Moules à la fondue de potimarron de Olivier Bellin

Moules à la fondue de potimarron de Olivier Bellin

J’ai craqué pour cette recette proposée à l’occasion de la saison 10 de Top Chef, le 13 mars 2019, très bien détaillée par le chef Bellin.

Non seulement cette recette est goûteuse, mais tout à fait saine. Une délicieuse association terre et mer facile à réaliser !

On ne sait pas toujours quoi faire avec du potiron, chez nous. En général, on pense à la soupe ou au gratin. Alors qu’aux USA, ils sont bien plus inspirés, il est décliné à toutes les sauces (mais de façon très diététique généralement). Donc, je suis vraiment contente de cette recette !

Les ingrédients…

Le potimarron est au meilleur de sa forme entre septembre et février, s’il est de culture locale. On en trouve à d’autres moments car il provient par exemple de Turquie. On en trouve au Delhaize en AB.  Il est riche en vitamines A et a donc des propriétés antioxydantes. Il est bien doté en potassium, phosphore, calcium et magnésium. Il contient en moyenne 15g/100g de glucides. On veillera donc à n’associer aucun féculent et aucun sucre avec le repas en cas de régime cétogène. Sans nécessairement devoir tenir un potager, on peut en planter quelques plants dans le jardin. Comme tous les cucurbitacées, la plante, en plus de donner de bons légumes, est ornementale. Les graines se conservent, se lavent, s’essorent avec un linge propre, se salent et se passent au séchoir. On peut les grignoter ainsi ou les ajouter à une salade, du quinoa ou diverses autres préparations.

Les moules de Zélande, les meilleures, les plus charnues (et les plus chères) se trouvent de la mi-juillet et jusqu’à la mi-avril.  En France, les moules de Bouchot sont des moules de corde élevées sur la côte Atlantique et la côte de la Manche, plus petites et plus sucrées, les seules ayant l’appellation AOP étant celle du Mont-Saint-Michel. On s’en procure entre juillet et janvier. La moule de corde est commercialisée entre mai et fin août. La moule commune (ou Mytilus edulis), la plus répandue et la plus consommée en Europe, se déguste de mai à février.

Savez-vous qu’une moule blanche ou jaune très clair est tout simplement une moule mâle, tandis que les moules femelles, elles, virent plus à l’orange ? Il n’y aucune différence de goût.  La moule est une excellente source de protéine (20g/100g), offre les vertus propres aux coquillages : Phosphore, fer, zinc, cuivre, manganèse, sélénium, calcium. Vitamines : B12, B1, B2, B3.et un kg de moule ne représente que quelques 240 calories. Il est facile de vite se faire une casserole de moule. Faire revenir un peu de carotte, oignon, persil et céleri, (et si l’on souhaite des lardons, de l’endive coupée en morceau, de la tomate…), un verre de vin blanc sec bio, ajoutez les moules grattées et rincées, ajoutez ou non un peu de curry, couvrez 3 minutes, ajoutez si vous souhaitez de la crème végétale. Mélangez, couvrez encore un peu et dés ouverture, dégustez ! meilleur et plus rapide qu’une pizza surgelée mise au four !

Le chorizo est l’ingrédient phare due la terre pour se marier à la mer, d’ailleurs, il est présent dans la fameuse paella. Ici on parle du saucisson bien joufflu, tendre, et non le mince et sec servant pour l’apéritif. Tentez donc de le dénicher, en vérifiant bien que le saucisson ne contienne ni gluten, ni lactose, ni glutamate monosodique (tendance exécrable qu’ont les Espagnols qui pourtant d’un autre côté font souvent attention au gluten) ou autre corps étranger nuisible

Les fleurs de capucines sont faciles à semer et superbes sur votre balcon, elles sont comestibles. Leurs graines peuvent remplacer les câpres. Elles déploient leurs couleurs de juin à fin septembre selon les régions.

Qui est Olivier Bellin ?

Ce sympathique chef a fait ses classes un moment avec Joël Robuchon. Il est aux fourneaux de l'Auberge des Glazicks, restaurant doublement étoilé, situé  à Plomodiern village situé entre Quimper et Brest dans le Finistère (Bretagne). Sa cuisine associe volontiers la terre et la mer.

Notez bien que tous les produits utilisés sont de saison, provienne de pêche sauvage, de culture bio et d’agriculture raisonnée !

Préparez :

1kg de belles moules, chorizo bien tendre coupé en cubes de 1/2cm (2 grosses càs) , 1 petit potimarron. 1 oignon moyen, une gousse d’ail, fleurs de capucine. Pluches d’aneth.

En avant !

Peler le potimarron, le tailler en fines lamelles de même calibre pour que la cuisson soit égale. Ciseler très finement un oignon.

Rincer les moules en bien brassant, retirer le byssus, égoutter.

Simplement les ouvrir à l’eau salée, elles ne doivent surtout pas trop cuire.

Les décortiquer à chaud précautionneusement pour ne pas les abîmer dans un saladier et reverser le jus de cuisson dessus pour qu’elles ne dessèchent pas.

Dans un sautoir, mettre un trait d’huile d’olive, l’oignon ciselé, la gousse d’ail hachée, une pincée de sel. Faire suer 5 minutes. Ajouter le potimarron. Cuire 2-3 minutes et mouiller avec quelques cuillers de fond ou de bouillon de volaille au fur et à mesure. Cuire ainsi  5-6 minutes en agitant bien. Une fois le légume croquant mais fondant, on ajoute les dés de chorizo. Si l’on peut, on râpe un peu de parmesan pour donner de la consistance (attention, présence de caséine !) pour donner un peu de liant. Sinon, je conseille de verser à la place 2-3 goutes d’huile de noisette.

(Note : Je rajoute aussi, mais attention, cela ne fait pas partie de la recette, une pincée de piment d’Espelette et de safran. Mais c’est quand même très bon, et cela donne un plus. Les épices et moi, c’est à la vie à la mort, et je ne peut m’empêcher d’améliorer une recette, même celle d’un grand chef. Sacrilège ? Peu importe…la créativité c’est une bonne part d’audace..) 

Mélanger et ajouter les moules. Mélanger encore une fois, c’est prêt.

Servir dans une assiette creuse préchauffée avec en décor quelques moules froides pour faire une différence de température, quelques fleurs de saison, l’idéal étant la capucine pour sa belle couleur et son goût poivré qui se marie à merveille avec la moule et le potimarron et 2-3 pluches d’aneth.

Excellent appétit, en toute conscience.

A.Zeletzki v.P (14/03/2019)

Pour aller plus loin …

Lire les livres de recettes d’Olivier Bellin :

Saveur blé noir en Finistère, Collection « Carnet de chef », Romain Pages Éditions, Sommières

Écailles et coquilles, Poissons & crustacés, Romain Pages Éditions, Sommières

Bretagne, Romain Pages Éditions.

Surfer :

Pour vérifier la saison de vos légumes

Aller faire danser ses papilles…

Restaurant : https://www.aubergedesglazick.com/fr/le-restaurant-olivier-bellin.html. La carte est tout à fait abordable pour un 2 étoiles. Le menu des Glazicks à midi en semaine ne coûte que 62 euros.