Cassolette à la Meulemeester (Bruxelles)*

Cassolette à la Meulemeester (Bruxelles)*

Pour 4 personnes

On aura ici encore recours aux fameuses petites crevettes grises. Le titre de la recette provient du nom de l’une des deux familles de brasseurs qui s’opposent dans la célèbre pièce de théâtre belge «  Le mariage de Mademoiselle Beulemans», écrite en 1910. A l’issue d’une représentation, au cours de laquelle les deux familles « pèlent un œuf ensemble » comme on dit en en bon bruxellois au sujet des fiançailles de leurs rejetons respectifs, un restaurateur trouve l’inspiration de cette préparation aux œufs.

Préparez 4 petites cassolettes, 12 œufs frais dont vous réserverez 4 des jaunes, 800g de crevettes de la Mer du Nord non épluchées, 2 petites bouteilles de bière blanche de type Hoegaarden ou Brunehaut (sans gluten), 2 échalotes hachées, 2 càc de moutarde fine, un peu de crème fraiche ou de crème végétale au soja, du persil plat haché, 100gr de fromage râpé.

Éplucher les crevettes, mettre les épluchures dans une petite casserole avec la bière et laissez chauffer à feu doux une dizaine de minutes. Filtrer au chinois en pressant bien et laisser reposer les crevettes épluchées dans le jus, hors du feu et à couvert durant une heure. Passez au chinois une fois de plus et réservez à part les crevettes et le jus. Faites revenir les échalotes, ajoutez le jus et faites réduire de moitié. Portez à feu très doux, incorporez les 4 jeunes d’œufs et battez en sabayon. Ajoutez de la moutarde et un peu de persil haché. Poivrez. Il est inutile de saler : les crevettes le sont suffisamment.

Cuisez dur 8 œufs environs 8 minutes, passez à l’eau froide, pelez et coupez en tranches en veillant à ne pas casser le jaune.

Dans 4 petites cassolettes beurrées, étalez une couche de crevettes, puis une couche de rondelles d’œuf dur et enfin la sauce et une càc de crème fraîche ou végétale. Donnez un coup de moulin à poivre. Parsemez d’un peu de fromage râpé pour gratiner (version végétale possible). Faire gratiner toutes ces bonnes choses au four préchauffé au maximum sur fonction gril durant dix minutes environ.

Se sert avec une petite salade verte vinaigrée. A déguster avec une bière blanche bien entendu.