Top Chef S09E11 :  Qui vole un œuf...

 

À la veille des demi-finales, les quatre derniers candidats ont l’occasion de se soumettre au jugement de deux énormes pointures : les chefs multi-étoilés Joël Robuchon, et Yannick Alleno.

 

Premier défi : avoir la patate !

 

 

Le premier défi, lancé par Joël Robuchon, est de sublimer la patate.

Camille propose une « Pomme de Terre épurée ». Une belle composition, puisqu’il offre une pomme de terre à  moelle en trompe-l’œil, une émulsion de pomme de terre ratte (celle-là même qui sert à Joël Robuchon pour confectionner sa fameuse purée), du boudin noir, un potage parmentier au cerfeuil et brunoise de cabillaud. Et encore…pommes allumettes, pommes soufflées…Robuchon juge le plat gourmand et lui octroie 3 points : "Savoureuse, du goût, de l'assaisonnement !"

Victor propose une rose de pomme de terre, risotto de pommes de terre Delmonico, potage parmentier, tartare de coquillages et de champignons. Le plat est très joli, mais si le chef aime la texture autour de la pomme de terre, bien croustillante, il apprécie moins bien l'intérieur qui est plus fade. Il aime le coulis qu’il juge bien assaisonné : « J'aime bien ce petit goût de fumé, ça donne du caractère », et le fait que la pomme de terre soit bien mise en valeur. Cela lui vaut deux points.

Clément propose une « Pomme de terre suédoise, pistache et sauge » sur le modèle de la Hasselback Potatoe, la pomme de terre à la suédoise originaire du restaurant Hasselbacken à Stockholm.  Je suis venue et j’ai vu, car j’ai eu un compagnon suédois ultra-nationaliste et fier de ses racines.

 

Le chef Robuchon, en revanche, a visiblement loupé cette escale - et donc les jolies Suédoises – car il ne saisit pas ce que cette patate aux multiples interstices où l’on glissait à la base du beurre et des herbes - et dans le cas de Clément aujourd’hui, des tuiles -  à de « Suédoise »…Mais il juge la chose très raffinée, très élégante. Il apprécie que la pomme de terre soit mise en valeur. Clément repart avec un score belge à l’Eurovison : « one point ».

Adrien accouche dans la douleur d’un pâté bourbonnais. Un pâté aux pommes de terre, truffes, champignons, et des pommes de terre Charlotte marinées à l’ail, truffe, ciboulette sel poivre, un carpaccio de saint jacques,…La peine devient intense lorsque Robuchon repousse le plat. Le chef multi-étoilé aura quand même une belle phrase :  «Il a réussi le plus difficile, c'est du beau travail ». Adrien repart plus Droopy que jamais avec zéro point en deuxième épreuve.

 

Second défi : L’œuf vert d’Alleno : il faut le faire ! 

 

Le sourire mutin aux lèvres, le beau chef ténébreux demande de produire le plat qui lui a permis d'obtenir trois étoiles au Pavillon Ledoyen en 2007 : l'œuf de poule en habit vert avec ses croûtons dorés aux œufs de saumon. Pour ce faire, il ne livre ni la reçette ni les techniques utilisées. Les candidats doivent le deviner au visuel et au goût !

Cet old timer aux ingrédients simples et au visuel ultra classique demande une maîtrise parfaite. Pour commencer, l’œuf mollet se cuit pendant 6 minutes. Pas une de plus, pas une de moins. Ensuite, on stoppe net la cuisson en précipitant l’œuf dans de l’eau glacée, on ramollit la coquille au vinaigre blanc pour ramollir la coquille et ainsi pouvoir écaler sans abîmer l’œuf. Pour une fixation correcte du glaçage, il faut rajouter de la gélatine à la chlorophylle, et s'assurer que l'œuf est bien froid pour assurer le choc thermique.

Camille, en garçon précautionneux, en prévoit plusieurs. Il est bien inspiré, car Yannick Alleno gobe sans crier gare le premier œuf...

