La Bouch’Bio – Boucherie Charcuterie Biologique – Stéphane Marchand – Mmmmmmh la bonne viande séchée.

Il est difficile de trouver de la viande séchée, et encore plus, à partir de  la viande bio de première qualité. Comprenez mon bonheur lorsqu’à l’occasion du salon Valériane 2016 à Namur.

Connaissez-vous le biltong ? C’est de la viande séchée, typique de la cuisine sud-africaine, mis au point par les Afrikaners pour survivre lors du Grand Trek. Le biltong est le plus souvent préparé à partir de viande de bœuf, mais d’autres viandes telles que la viande d'autruche, de springbok, de buffle ou de koudou sont aussi utilisées. 

Pour des raisons climatiques, il est difficile d’obtenir de l’authentique biltong sous nos latitudes. 

Du côté de l’Amérique du Nord, on hérite du jerky, des lamelles de viande séchées. Les amérindiens faisaient sécher la viande de bison pour pouvoir assurer sa conservation. Ils la réduisaient en poudre et la mélangeait avec de la graisse animale, de la moelle et des baies pour fabriquer le fameux pemmican et pouvoir ainsi affronter les rigueurs de l’hiver.

On voit tout doucement apparaître ce produit sous nos latitudes, généralement sous la dénomination « jerky » et présenté souvent sous forme de carrés à grignoter, conditionnés dans de petits sachets.  Les américains en sont fans, mais il s’agit de pitoyables ersatz, aussi bien pour le gout et la texture. Sans compter les additifs.

Cependant, dans différents magasins Carrefours (C’est notamment  le cas pour ceux de Waterloo : le Carrefour market Drève Richelle et Hypermarché Carrefour, Chaussée de Charleroi 579), on a vu récemment apparaître des petits sachets translucides contenant du jerky artisanal bien sec, porteurs du label «  Flagrants Délices ». 

Cette viande séchée est fabriquée dans un atelier bruxellois, sans ajout de conservateurs ni de colorant. Les lamelles de rumsteak de Rouge de Flandre de Dierendonck  sont marinées dans une solution salée-sucrée et épicée de piment et de poivre, avant d’être séchées à basse température. Pour plaire à tous, ce jerky est décliné en deux versions: une douce et une piquante, préparée avec une marinade plus poivrée. De la dinde séchée est également proposée.  On regrettera cependant le cout fort élevé de ce produit.

L’initiative du groupe Carrefour de représenter de plus en plus de produits belges locaux, qu’ils soient bios ou du moins fabriqués de manière « raisonnée » est à saluer.

On peut également en fabriquer soi-même. L’enjeu est la marinade épicée et le séchage. La viande doit être séchée parfaitement, même à cœur, pour ne pas être périssable. Un four traditionnel peut être utilisé, sinon en magasins bio on trouve des séchoirs.

Mais revenons à nos moutons, ou plutôt à nos bœufs, et à cet excellent boucher rencontré au salon Valérianne et à qui j’ai raflé un seau plein de biltong, toute à la joie d’en avoir enfin trouvé. D’autant que d’autres agréables surprises vous attendent, à l’exemple d’un boudin blanc farci aux coings.

L’établissement est ouvert du mercredi au samedi Place de Saint-Marc, 5003 Saint-Marc (Namur), mais la boucherie participe également au marché du vendredi de 14h à 20h Place Albert à 1190 Forest et au marché de Roodebeek de 8h à 13h – 1200 Woluwé-Saint-Lambert.

www.labouchbio.com  - tel : 081 717 517