Pomme de terre Darphin

Il s’agit d’une simple galette de pomme de terre que l’on fait dorer à la poêle, nommée aussi à juste titre « pommes paillasson ». Avec rien d’autre. Pas de crème, pas d’œuf, pas d’oignon. Une recette gouteuse et économique. La galette peut accompagner aussi bien les viandes que les poissons mais aussi être dévorée telle qu’elle, simplement tartinée de crème aigre à la ciboulette ou d’œuf de poisson.

Après avoir épluché les pommes de terre, il importe de les tailler les pommes de terre en fin bâtonnets de 2mm environ. L’idéal (pour vos nerfs et vos doigts) est de se servir d’une mandoline. A défaut, servez-vous d’un couteau ou encore d’un robot comme pour réaliser des carottes râpées. L’enjeu est d’obtenir des filaments. User d’une simple râpe donnera également une galette mais ce ne sera pas des pommes de terre Darphin…

La paille obtenue ne sera pas rincée : il importe de conserver l’amidon comme agent de liaison de la galette. Mettre les morceaux de pommes de terre dans un saladier. Assaisonner de sel fin, poivre et de noix de muscade râpée. Malaxer avec les doigts.

Dans une petite poêle avec un fond d’huile  ou de beurre, faire chauffer les pommes de terre en les aplatissant de façon à obtenir une fine galette. Laisser cuire quelques minutes d’abord à feu vif puis à feu plus doux, jusqu’à obtenir une coloration dorée. Ensuite, à l’aide d’une assiette, retournez la galette et faite-la glisser dans la poêle en s’assurant qu’il reste de la matière grasse. Cuisez également cette face quelques minutes. Renouvelez une fois l’opération durant 2-3 minutes pour chaque face.

La galette doit être bien dorée des deux côtés et il faut veiller que l’intérieur soit cuit tout en demeurant moelleux.

On peut obtenir quelque chose de joli en détaillant la galette avec un emporte-pièce rond. Servir immédiatement ou tenir à chaud dans un four à 120°C.