Acciugata toscana (sauce à l’anchois) - Toscane

Sughi e salse

Cette sauce aux anchois est couramment utilisée pour parfumer les œufs durs, comme sauce pour les spaghettis, la viande bouillie ou, en particulier sur le territoire de Prato, pour accompagner les côtelettes frites. Dans certains restaurants de Florence et dans la région de Val di Pesa, cette sauce accompagne le steak frit.

Il existe sans doute autant de recettes de sauce à l’anchois que de familles toscanes. Certaines versions se font uniquement à base d’anchois et d’huile d’olive, d’autres comprennent également des câpres saumurées ou au vinaigre.

Pour une tasse à café d’huile d'olive extra vierge, prévoyez 12 anchois salés, 3 càs de câpres salées (facultatif), 2 gousses d'ail.

Rincez les câpres en saumure sous l'eau courante et laissez-les reposer pendant une dizaine de minutes dans une solution d'eau et de vinaigre pour les dessaler.

Réservez le même traitement aux anchois. Retirez l’arête centrale et retirer la queue.

Dans un caquelon, faites revenir à feu doux l’ail écrasé sans qu’il ne devienne brun, puis ajouter les filets d'anchois et laissez-les fondre en cuisson avant de les réduire en pâte avec la fourchette. L'huile ne doit jamais bouillir.

Essorez les câpres et hachez-les finement avant de les ajouter à la sauce et bien mélanger.