Top Chef saison 8 : épisode 11 - mercredi 05 avril 2017

L’épisode 11 de Top Chef 2017 le 5 avril c’est la demi-finale.

Cinq étoiles

Epreuve du guide Michelin avec 5 inspecteurs qui vont déguster à l’aveugle les plats des candidats. Franck tutoie les étoiles. C’est la consécration. Il revisite un plat familial, le traditionnel poulet-pommes de terre-salade: et se lance dans un énorme travail pour ce qui devient une « volaille, sucrine braisée, oignons et mousse de pommes de terre, raifort, ailerons, gras de cuisses, bouillon de pain torréfié et toast d'abats." La volaille est travaillée à la pékinoise, c’est-à-dire en deux cuissons : d’abord pochée pour le côté tendre et poêlée pour la rendre croustillante.

Le plat récole des commentaires incroyables « "Je pleure de joie quand je vois ça", s'émeut l'un des juges à l’accent étranger, peut-être des Pays-Bas, à la seule vue de l’assiette, avant de conclure après avoir goûté « on a le droit de finir les assiettes ? ».

Julien de la brigade de Michel Sarran se sent confiant. Prend le parti de continuer à travailler les produits populaires ce qui lui a toujours très bien réussi depuis le début du concours. Il pochera donc un cabillaud à basse température dans l'huile d'olive, qu’il accompagnera d’une brunoise de cèpes, d’un velouté de cresson et d’une pizza soufflée  au tarama d’œufs de cabillaud. Le jury estime la cuisson du cabillaud parfaite, déjà rien qu’à l’œil et cela se confirme à la dégustation. Mais le jury lui trouve un manque de punch, de mâche.

Giacinta tente de se montrer créative : elle part sur la réalisation d'une tarte salée aux légumes. "Sablé à l'oignon, céleri rôti, carottes blanches farcies de crème chèvre-noisette, sorbet céleri, espuma de panais et fève tonka." Le visuel est surprenant, la tarte s'apparentant plus à un dessert qu'à un plat. "C'est toujours agréable d'avoir des surprises, encore faut-il que la surprise soit bonne", commente l'un des inspecteurs. Au goût aussi, malheureusement, les experts pensent plus avoir affaire à un dessert. Après dégustation, l’un des juges tranche. "Malheureusement la pâte est un peu sucrée et donc on tombe dans le dessert". La candidate devrait décidément vraiment se recycler en tant que glacier car le sorbet, cette fois au céleri, est néanmoins salué. 

C'est Franck qui remporte les quatre points de l'épreuve. Il est suivi de Jérémie qui gagne trois points. Arrive enfin Julien qui récupère deux points et enfin Giacinta qui obtient un point. 

Sublimer des plats populaires avec Pierre Gagnaire

Ensuite, Pierre Gagnaire chef 3 étoiles va proposer de sublimer des plats populaires.

Le sympathique chef n’hésite pas à mettre la main à la pâte pour aider les candidats.

Le hasard fait bien les choses : Julien tombe sur les chicons au gratin (comprenez endives au jambon), un plat bien belge, tandis que la romaine Giacinta doit revisiter la ratatouille.

Giacinta compte préparer une assiette de légumes méditerranéens alors que la ratatouille, c’est la combinaison des différents éléments. Pierre Gagnaire la rappelle à l’ordre. Elle travaillait dans une glacerie, et sait faire toutes les glaces du monde. La jeune femme n’hésite donc pas à rajouter à ses plats un peu de glace salée. Une fois de plus, elle propose un granité, cette fois de poivron.

Franck est heureux de ses moules frites. Il les travaille dans un bouillon asiatique qui récolte tous les suffrage du chef 3 étoiles, mais fâché avec les frites, il préfère servir des chips aromatisées au piment d’Espelette pour la touche de croquant.

Jérémie écope de la brandade de morue, plat qu’il connaît mal. De la morue et de la pomme de terre à transformer en plat trois étoiles est un sacré défi.

Julien gagne un 4, mais Franck qui avait déjà un 4 se voit octroyer la seconde place : il totalise 7 points, soit un de plus que Julien qui lors de la première épreuve à seulement gagné 2 points avec le jury du guide rouge. C’est donc Franck qui est qualifié pour l demi-finale, tandis que els trois autres doivent s’affronter en dernière chose.

Sans surprise, le plat de Jérémie récolte un seul point. Visuellement le plat est moche et le candidat n’a absolument rien sublimé, se bornant à présenter une brandade manquant de crème et d’onctuosité, en rajoutant un peu de noix et des petits cubes de pomme granny-Smith (aliment phare de cette saison, que les candidats mettent à toutes les sauces et surtout sur absolument toutes les préparations crues qu’ils risquent.

