Poussin à l’estragon (France – Belgique)

Pour 4 personnes

Un classique du genre, mais dont on ne se lasse pas. Cette recette peut se faire bien entendu aussi avec du poulet mais rien ne vaut un poussin rôti dont la chair a pu s’imprégner tout au long de la cuisson du goût particulier de l’estragon. On se régalera de ce plat en toute saison, mais la fraicheur de l’estragon sera bienvenue pour un menu d’été, de préférence en terrasse et en bonne compagnie.

Prévoyez un poussin ou coquelet  par personne Vous farcirez chaque bête d’une bonne cuillerée de fromage frais Mirée (moins cher que du Boursin) ou d’un Petit Suisse si l’ail vous rebute. Complétez d’une belle branche d’estragon, de deux gousses d’ail, 5 grains de poivre blanc et – c’est ainsi que je procède – de deux feuilles fraiches de sauge. En outre, vous abuserez en piquant  profondément le filet d’un long couteau de type laguiole le flanc, sous la peau,  pour y insérer encore quelques feuilles. Je déconseille de ne pas refermer. La farce migrera en partie dans la sauce, ce qui la rendra d’autant plus goûteuse. Faite revenir avec un peu de beurre dans une cocotte en fonte  une échalote et presque immédiatement ajoutez les poussins que vous ferez dorer sous toutes les coutures. Ajoutez un petit bocal de fond de volaille ou un cube de bouillon de poule, deux verres de vin et. Ne salez pas si vous avez opté pour le bouillon de poule. Au besoin, vous rajouterez du sel en goûtant la sauce en fin de cuisson. Poivrez légèrement au moulin.

Vous couvrez et laissez mijoter à feu moyen durant une dizaine de minutes à découvert ce qui permet à la farce de libérer ses sucs dans la sauce et de la faire réduire.

Faites ensuite rôtir à découvert les petites bestioles au four dans leur cocotte.

Selon le type de four, le temps et température de cuisson varient. Il est donc vain de donner des consignes précises en matière de timing. Dans le cas d’un four traditionnel préchauffé à 225°C, la cuisson devrait  prendre 10-15 min. Avec mon four à chaleur tournante, je fais rôtir à découvert  à 180° sans devoir préchauffer. Le four à chaleur tournante est composé d’une turbine qui fait circuler l'air et répartit la chaleur de façon homogène dans tout le four, ce qui permet une cuisson plus rapide, plus régulière et de réduire la cuisson d’environ 20°C.  La vapeur du jus s’échappera de la cocotte et concourra à faire dorer les poussins et à la réduction de la sauce, bien entendu. A vous d’apprécier le temps de cuisson en surveillant l’évolution des choses. Soyez intuitifs J

Vous attendrez que les poussins soient bien dorés et cuits (à vérifier de la pointe d’un couteau ou avec un thermomètre à viande).

Il faut également vérifier la consistance du jus qui doit réduire de façon à devenir une délicieuse sauce onctueuse. Je ne suis pas partisane de l’ajout d’un quelconque liant. Au besoin, mouillez d’un peu de vin.

Vous aurez noté que j’aurai procédé à trois modes de cuisson, chers à la cuisine chinoise (faire revenir à feu vif dans un peu de matière grasse, faire cuire dans un liquide (ou à la vapeur) et enfin faire rôtir), qui permet d’obtenir une viande tendre et juteuse mais à la peau croustillante.

Sortez les poussins de la cocotte, et retirez quelques feuilles d’estragon des profondeurs  des petites volailles et remettez-les dans le jus. Ajoutez la crème fraiche. J’utilise de la crème légère sans lactose. Remuez au fouet. C’est prêt. Servez bien chaud.

Le poussin se servira coupé en moitié copieusement arrosé de sauce, avec des croquettes de pommes-de-terre, des frites ou des petits röstis.