La purée de pommes de terre (Ratte) de Joël Robuchon

La purée de pommes de terre (Ratte) de Joël Robuchon

LA purée légendaire qui a fait la réputation du chef multi-étoilé Joël Robuchon. Cette purée demeure toujours présente en garniture des plats du grand chef.

Pierre Perret, après un banc d'essai réalisé pour la revue de Philippe Simon, La Bonne Cuisine, lui a dit un jour d’essayer la ratte. On ne pensait pas préparer cette variété en purée et Robuchon utilisait jusqu’alors des Bintjes. Après un essai avec une vingtaine de variétés de pommes de terre dans plusieurs préparations, dont de la purée, il est apparu clairement que la purée à base de rattes était la meilleure. En effet, cette variété a un gout de châtaigne. Il présente la première fois cette purée à ses clients du Jamin en 1981.

La recette est simple mais c’est justement le choix des ingrédients qui fait la différence : les rattes on l’a vu, mais aussi pas n’importe quel beurre : du beurre de … baratte. Robuchon se fournit chez Bordier en beurre 1er cru, tiré d’une crème non pasteurisée. Ce choix pour cette recette simple comprenant très peu d’ingrédients est primordial en termes de goût.

Tous les beurres sont issus d’un barattage, seul procédé permettant d’obtenir du beurre à partir de la crème. Cette appellation non officielle est utilisée par certains fabricants pour désigner un beurre issu d’une crème maturée et barattée à l’ancienne, produisant un produit d’une qualité supérieure et plus riche en saveurs.

La recette n’est pas à proprement parler des plus diététiques, car il est prescrit d’user et d’abuser de beurre, mais elle est délicieusement régressive.

Attention, une bonne purée ne se réchauffe jamais !

Prendre 1kg de pommes de terre « ratte », que l’on recouvre d’eau froide, surtout pas d’eau chaude. On ajoute 10g de sel. Surtout bien les cuire avec la peau. La pomme de terre cuite sans peau absorbe l’eau et devient beaucoup plus aqueuse. On couvre et on laisse cuire 30 minutes environ. On égoutte et on les pèle encore chaudes. On les passe au moulin manuel (passe-vite) surtout pas au robot ouau mixer.

On dessèche la purée de pommes de terre, on prend une spatule en bois, on met la casserole sur feu très doux et on agite bien environs cinq minutes. On voit la vapeur s’envoler.  C’est essentiel pour obtenir une purée bien lisse. Pour un kg de pomme de terre on va rajouter 200 à 250g de beurre de baratte coupé en cubes et bien froid. Malgré cette quantité de beurre cela reste moins calorique que les frites et c’est tellement bon ! Une fois que le beurre est bien incorporé, on sale, donne un tour de moulin de poivre et on incorpore petit-à-petit 25cl de lait entier que l’on aura fait chauffer dans une petite casserole humide. C’est le moment où il faut fouetter énergiquement, la purée doit couler du fouet.

La purée passera directement à l’assiette. Une bonne purée ne se réchauffe pas.

Cette purée est assez liquide. Si vous souhaitez une purée plus compacte, réduisez l’apport de lait.

Vous pouvez suivre la recette sur la page Facebook du grand chef