Yannick Alléno

 

Yannick Alléno, né le 16 décembre 1968 à Puteaux. Il a le tempérament de feu du Sagittaire.

Ce chef cuisinier français a gagné trois étoiles au Guide Michelin depuis 2007, et dirige le Groupe Yannick Alléno depuis 2008.

Il a participé à plusieurs reprises dans les émissions Top Chef, notamment à l’occasion de l’épisode 11 de la saison 9 (2018) ou il présente son Œuf de poule en habit vert.

Portrait de ce playboy toqué, ancien compagnon de Patricia Kaas et conseiller de hauts dirigeants tels que Bernard Arnault.

 

Parcours

 

Yannick Alléno est né à Puteaux dans une famille de bistrotiers et il est passionné de cuisine dès son plus jeune âge.

Il explique qu’à l’époque où il faisait ses devoirs avec sa mère : « Je n’étais pas dans ses jupons mais dans ses casseroles ». Il grandit avec les soupes qui mijotaient en permanence, des saucissons qui s’affinaient, les fromages qui débordait des placards, les bocaux de sauce tomate...

 

En 1984 il suit une formation en hôtellerie au Lycée Santos-Dumont de Saint-Cloud où il termine premier de sa promotion.

En 1986 il devient apprenti en pâtisserie en 1986 à l'Hôtel Lutetia.

Alléno poursuit sa formation à l'hôtel Royal Monceau en tant que commis, à l'hôtel Sofitel de Sèvres.

En 1990, il est Demi-Chef puis Chef de partie (1992) à l'Hôtel Meurice.

En 1994 il est Chef Adjoint au restaurant Drouant et y apprend enfin la haute gastronomie.

En 1999, il remporte le titre de Vice-champion du monde de cuisine au Trophée Paul Bocuse à Lyon. La même année, il quitte Le Drouant pour diri­ger le restau­rant Les Muses de l’hô­tel Scribe, son premier poste de chef de cuisine.

En 2003, il prend la tête du restaurant de l'hôtel Meurice du 228 rue de Rivoli dans le 1er arrondissement de Paris et dirige une brigade de 74 personnes.

En 2004 le Guide Michelin lui attribue sa 2e étoile.

En 2007, à tout juste 40 ans, Yannick Alléno reçoit sa troisième étoile, menant ainsi le restaurant gastronomique du Meurice au faîte de la renommée.

En 2008, il fonde son groupe de restauration avec une associée, Florence Cane : le Groupe Yannick Alléno, qui a vocation à diffuser des concepts et des produits signés en France et sur le plan international dans le domaine de la restauration de luxe. Cette même année, il prend les rênes de la restauration de Cheval Blanc à Courchevel, aujourd’hui doublement étoilé au Guide Michelin depuis 2010. Il s'installe ensuite au Royal Mansour à Marrakech, fin 2010 à Dubaï dans le prestigieux One&Only The Palm et dans le très réputé Shangri-La à Pékin avec l'ouverture d'un S.T.A.Y. (Simple Table Alléno Yannick).

En Janvier 2011, il lance un magazine de cuisine, YAM (Yannick Alléno Magazine), aux éditions Laymon.

En novembre 2011 il s'installe dans la "101 Tower" de Taipei à Taiwan.

Le 10 mars 2012, il ouvre le Terroir Parisien, installé dans les fondations du Palais Brongniard, dans le 5ème arrondissement de Paris. C’est un digne hommage à la terre d’Ile de France qui l’a vu grandir, au fil des bistrots qu’ont tenus ses parents dans les différentes villes de banlieues parisiennes.

Yannick Alléno crée pour la première fois un lieu simple et brut. Véritable concrétisation d’un long travail de référencement des producteurs, des produits et des recettes d’Ile de France, avec une carte tout à fait accessible.

On peut y déguster notamment la spécialité maison : « Çà bout, ça bout » une fondue parisienne, qui tient à la fois de la bourguignonne, de l’asiatique et du pot-au-feu.

En Janvier 2013, Yannick Alléno quitte le Meurice après dix ans aux commandes du Palace.

Le 1er juillet 2014, Yannick Alléno reprend la direction culinaire du Pavillon Ledoyen, Paris, et y installe Alléno Paris, qui seulement sept mois après son ouverture est couronné des 3 étoiles au Guide Michelin.

La reprise n’est pas une sinécure. La cave à vins est vide. Le restaurant trois étoile accuse plus de 400 000 euros de pertes. Le restaurant tourne à vide.  Le personnel est démotivé. Alléno se lance dans des travaux onéreux pour redonner du faste à l’endroit décrépi et désuet.

En 2015, il est élu cuisinier de l’année par le Andrews Harpers et par le Gault & Millau. La même année, l’image du chef est sérieusement entachée par un article de France TV Info, daté du 10 mars 2015. Le journaliste y rapporte des témoignages anonymes d'anciens cuisiniers du Pavillon Ledoyen,  affirmant que le chef aurait, dans le courant du mois de juillet 2014, infligé un coup de genou à un de ses commis et l'aurait obligé à nettoyer le matériel à l'acide, sans gants en commentant : « « Tu vas perdre ta main; elle va dauber; t'auras un moignon, comme ça, tu pourras faire Top Chef ».

Le chef s’est défendu de toute violence physique. Il est bien connu en tout cas pour ses sorties assez brutes de décoffrage et son langage fleuri.

Yannick Alléno épouse l'artiste et sculptrice Laurence Bonnel.

En 2017, le restaurant Alléno Courchevel (Le 1947 à Cheval Blanc) est récompensé d’une troisième étoile Michelin, distinction suprême et historique pour le chef qui désormais détient deux restaurants triplement étoilés.

 

 

Sa cuisine

 

« Ma cuisine c'est comme ma ville, et ma ville, c'est Paris » déclare-t-il ; Yannick Alléno est connu pour son talent à réinventer les plats de la cuisine traditionnelle dont il donne une interprétation qui mêle précision et originalité sans jamais d’extravagance. C’est dans les produits et les terroirs qu’il puise son inspiration pour créer des ponts entre classicisme et modernité.

Côte de biche façon Rossini (c) Pinterest

En digne disciple d’Escoffier c’est aussi un remarquable maître-saucier. La gastronomie française est née avec les premières sauces. Au lieu de cuire tous les ingrédients de la sauce en même temps dans une casserole, il fait cuire les produits séparément, à la juste température à la minute près. Il réduit ensuite ces extractions grâce à un processus de réduction par le froid, la  cryo-concentration. Il en résulte l’exsudat, qui concentre tout le goût du produit avec une force et une intensité remarquables, révélant la minéralité et la salinité naturelles. C’est mieux qu’une réduction, puisque dans ce procédé-ci, la chaleur n’altère pas la saveur originale.

Le chef travaille aussi sur la fermentation qui offre, elle, la possibilité d’aborder le sujet de la gastronomisation du Terroir.

Le plat principal est mis à l’honneur, pour s’affranchir des contraintes et du formalisme du restaurant gastronomique.

Le chef étoilé  s’intéresse au végétal aussi en tant que plat en non seulement comme seule garniture.

 

A.Zeletzki v.P (2018)

 

 

Pour aller plus loin :

Le site du chef : http://www.yannick-alleno.com/fr/ 

Pavillon Ledoyen, avenue Dutuit 8, Paris. +33 1 53 05 10 00

Le 1947, Hôtel Cheval Blanc, rue du Jardin-Alpin, 73120 Courchevel. +33 4 79 00 50 50, www.yannick-alleno.com

 

Recettes

-Œufs brouillés au vert

-Œufs parfaits