Colatura di alici di Cetara – Coulis d’Anchois (Delfino)

La colatura di alicidi Cetara est une sauce d'anchois produite traditionnellement à Cetara, en Campanie. Sa production bénéficie du label de qualité italien : « Prodotto agroalimentare tradizionale ».

Son ancêtre est le garum romain et on peut le comparer au nuoc-mâm vietnamien, par son principe de fermentation du poisson avec du sel. On trouve des flacons de Colatura di alici di Cetara, frappés du label Delfino, dans certaines épiceries fines italiennes.  A l’époque, le précieux suc était réservé à l'assaisonnement des plats de fruits de mer le soir de Noël.

Immédiatement après la guerre, Pasquale Battista ouvre à Cetara un petit atelier de conserves alimentaires, en utilisant principalement des anchois pêchés sur place. Depuis, l’entreprise appartient toujours à la famille Battista et dans le respect de la tradition, tous les produits Delfino Battista sont strictement exempts de conservateurs et d'additifs chimiques pour préserver la qualité et le goût naturel du produit.

Les anchois « Cetara » font partie de la tradition culinaire de Campanie, et plus précisément du petit village côtier de Cetara en Côte Amalfitaine. Le coulis d’anchois est produit naturellement par un processus de maturation classique d’anchois dans une solution de sel et d’eau.

On attire les anchois de nuit avec des lampes placées sur de petits bateaux, puis on les pêche au filet. Les anchois, fraîchement pêchés, auxquels on a enlevé les têtes et les entrailles, sont conditionnés pendant 24 heures dans des récipients remplis de sel marin. Ils sont ensuite transférés dans des fûts de chêne ou de châtaignier, on alterne les couches de sel, et on recouvre d’un disque de bois sur lequel des poids sont placés. Suite à la pression et la maturation du poisson, un liquide émerge à la surface. Dans le cas de la préparation des anchois au sel, ce liquide était au départ supprimé.

A un moment on s’est aperçu que ce liquide très parfumé pouvait avoir son utilité propre. En filtrant le jus, en le parfumant à l’origan et en l’exposant au soleil dans de grandes bouteilles, on obtient un beau liquide ambré. Pour donner encore plus de corps au liquide, celui-ci est reversé sur les anchois toujours occupés à macérer dans leur tonneau. On laisse le jus faire son chemin à travers les couches de poissons affinés pour aller le récolter en bas du fût. Le filtrage se fait à travers une toile de lin.

Cerise sur le gâtau, la colatura di alicidi Cetara est conditionnée dans une jolie bouteille.

Le coulis fort salé, à l’arôme particulier relevé d’iode et au gout très umami, est traditionnellement très apprécié comme condiment pour de simples pâtes, tels des spaghettis cuits al dente sans sel et aromatisés à l’huile d’olive avec de l’ail et éventuellement du chili et des tomates fraîches. Mais le condiment convient aussi à merveille pour relever la saveur des plats de poisson, de viande ou les légumes sautés, les betteraves, la scarole,  les épinards, ainsi que les œufs cuits durs.

Liens :

Delfino Battista S.r.l., Corso Umberto I, 58, 84010 Cetara (SA), delfinsrl@tiscali.it  - Le site officiel : http://www.delfinobattistasrl.it/home/la-colatura

On peut acheter en ligne le précieux coulis,  chez les 4 gourmets mais aussi chez Rob à Bruxelles (8.98 euros/100ml).

Il n'est pas mignon, mon petit flacon ?