Heinz Tomato Ketchup

Heinz Tomato Ketchup 

 

 

Les tribulations d’une sauce chinoise

 

Le ketchup tel que nous le connaissons est une purée de tomates épépinées, réduite avec du sucre (beaucoup), du sel, du vinaigre et un mélange d'épices et aromates comme l’échalote, le céleri, le gingembre, la cannelle, le piment de la Jamaïque,  les clous de girofle et l'ail.

L’ancêtre viendrait de Chine. Des relations commerciales existaient avec l’Angleterre, Xiamen était un comptoir de commerce britannique en vertu du traité de 1842 de Nanking et de nombreux produits circulaient déjà entre les deux continents.

En Chine existait à la fin du XVIIe siècle une sauce de saumure piquante nommée « ké-tsiap » (茄汁), de même type que le nuoc-mâm vietnamien ou le nam pla Thaï.  Au début du XVIIIe siècle, la sauce gagne les Etats malais (aujourd'hui Malaisie et Singapour), où elle fut dégustée par des colons anglais. Le mot indonésien-malais pour la sauce était kecap (prononcé "kay-chap"). La sauce à la base ne contenait pas de tomates et consistait d’avantage en une saumure de poissons avec des herbes et des épices. Les Anglais, ou les Américains, qui appréciaient peu le goût fort de la recette, y ont ajouté des champignons et des échalotes, puis plus tard des tomates.

Il est fait mention du mot Ketchup dès 1703, dans un extrait de compte de commerce du marchand anglais Charle Lockyer qui mentionne que le meilleur Ketchup vient du Tonquin.

‎De 1750 à 1850 le mot ketchup devient un terme générique pour désigner les sauces foncées faites à base de champignons ou parfois de noix. Ce n'est qu'au 19ème siècle que les gens ont commencé à ajouter la tomate aux ketchups, probablement la première fois en Grande-Bretagne. Une recette de Tomata Catsup datant de 1817  préconise encore l’utilisation d’anchois qui trahissent son passé de sauce de poisson, mais vers 1850, les petits poissons salés s’éclipseront en faveur de la juteuse tomate.

Aux Etats Unis d’Amérique, le ketchup de champignons remonte au moins à 1770 et a été apporté par les colons britanniques. En 1824, une recette de ketchup utilisant des tomates a paru dans The Virginia Housewife, un ouvrage de cuisine influent du 19e siècle écrit par Mary Randolph, cousin de Thomas Jefferson. La guerre de Sécession débute en avril 1861 pour durer quatre ans. Les denrées alimentaires se font rares.  Le livre de recettes des Confédérés, publié en 1868, livre la formule du ketchup sous la dénomination « Catsup ». La méthode permet de conserver les tomates récoltées.

Jonas Yerkes est le premier américain à vendre du ketchup de tomate en bouteille, et en 1837, il produit et distribue le condiment à l'échelle nationale.

La nécessité d'une meilleure conservation a conduit les fabricants américains de ketchup à augmenter considérablement la dose de sucre dans le ketchup, tandis que dans les cuisines on agit de même, menant à la formule aigre-douce que nous connaissons.

 

La H.J. Heinz Company

 

Née en 1876, Heinz Tomate Ketchup reste l'une des marques les plus vendus de ketchup. Le siège de la H.J. Heinz Company se trouve à Pittsburgh, en Pennsylvanie. À l’âge de 12 ans, Henry John Heinz vendait déjà des fruits et légumes provenant du jardin de la maison paternelle, à Pittsburgh, où il établira plus tard son entreprise qui deviendra l’une des plus importantes multinationales du monde.

Chez Heinz, disent-ils, les tomates, muries au soleil, sont d’abord plongées dans un bain rafraîchissant, avant d’être simplement mises à chauffer. Ensuite, elles sont directement mélangées à des ingrédients purement naturels. Sans additifs. Uniquement du sucre, du sel, du vinaigre et des épices. La présence de vinaigre et de beaucoup de sucre, rend normalement inutile l'utilisation de conservateurs additionnels. La couleur de la tomate suffit à colorer le produit ; l'ajout de colorant est aussi superflu. Le produit est conditionné à chaud, assurant l'absence de germes dans le produit avant sa première ouverture. Le ketchup est élaboré selon une recette bien entendu secrète, et versé ensuite dans les bouteilles.

