Boulets à la sauce lapin ou boulets à la liégeoise (Liège)

Boulets à la sauce lapin ou boulets à la liégeoise (Liège)

Pour 4 personnes

SG

Les boulettes sont un mets très appréciés en Belgique. S’il y a les fameux boulets sauce lapin qui est un classique des brasseries et friteries liégeoises, on les cuisine également à la sauce tomate. On les déguste aussi froides, telles quelles ou coupées en tranches pour en faire des sandwiches avec de l’œuf et de la salade. Les soupes sont bien volontiers enrichies de mini-boulettes, surtout celle à la tomate (Ballekes soep) et le bouillon de poule.

Chaque famille y ajoute sa petite touche personnelle et moi bien entendu, je suis généreuse en aromates et je mets à contribution une bonne bière. La recette d’origine était fort sucrée car on doublait la dose de sirop de Liège. On ajoutait en guise de condiment seulement une feuille de laurier avec les oignons et on ne mettait pas de bière. D’ailleurs la recette agréée par la confrérie du boulet à la liégeoise n’en prévoit pas.

Comme son nom l’indique, vous pouvez également utiliser la sauce pour préparer…du lapin, même si la recette tiendrait son nom d’une certaine Géraldine Lapin épouse d’un notable de la région de Liège. Personnellement, je préfère l’accommoder aux pruneaux (voir la recette).

Faites gonfler l’équivalant d’une tranche de mie de pain sans gluten dans du lait tiède (ou du lait de riz non sucré). Egoutter. Préchauffer votre four à 180°. Notez que traditionnellement on plonge les boulettes dans la friteuse jusqu’à les faire dorer. Je préfère l’option du four ou alors les faire revenir à la poêle sur toutes leurs faces.

Mélangez la mie de pain avec 700g de hachis de porc et de bœuf, 1 œuf battu, 1 gousse d’ail écrasée, 1 càs de persil frisé haché, 1 càs de marjolaine, du sel et du poivre. Former de grosses boulettes qui tiennent bien dans le creux de la main et les mettre au four une grosse demi-heure.

Pour la sauce lapin : Faites tremper 2 càs de raisin blond sec dans un bol d’eau tiède ou dans du cognac (la recette d’origine ne le prévit pas mais c’est très gourmand) durant une heure. Faire suer à la poêle 2 gros oignons émincés pendant 3-4 minutes en ajoutant une petite bouteille de bière brune (Il existe en Belgique la bière brune Brunehaut sans gluten). Ajouter 2 càs de sirop de liège (sirop à base de pommes et de poire) que l’on mange traditionnellement avec du fromage piquant de Herve et que l’on utilise volontiers pour donner de l’aigre doux à certains de nos plats en conjugaison avec l’amertume de la bière) et éventuellement 1 càc de cassonade (sucre brun). Goûtez et jugez si vous souhaitez obtenir une sauce plus sucrée, dans ce cas rajoutez un peu de sirop. Ajoutez aussi  1càc de moutarde, 4 baies de genévrier, 1 brin de thym frais, 2 feuilles de laurier, 2 clous de girofle, 1 branche de thym et 1càs de vinaigre de framboise ou de cidre. Et n’oubliez pas les raisins bien gonflés. Je complète également par un petit bocal de fond de gibier. Laissez réduire la sauce une demi-heure.

Faire revenir les boulets dans la sauce pendant 10 minutes et servir immédiatement avec des frites et une salade verte.