Camille en reste comme deux ronds de flanc.

Cela n’empêche pas le jeune homme de poursuivre parfaitement son travail, de se lancer des fleurs : « Waouh ! Et l’Os­car du plus bel œuf est attri­bué à Mimi ! Il n’y a rien ! Il n’y a pas un coup dessus, il est tout lisse comme la peau de mes roupettes donc c’est impeccable ! » et de réussir également son glaçage et le dressage minutieux. Il termine bien à l’avance, ce qui n’est pas courant chez Top Chef.

Lorsque le chef goûte, c’est la consécration : « On peut vraiment dire que cette assiette vaut trois étoiles », « j'ai rarement vu dans Top Chef un tel niveau d'assiette de la part d'un candidat ». Cela après s’être déjà  distingué auprès de Marc Veyrat, de cent  M.O.F et de Joël Robuchon….

Victor, lui, ne connaît pas le timing exact pour obtenir un œuf mollet, et par conséquent expérimente différents temps de cuisson. En revanche, il connait la technique pour la chlorophylle et maîtrise bien. Au bord de la crise de nerf lorsqu’il s’agit de disposer un par un et de façon parfaitement régulière les œufs de saumon en périphérie de la rondelle de sauce verte sur laquelle est posé l’œuf, Victor demande de l’aide à Camille. Ce dernier explique qu’il faut mouiller les œufs de saumon pour qu’ils n’adhèrent plus l’un à l’autre et qu’ils se laissent prendre par des pincettes sans causer misère.

Au moment de goûter, Alleno est déçu : « un peu trop cuit cet œuf, on va forcément avoir quelque chose en bouche de pâteux, manque de finesse, de rondeurs : un peu décevant »

Adrien réussit la cuisson de son œuf mais, sans doute perturbé par un excès de confiance, il loupe sa sauce. Top tard, il s’aperçoit que l’agar-agar ne remplace pas avantageusement la gélatine. Le résultat est précipité et brouillon. L’œuf ne sera pas dégusté. Adrien accuse réception d’un second zéro et d’un billet pour la dernière chance.

Clément ne cuit pas assez son œuf, qui de fait est vraiment trop mollet. En revanche, sa sauce est de belle texture, même si le tamis est à l’envers. En outre, il met du temps à comprendre qu’il faut mettre de la gélatine pour obtenir un beau glaçage, et il ne dispose pas d’assez de jus pour recouvrir entièrement son œuf.

 

Dernière chance : sublimer la Saint-Jacques

 

De la Saint-Jacques, on en aura vu à toutes les sauces, à toutes les cuissons cette saison ! On y a une fois de plus droit.

Clément ose le café et le chou-fleur cru comme accompagnement. Il a juste oublié de prendre du citron, et en dernière chance on n’a pas le droit de retourner se servir au garde-manger. Le manque d’acidité sur le chou-fleur sera remarqué par le jury.

Victor opte pour le tout cru et présente un millefeuille de carpaccio de saint jacques, moelle de brocolis feuille d'oseille, poire, sauce aux bardes, algue dulse et palourdes, huile de menthe. On apprend ainsi que la queue du brocoli, qu’on a tendance à jeter, est en fait assez sucrée et très intéressante à travailler, crue ou cuite. Victor tronçonne le pied très finement à la mandoline.

Le chef Piège adhère totalement : « Ce qu'on cherche dans Top Chef, c'est ça ! »

Sous l’effet de l’épée de Damoclès qui commençait à pointer dangereusement sur lui, Adrien s’est soudainement réveillé, touché par la Grâce. Il se met à oser être créatif. Il cuit le mollusque sur sa coquille. Les différentes techniques sont parfaites et l’ensemble séduit.

Le jury parle du «  meilleur plat d'Adrien depuis le début de la compétition » et ce candidat très inégal est une fois de plus sauvé.

Clément Vergeat est éliminé.