Le crosne (Stachys affinis)

Ce tout petit tubercule est originaire de Chine mais est très vite adopté par les Japonais (chorogi). Il a été introduit en France en 1882 par MM. Bois et Pailleux, qui le firent pousser dans leur jardin de Crosnes, dans l’Essonne, et entreprirent de le commercialiser dans tout le pays. 

Il fait partie de la famille des lamiacées, comme la sarriette, l’ortie ou la menthe.

Au XIXe siècle, le crosne connaît un fort succès, il est même cité dans une pièce de théâtre d'Alexandre Dumas. Mais dès le XXe siècle, à l’issue de la seconde guerre mondiale, le crosne au même titre que le rutabaga, devient un aliment de disette. Si bien qu’à la Libération, les gens ne consomment plus ce légume symbole de mauvais moments.

C’est récemment, avec la vague du retour des légumes « oubliés », qu’il commence à réapparaître sur les étals. 

Son goût de noisette évoque l'artichaut ou le topinambour. Sa couleur doit tendre au maximum vers le blanc nacré.

Le crosne ne se pèle pas. Le mieux est de leur faire un peeling en le roulant dans un torchon avec du gros sel et frictionner quelques minutes. Ensuite, on rince à l’eau courante avant de plonger les crosnes dans de l'eau froide citronnée pour qu'ils conservent leur blancheur avant d’essorer pour les cuire de diverses façons.

En Chine il est généralement saumuré et accompagne le riz.

Il entre dans la préparation d'osechi, des plats traditionnels préparés pour le Nouvel An japonais. Pour cette occasion, on le teint de rouge vif.

On peut en déguster en guise de légume d'accompagnement dans de bons restaurants japonais.

Chez nous, les chefs l’aiment bien pour sa finesse, son croquant et sa forme mignonne qui en fait un accompagnement de choix sur une assiette stylée.

On le cuira pas plus de dix minutes à l’anglaise, il doit garder son croquant. On peut ensuite le faire revenir à la poêle quelques minutes avec du beurre, des échalotes et une gousse d’ail hachée.

Ce légume-racine est riche en protéines, glucides et sels minéraux tels que le potassium, le phosphore, le calcium mais aussi la bétaïne.

La stachyose, un glucide peu digeste, peut donner des flatulences comme c'est le cas pour les flageolets.

A.Zeletzki v.Potschenitz

14 avril 2017

Pour aller plus loin…

Auguste Paillieux et Désiré Bois, Le potager d'un curieux : Histoire, culture et usage de 250 plantes comestibles, peu connues ou inconnues, Marseille, Éditions Jeanne Laffitte, 1993.

 Arvy Marie-Pierre & Gallouain François, Légumes d'hier et d'aujourd'hui, Belin, 2007.