Le poireau de la dernière chance

La dernière chance porte sur le poireau.

Vient le plat de Giacinta qui se résume en un demi-poireau grillé avec une vinaigrette, une duxelle de cèpes, des brisures de noix et une émulsion aux œufs.  Le plat ressemble à celui qu’une bonne ménagère présentera en entrée, façon poireau-vinaigrette.

Rien de très travaillé. Pour Jean François Piège « visuellement l’assiette est plaisante, on voir que le poireau est au cœur de la situation, moi ça me dit bien cette assiette, ça me dit bien »

Hélène Darroze : « une assiette très épurée, très lisible » - et pour cause : un demi-poireau avec en parallèle une ligne de duxelles de champignons, et à coté le pot de sauce, c’est assez dégagé …- très appétissante, la cuisson du poireau va être déterminante ». Après avoir goûté, Hélène Darroze « c’est assez gourmand tout ça ». La dégustation se fait à l’aveugle, mais il est fort improbable que la chef n’ait pas reconnu le style très simpliste de la seule candidate qui lui reste dans sa brigade. Etchebest trouve la petite sauce hollandaise très bonne, le cèpe, la noix, le poireau, c’est très bien joué… » Mais le chef piege  - qui ne défend aucune brigade – tranche :  « Il n’y a pas de liant. Le cèpe est là, il est tout seul, (…)mais tartiner du croustillant, il faut du fondant . Ce n’est pas très fondant. C’est une assiette qui est très belle, mais qui est moins bonne ».  Hélène Darroze réplique aussitôt : « Moi je ne suis pas d’accord, je trouve que c’est satisfaisant, que c’est une assiette que je mange avec grand plaisir » ce qui confirme qu’elle a bien reconnu le plat de sa protégée.

Jérémie présente un joli plat : « poireau en 3 textures, écrevisses et romarin ». Au centre se trouvent les racines frites du poireau. Hélène est dubitative « poireau-romarin, est-ce que cela peut marcher ? Moi j’ai un peu peur, une assiette très brouillon, qui me parait, un peu riche, un peu….je vois qu’il y a beaucoup de gras qui a coulé, ça fondue de poreau cela me fait quand même un peu peur…». La chef Darroze a bien peur, avant d’avoir même goûté quoi que ce soit. Peur visiblement de perdre sa candidate, sachant que ce plat ne porte pas la signature de Giacinta. Le spectateur peut se rendre compte de lui-même que l’assiette soi-disant « brouillon » est agréable à regarder et présente cet avantage d’avoir été travaillée, il y a un vrai boulot de cuisinier.

Piège, qui est décidément là pour ne pas faciliter les choses à Hélène réplique : « Et bien moi, il y a quelque chose qui me plaît, parce que le poireau, ça à trois textures. Quand j’ai entendu trois textures, il va me faire le vert, le blanc et la racine. Et c’était ça qui était intéressant. Effectivement, Jérémie a travaillé tout le légume. Michel Sarran remarque que « le romarin est subtilement dosé. La cuisson des écrevisses est parfaite. Le travail et la réalisation culinaire est très propre. Tout cela ça fait une assiette gourmande qui est très agréable à déguster ». Hélène est guérie de ses peurs, son discours est transformé « c’est très harmonieux, c’est très équilibré, c’est très gourmand, c’est une jolie association et un joli équilibre ». Piège : « J’ai beaucoup aimé le culot de l’association et c’est réussi ».

Julien présente un poireau en texture, vinaigrette et Saint-Jacques (une bestiole qui tend aussi à se glisser assez souvent dans les assiettes des candidats). Un élégant rappel du poireau-vinaigrette, jugé très élégant et très raffiné. Aux rondelles de poireau cuites, Julien a glissé quelques rondelles de jeune poireau cru, en outre il a pensé à donner du croquant en faisant frire des fines lamelles de poireau. Piège et Darroze aiment bien. Michel Sarran est embêté par l’assiette : on est plus marqué par la vinaigrette et la Saint-Jacques que par le poireau. Par rapport au thème qui est sublimer le poireau, je ne trouve pas qu’il soit sublimé le poireau. C’est dommage, c’est l’assiette de son candidat. Etchebest défend :  « le poireau est présent, il y a effectivement plusieurs textures, un petit pu de poireau frit, une Saint-Jacques poêlée, une vinaigrette…en terme d’association, c’est intéressant, c’est intelligent…) et Piège de renchérir : « ça marche, hein, ça marche très bien ! ». 

Vient le temps du verdict « aujourd’hui, il y a quelqu’un qui nous a bousculé. Ce plat était malin, inattendu, et c’est ça la grande cuisine ».

Jérémie est qualifié. Giacinta éliminée aux portes de la demi-finale.