La truffe blanche d’Alba (Il tartufio bianco di Alba)

La truffe blanche d’Alba (Il tartufio bianco di Alba)

 

Dans le Nord de l’Italie, à Alba dans le Piémont, on peut parcourir les forets à la recherche de l’or…blanc. A l’époque de l’antiquité, les Grecs et les Romains en étaient très friands. Ils pensaient que les truffes naissaient sous l’impact du tonnerre et des éclairs et la recherchaient pour ses vertus aphrodisiaques.

La fameuse truffe blanche, la plus précieuse parmi les 25 sortes de truffes qui se nichent dans le sol italien, coûte sur le marché officiel entre 2500 euros et 4000 euros le kg et jusqu’à 15.000 euros les années de mauvaises récoltes. L’Italie a demandé l’inscription de la truffe blanche au patrimoine de l’Unesco  et a lancé une campagne de financement participatif à hauteur de 50 000 euros pour sauvegarder l’écosystème des terrains truffiers de la région.

En 1930, Giacomo Morra fonde  « La Tartufi Morra » première entreprise à commercialiser et transformer la truffe blanche d’Alba.

 

Aujourd’hui, dans le Piémont, 4000 chasseurs équipés de chiens traquent durant la nuit la précieuse Tuber Magnatum Pico. Les jeunes chiots sont éduqués à la recherche en cachant du gorgonzola sous terre, puis une vraie truffe. Quand l’animal a repéré le parfum du champignon, il désigne l’endroit et le mouvement de sa queue s’accélère. Il reçoit toujours une récompense tandis que son maître déterre la précieuse denrée à l’aide d’un bâton terminé par un crochet ou un petit piolet.

 

La truffe d’Alba fait partie avec le caviar des denrées alimentaires les plus coûteuses du monde. Elle pousse spontanément et il n’est pas encore possible de cultiver cette espèce, contrairement à la truffe noire du Périgord. Tout juste peut-on entretenir les terrains pour éviter que des plantes invasives ne viennent perturber la symbiose et replanter de nouveaux plants.

Le tubercule ne se cuisine pas, il se râpe religieusement quelques secondes avant la dégustation, sur des pâtes ou des œufs par exemple. Sa couleur varie du blanc parfois veiné de rose au gris proche du marron. Son parfum peut varier, tantôt proche de l’ail sauvage, alors que chez d’autres spécimens, la senteur se fait de miel ou même évoque le gaz.

 

La truffe blanche pousse en réalité partout en Italie, comme en Toscane où est renommée la truffe blanche de San Miniato.

Le diamant blanc se trouve également en dehors des terres transalpines, toujours à l’état sauvage,  mais tout le monde la souhaite « d’Alba ».

A Alba, en réalité, le tubercule se fait rare. Tellement que l’approvisionnement ne suffit plus à couvrir les besoins de la foire d’octobre.

Le 2e dimanche de novembre, se déroule par exemple au château-œnothèque de Grinzane Cavour,  l'Asta Mondiale, une vente aux enchères des plus belles truffes blanches de la région en connexion simultanée avec de grandes villes étrangères.

La saison court de septembre à janvier, et Alba est investie par les touristes du monde entier durant cette période et il faut satisfaire leur demande en râpées de truffes. Tuber Magnatum Pico y est donc vendue en tant que produit provenant de la région, sans qu’il soit possible de vérifier où la truffe a été dénichée à partir du moment où l’espèce est conforme.

La truffe blanche pousse dans divers pays, comme la Croatie, la Slovénie ou la Serbie, la Hongrie. En France, une truffe blanche a été découverte dans la Drôme.

 

La truffe blanche de Croatie

 

En Istrie, une région du Nord-Ouest de la Croatie dont les paysages ressemblent étrangement aux collines piémontaises, pousse la truffe blanche d’Alba. Dans la forêt de Motovun, les truffes Tuber Magnatum Pico pullulent et sont d’une très bonne qualité. Si bien que les Italiens viennent les acheter pour les mélanger aux leurs. Au marché noir, la truffe s’échange pour 600 euros le kg, mais sinon le marché est très contrôlé par la Croatie qui est jalouse de ce beau patrimoine et les prix tendent à s’aligner sur la truffe italienne. Notons qu’en Istrie, on trouve également la truffe noire du Périgord.

Lorsque la Croatie fut sous le règne de Marie-Thérèse au 18e siècle, les truffes d’Istrie étaient déjà un produit très apprécié. En particulier pour leurs propriétés aphrodisiaques et le fait d’améliorer la qualité de la vie, de rendre heureux et de proroger la vie.

Giancarlo Zigante trouve en 1999 une truffe 1 kg310 qui le fait entrer dans le livre des records. A présent il règne sur un empire, emploie 2000 chercheurs de truffes et il est l’heureux propriétaire de la seule usine de conditionnement du pays.

Qu’est-ce qu’on attend pour visiter cette belle localité médiévale qui offre aussi de très bons vins ?

 

Une cousine : La Tuber Borchii ou Blanquette ou Bianchetta

 

Cette cousine de la truffe d’Alba est de petite taille, généralement de 1 à 7 cm. Sa consistance est charnue et son goût intense. Elle dégage une puissante odeur d’ail.

