maturité à 2 verts de bette (la feuille sans la nervure) haché menu, un petit oignon haché menu, 1 càs de persil haché, et un œuf battu. Faites fondre 50g de beurre salé et ajoutez la préparation au fromage qui est naturellement fort grumeleuse. C’est la makayance. Remuez et étendre le tout sur votre pâte à tarte pour obtenir une épaisseur d’environ 8mm et cuire une quinzaine de minutes à 220°, en veillant à ce que le fromage ne brunisse pas.

Vous pouvez conserver les côtes des bettes (tiges) que vous ferez cuire à la vapeur et monterez en gratin. Si vous appréciez ce légume riche en vitamines A, C et K, notez qu’il est aisé de les cultiver et que si la plupart ont des côtes blanches, des variétés ont les tiges de couleur rose, jaune ou orange, ce qui est fort décoratif dans un jardin. Comme je n’aime pas l’aspect des potagers « classiques » j’en plante par-ci par-là, elles servent ainsi en même temps de plante d’ornement.

Alors ou trouver l’al Djote ? A Nivelles, bien entendu ! On en trouvera d’excellentes à la Boulangerie-pâtisserie « Tout au Beurre, Rue de Namur 70 – 1400  Nivelles -  Tél : 067/21.27.70 ou à la Boulangerie « Le Chant du Pain », disposant d’un vrai four pour la cuisson du pain. Rue du Géant, 1b – 1400 Nivelles -  Tél : 067/22.09.16.

Sinon, on fera une halte à la Grand-Place, au n° 27, dans la partie taverne de la Taverne-Restaurant « L’Union ». On peut aussi y réserver les doubles, servies en deux fois pour pouvoir être dégustées bien chaudes comme il se doit. Tél : 067/21.27.98.

On visitera aussi la Taverne-restaurant « Le Duc de Brabant » sise  Chaussée de Bruxelles, 102. Un restaurant dans « son jus » mais justement un cadre authentiquement « sans façon » et loin des décors stéréotypés aux murs gris flamand et mobilier de cantine qui sévissent actuellement, et surtout l’occasion de déguster notre tarte ou de très bons produits de terroir à la bonne franquette. La viande y est d’excellente facture. On y trouvera également les doubles.

On trouvera de la boulette à la Ferme de Vriese, Rue de la Liberté, 42 à 6230 Pont-à-Celles, http://www.comapom.com/produkt3.htm , (0479/34 51 12). La maison propose une boulette "spéciale tarte al djote". La production est vendue sur les marchés locaux et de Nivelles.

Sinon, à La Bourlesienne, chez Xavier Baudouin, rue de la Planchette, 1 à 6464 Chimay (Bourlers) (060/21.42.82) ou encore à la Ferme de la Goyette, Rue Fontaine l’Evêque, 14 à 1471 Loupoigne (Genappe) ouverte les Jeudi, vendredi, samedi de 10h à 17h et le Dimanche de 10h à 13h.