Acqua Cotta (Maremma, Toscane)

Pour 4 personnes – Secondi piatti

A la base, cette soupe consommée par les bergers et les charbonniers, était un bouillon fort frugal contenant juste quelques aromates, d’où son nom qui signifie littéralement « eau cuite ». Ensuite, le bouillon est devenu une soupe plus consistante et l’un des plats traditionnels des ménagères modestes dans la région de la Toscane. La recette variait selon la cuisinière qui la préparait et ce qui se trouvait dans le jardin. Citons l’acqua cotta de la ville de Grosseto qui contient des poivrons, celles de Sienne ou d’Arezzo parfumée aux Cèpes. Une constante cependant pour toutes les acqua cotta de Toscane : la tomate, l’oignon et l’ajout d’œufs avant de servir la soupe. La présente recette vient de Maremme.

Dans une casserole haute, versez un peu d’huile d'olive extra vierge de Toscane, faire revenir 4 gros oignons coupés en deux puis en fines tranches. Lorsqu’ils deviennent transparents, ajouter 3 jeunes branches de céleri avec les feuilles, coupées en petits morceaux. Salez et poivrez.

Ajoutez  400g de tomates pelées et épépinées San Marzano et poursuivre la cuisson à feu doux et à couvert pendant 10 minutes, puis ajouter 2 litres d'eau avec un cube de bouillon de légumes et 4 ou 5 feuilles de basilic hachées grossièrement et laissez mijoter pendant environ 1 heure ou le temps qui vous convient, selon que vous aimez le céleri tendre ou « al dente »….

Faites griller de fines tranches de pain et disposer une tranche dans chaque assiette à soupe.

Cassez délicatement 4 œufs sans briser les jaunes et faire cuire pendant ¾ minutes en œufs pochés soit battez en omelette ces œufs dans un saladier et les verser doucement dans la casserole de soupe chaude en remuant constamment. Eteignez le feu et laissez reposer la soupe quelques minutes.

Verser la soupe et un œuf poché (si vous les avez cuits de cette façon) dans les assiettes creuses, saupoudrez et servir bien chaud avec une bonne huile d’olive et du pecorino

Variante 1 : Ajoutez aux branches de cèleri 6 ou 8 feuilles d’épinard hachées.