Jean-François Bury

Ce chef exécutif chez le traiteur Butard Enescot, à 92 Colombes, participant de TopChef 2017, au départ sérieux comme un pape et peu à l’aise dans la brigade du chef Etchebest, s’est progressivement il se lâché et a montré, outre une excellente technique et un dressage superbe, un réel plaisir à cuisiner.

Natif du Blanc-Mesnil (Seine-Saint-Denis), ancien élève du lycée Albert de Mun en Bac Professionnel, il débute sa carrière au George-V où il reste neuf ans, pour ensuite œuvrer dans les cuisines du Shangri-La Hôtel pour cinq ans. Il a aussi officié à l’hôtel Vernet, au pavillon Ledoyen, pour à présent travailler chez Butard Enescot, un célèbre traiteur très haut de gamme de Paris.

Champion du monde Traiteur 2015, Bury participe à Top Chef pour montrer aux cuisiniers combiens les traiteurs de luxe peuvent être créatifs et modernes. Il estime que la seule différence avec un cuisinier est le volume de production.

Durant l’épisode 4, il est coaché par Hélène Darroze, dans le cadre d’un échange momentané des brigades et les paroles encourageantes d’Hélène le détendent et il réussit une superbe tomate aux fruits de la passion.

Participant Top Chef 2017, il a connu deux éliminations. La première à l’issue de 5^ème épisode, pour le défi de la dernière chance de sublimer la tarte aux fraises. En ballotage face à Giacinta Trivero, son rouleau aux fraises n’a pas convaincu le jury. Jean François a décidé de proposer une tarte en forme de rondin avec compotée de fraises et fenouil… malheureusement après la cuisson la forme a changé, et la pâtisserie ressemblait à un hot-dog.

A la dégustation, le dessert a été jugé trop sucré, manquant de crème pâtissière, bref, un « manque de finesse ». Pourtant, des créations d’autres concurrents ne semblaient pas exceptionnelles, certaines se bornant à être une simple salade de fruits sur laquelle on a piqué quelques biscuits. Le dessert de Jean-François est par exemple nettement plus intéressant et revisité que celui de Giacinta. Mais le désir de tirer encore la jeune femme sur quelques épisodes est à peine dissimulé.

Le chef Etchebest ne cache pas sa déception :"Je suis très déçu pour toi. Je te voyais dans les quatre derniers". En larmes, Jean-François a tenu à remercier le chef : "Forcément que je me prends un coup dans la gueule, en plus avec mon manque de confiance en moi. Que dire à mon chef ? Merci d'avoir été là, d'avoir cru en moi. Ça s'arrête trop vite."

Coup de théâtre le mercredi 15 mars : un ancien candidat éliminé a la possibilité de revenir. Pour ce faire, il doit travailler en duo avec le belge Julien Wauthier.

Sa galette de purée fondue sous un bouillon thaï

a conquis le palais des coaches pendant la dégustation à l’aveugle. Il décroche un 16/20 qui lui permet de doubler Kelly, Carl, Thomas, Guillaume et David, dans la course au comeback. «Là ce coup-ci, on ne se quitte plus. Jusqu’au bout», a rugi le Francilien, survolté. Ensuite, il doit se mesurer au Belge Maximilien pour un barbecue au grand air, et l’emporte.

Revenu, il a dû une seconde fois essuyer un échec à l'issue de la 10e semaine du concours, aux portes des quarts de finale, sur de la mozzarella à cuisiner sans tomate cette fois. Il est une fois de plus en balance avec Giacinta, et le thème du défi étant  la mozzarella, on se demande si celui-ci n’a pas été choisi spécialement pour la jeune femme qui adore la cuisiner. Il fallait aussi que le chef Darroze échappe à la honte et conserve encore un candidat. Les candidats sont éliminés en fonction du nombre qu’il reste dans chaque brigade, de façon à maintenir le même effectif dans chaque brigade… Jean-François Piège, dénonce le petit «supplément d’âme» qui manquait à son plat. «T’as voulu nous montrer que t’avais de la technique, mais ça on le savait déjà».

Jean-François Bury entend passer le prestigieux concours de meilleur ouvrier de France.

Il aimerait pouvoir ouvrir son propre restaurant.

Pour aller plus loin…

https://www.jeanfrancoisbury.com/ Le site de Jean-François. Quelques recettes des plats réalisés à Top Chef y sont détaillées.

BUTARD ENESCOT

Pavillon d’Armenonville

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