On la trouve partout en Europe, aux pieds des chênes mais aussi curieusement, sous les pins sylvestres. En Italie on la rencontre également sous les feuillus ou bois mixtes  ainsi que sous les cèdres. Elle est récoltée entre la mi-janvier et la fin avril. On s’en sert essentiellement pour aromatiser les produits à base de truffes blanches sinon on peut la râper crue sur différentes préparations. Sa qualité ne vaut pas la truffe d’Alba à laquelle elle ressemble pourtant.

Pour éviter les confusions malheureuses, veillez à vérifier le nom botanique de la truffe sur l’indication de composition ou le site de vente par correspondance.

 

La truffe blanche d’été, Tuber Aestivum ou encore truffe de la Saint-Jean

 

Cette truffe est loin d’avoir le parfum de la truffe d’Alba, et sa saveur est plus proche du champignon et de la rave. Aussi ne coûte-elle en moyenne que dans les 150 euros le kg. De l’extérieur elle est noire et ressemble à la truffe de bourgogne. C’est sa chair qui est plus claire, variant du gris au jaune et n’est vraiment blanche que chez les sujets jeunes. Tuber Aestivum se récolte d’avril-mai à la fin août, exceptionnellement fin septembre, en fonction des pluies de printemps. La malheureuse truffe a été longtemps décriée et était même jetée en pâture aux cochons. Aujourd’hui elle est récoltée dans les mêmes truffières que la Melanosporum avec laquelle elle cohabite très bien. Aujourd’hui, on lui reconnait au moins cet avantage de pouvoir prendre le relais de la truffe du Périgord durant les mois ensoleillé.

 

Comme elle ne supporte pas la cuisson, on la consomme crue et râpée. Elle ne se congèle pas et sa durée de vie n’excède pas cinq jours.

En matière de conclusion, je dirais qu’il faut la goûter au moins une fois dans sa vie, par exemple à l’occasion d’un périple estival dans le Périgord, mais que l’on tirera certainement plus de plaisir avec une poêlée de cèpes.

 

La truffe du Maroc ou Terfass.

 

Un ami marocain s’est une fois exclamé, étonné de constater le prix astronomique des truffes blanches : « Mais chez nous, on en trouve plein des truffes ». On trouve effectivement plusieurs sortes de truffes claires et plutôt généralement des Terfezia dans les pays du Maghreb, mais hélas jamais la Tuber Magnatum. La confusion est assez courante et  légitime chez les Nord-Africains qui n’ont jamais vu ni goûté une véritable truffe blanche d’Alba ni même de truffes noires d’ailleurs, alors qu’ils trouvent dans le désert des tubercules qui ont l’aspect d’une truffe sans avoir le même intérêt gastronomique.

Adaptée aux sols sableux et au climat semi-aride ou aride des pays du pourtour méditerranéen, la Terfeziae, Terfess ou truffe du désert est très appréciée dans la gastronomie juive et arabe. On la trouve bien plus facilement que le genre Tuber qui exige des sols calcaires des zones humides, et elle est consommée comme un légume. Après une pluie, les tubérales peuvent apparaître en abondance. Il suffit de se pencher là où la terre est fissurée pour les récolter. Leurs qualités nutritives et médicinales suscitent de nombreux intérêts. Il est donc question de généraliser la culture de plusieurs espèces.

Les Terfezia, et plus spécialement les espèces du genre Tirmania, ont bien un arôme particulier mais beaucoup de recettes traditionnelles nord-africaines tendent à tuer le goût d’artichaut et de champignon par surcuisson et l’utilisation intensive d’épices.

Il est difficile de les confondre avec des truffes d’Alba. Les truffes du désert ressemblent en général d’avantage à nos vesses de loup.

Les Terfass est un nom générique qui reprend plus d’une dizaine d’espèces aux genres Delastria, Picoa, Terfezia, Tirmania et huit espèces de truffes du genre Tuber.

Les Terfass sont vendues sur les marchés de Tunisie, Maroc ou Algérie, la saison est principalement de mars à avril. La plupart sont printanières, mais quelques-unes (Delastria rosca, Terfezia leptoderma et Tuber oligaspermum) apparaissent par contre dès les mois de novembre et de décembre.

En 2006, des chênes truffiers mycorisés ont été importés et plantés et après 9 ans de patience on a pu récolter la tuber melano sporum, la truffe noire du Périgord.

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Pour aller plus loin…

 

Bouquiner :

Le Grand livre de la truffe de Pierre-Jean et Jacques Pebeyre et Guy Langlois (Ed. Robert Laffont) – 1988

Les Terfess et les Truffes du Maroc: Biodiversité et Valorisation de Lahsen Khabar (Editions Universitaires Europeenes) – 2016

Surfer :

http://www.fieradeltartufo.org/2016/it/ le site de la foire d’octobre à Alba, qui se déroulera du 07 octobre au 26 novembre 2017.

http://www.truffefrance.com : toute la truffe en un simple clic.

 

http://www.istria-gourmet.com/en/home_page le site des gourmets d’Istrie, en anglais.