En 1876, débute la production du Heinz Tomato Ketchup à partir de tomates fraîches et mûres, d’herbes et d’épices et sans additifs artificiels, à part du benzoate de sodium. Annoncé comme étant une «bénédiction de soulagement pour la mère et les autres femmes dans la maison", car le produit industriel évite le processus long et onéreux nécessaire pour produire le ketchup de tomate à la maison. L’arrivée du ketchup est tout de suite un grand succès.

En 1889, Heinz introduit pour la première fois sa fameuse bouteille de verre octogonale, laquelle est brevetée en 1890 et existe toujours, côtoyant des flacons ayant d’autres formes.

En 1893, H.J. Heinz offre les premières « broches Cornichon » Heinz aux visiteurs de son stand lors de la Chicago World Fair. Heinz a depuis lors distribué déjà 100 millions de ces articles, qui constituent l’un des cadeaux publicitaires les plus célèbres de l’histoire du merchandising.

Dès 1904, les produits Heinz sont vendus sur tous les continents.

À partir de 1906, Harvey W. Wiley, le «père» de la Food and Drug Administration aux États-Unis, a contesté la sécurité du benzoate de sodium. Ce conservateur a été interdit dans le Pure Food and Drug Act. Et Heinz a trouvé une alternative naturelle pour conserver son produit.

En 1907, Heinz a commencé à produire 13 millions de bouteilles de ketchup par an, exportant du ketchup dans le monde entier, dont l'Inde, l'Australie, l'Amérique du Sud, le Japon, l'Indonésie, la Nouvelle-Zélande, l'Afrique du Sud et le Royaume-Uni.

En 1941, apparaît la boîte de Heinz Baked Beans.

En octobre 2000, Heinz introduit des produits de ketchup colorés appelés « EZ Squirt », qui ont finalement inclus le vert (2000), le violet (2001), le rose (2002), l'orange (2002), le bleu sarcelle (2002) et le bleu (2003). Ces produits ont été fabriqués en ajoutant de la coloration alimentaire au ketchup traditionnel. On imagine la dose qu’il a fallu mettre pour couvrir le rouge naturel de la tomate. Heureusement, ces produits ont été abandonnés depuis 2006 !

En janvier 2009, la conception de l'étiquette a été modifiée. Le cornichon qui avait orné le label depuis les années 1890 est remplacé par l’illustration d'une tomate mûrie accompagnée du slogan «Grown not made».

À partir de 2012, il y a plus de 650 millions de bouteilles de Ketchup Tomate Heinz vendus chaque année dans le monde entier

Depuis la fermeture de l’usine à Leamington, dans l’Ontario, en 2014, la grande majorité du ketchup de tomate Heinz est fabriqué à l'usine principale des États-Unis à Fremont, dans l’Ohio.

En mars 2015, le groupe américain H.J. Heinz a fusionné avec Kraft Foods en mars dernier, pour devenir  le nouveau numéro cinq mondial de l'alimentation et de boissons, baptisé The Kraft Heinz Co et fort d’un chiffre d'affaires de 28 milliards de dollars.

 

Un nombre mythique et de nombreuses variétés

 

Une version bio est disponible et de nombreuses variétés égayent les rayons des grandes surfaces.

