Carbonades flamandes (Vlaamse carbonaden met bier)

Pour 4 personnes avec une repasse

Les carbonnades flamandes sont préparées avec du bœuf maigre et uniquement du bœuf. La joue fait les meilleures carbonnades selon moi, sinon le paleron est le plus souvent utilisé. Comme pour tous les plats régionaux, Il y autant de préparations différentes que de foyers, bien qu’ici la différence se porte essentiellement sur le dosage du sucré-salé (ajout ou non de pain d’épice et quantité de cassonade), de l’adjonction ou non de lard et du choix de la bière.

Découpez 1.5kg de viande de bœuf (si possible de la joue, sinon paleron, gîte, jarret …) en dés d’environ 3-4 cm et faites les dorer dans une cocotte en fonte avec un peu de saindoux, de beurre ou d’huile. Retirez et réservez. Ajoutez dans la casserole 3 oignons, 2 échalotes, 2 gousses d’ail, le tout détaillé en rondelles. Rajoutez aussi 3 carottes juste coupées en deux car elles serviront seulement à donner du goût à la préparation mais seront enlevées en fin de cuisson. Mélangez jusqu’à ce que les oignons deviennent transparents. Saupoudrez d’1 càs de cassonade (vergeoise) et déglacez avec 3 càs de vinaigre de vin rouge de manière à obtenir une gastrique (caramel). Remuez, puis remettez la viande, versez 1 litre de bière blonde ou brune (le choix de la bière influera sur le résultat final) et un peu d’eau ou du fond de veau, du thym frais,  4 feuilles de laurier, 4-5 baies de genevrier et 3-4 clous de girofle.

La tradition prévoit l’ajout de tranches de pain d’épices ou de pain de campagne. Je trouve que le pain d’épices éclipse trop le goût de viande, sucre trop et confère à la sauce une consistance grumeleuse. Par conséquent, généralement  je me contente d’une seule tranche de pain de campagne grillée et tartinée d’un peu de moutarde à déposer sur la viande avant la longue cuisson et parfois je rajoute juste 1càc de mélange d’épices pour spéculoos (dans ce cas je ne rajoute pas de clous de girofle).

Portez à ébullition puis réduisez le feu et laissez mijoter à couvert durant 2h30 ou au four à 160° durant 3h. Remuez de temps en temps et en cours de cuisson retirez les carottes. Lorsque le temps de cuisson arrive à son terme, vérifiez : la sauce doit avoir réduit de moitié et avoir une consistance onctueuse. Si elle est encore trop liquide, cuire à découvert en remuant bien une dizaine de minutes. Servir avec des frites ou des pommes vapeur parsemées de persil haché. Réchauffé le lendemain c’est encore meilleur ! D’ailleurs on peut préparer les carbonades la veille un soir, raccourcir le temps de cuisson laisser poursuivre la cuisson tous feux éteints dans la casserole brulante pour cuire à nouveau le lendemain en remuant bien.