Outre les bouteilles en verre, le ketchup Heinz est conditionné dans des récipients en plastique compressibles, ce qui évite de devoir chatouiller le cul de la bouteille ou frapper avec force pour grappiller le fond. Notons qu’aussi bien Heinz et Le New York Times préconisent la frappe de la marque "57" pour faire sortir le ketchup sans à-coup…toujours est-il que les restaurateurs se plaignaient d’avoir beaucoup de pertes, leurs clients préférant avoir à leur table une bouteille bien remplie plutôt que de devoir batailler avec les fonds. Soit ils devaient jeter le produit avant qu’il ne soit tout à fait entamé ou alors ils devaient « marier » les bouteilles, c’est-à-dire remplir une bouteille pleine avec le restant d’autres bouteilles. En 2002, Heinz résout la difficulté en proposant une bouteille en plastique rouge opaque dotée d’un large chapeau blanc, qu’il suffit de presser pour en extraire la sauce. Pour le commerce de détail, une bouteille semblable est déjà rendue disponible depuis 1983, mais cette fois elle est transparente.

Des dosettes individuelles sont également disponibles.

Le ketchup Heinz est souvent servi dans des restaurants aux États-Unis et au Canada, ainsi que dans de nombreux autres pays. Utilisé comme condiment pour de nombreux aliments, comme les frites, les frites, les hamburgers et les hot-dogs, le ketchup Heinz utilise le slogan "Ketchup préféré de l'Amérique ».

La marque «57» découle d'une déclaration publicitaire selon laquelle Heinz a fabriqué «57 variétés» de produits. Pourtant, lorsque Henry J. Heinz a présenté le slogan «57 variétés»,  la société a déjà fabriqué au moins 60 produits. Le nombre est simplement la combinaison de nombres que Heinz et sa femme considèrent comme «chanceux», le « 5 », son chiffre porte-bonheur, et le « 7 », celui de son épouse.

Heinz commercialise aussi de nombreuses sauces froides telles que la Heinz Cocktail Sauce, la Heinz Barbecue Sauce, la Heinz Curry Sauce, la Heinz frites sauce, des sauces à base de tomate pour les pâtes, de la tomate concentrée et passée, ainsi que les Beans à la tomate et Sandwich Spread de Heinz.

En outre, Heinz a racheté plusieurs labels, dont en Belgique, un portefeuille comprenant à présent les marques Kwatta, Amoy, Weight Watchers, Brinta et Roosvicee.

 

La controverse

 

La sauce favorite des enfants et même des plus grands n’est pas à proprement parler un atout santé. Si le coulis rouge n’apporte rien de nutritif vu le faible taux de lycopène qu’il contient, cela n’en fait pas pour autant un poison.

Ce ketchup contient beaucoup de sirop de maïs génétiquement modifié à haute teneur en fructose, dont la consommation régulière induit un risque accru de maladies cardiaques, à l’obésité et au diabète.

Une cuillère à soupe de ketchup contiendrait 5 grammes de sucre, soit l’équivalent d’un morceau. Notons que la plupart des sauces ketchup sont fort sucrées. Le vinaigre qui les compose permet que l’on ne goûte pas cet excès de sucre.

Contrairement à la mayonnaise et à d'autres sauces d'accompagnement du même type, le ketchup présente l’avantage de ne pas contenir de graisses.

Il n’y a donc pas mort d’homme à condition que l’on modère sa consommation, et bien entendu, rien ne remplace la sauce pleine d’amour concoctée maison.

 

Heinz Vs Osem

 

Pour conclure, et pour la petite histoire, en 2015 le ketchup Heinz a dû faire face à une guerre lancée par son rival Israélien, Osem.

Le site Ynetnews rapporte que selon des tests laboratoires commandés par l’entreprise israélienne Osem qui fabrique un produit concurrent qui remporte 2/3 des parts du marché local, le Ketchup Heinz ne contenait que 21% de concentré de tomate contre les 61% annoncés, soit deux fois moins que les normes commerciales  israéliennes qui exigent 41%  pour pouvoir mériter l’appellation.

Osem n’a pas pu obtenir des revendeurs qu’ils enlèvent le produit Heinz de leurs étalages.

Mais suite à la controverse lancée par Osem, le ministère de la Santé israélien a jugé que le produit de la marque Heinz ne contient pas suffisamment de tomate pour pouvoir  être étiqueté comme ketchup dans les magasins du pays. Il devra porter une étiquette le désignant comme « assaisonnement à la tomate » dans la langue du pays, les étiquettes en anglais n’étant pas concernées.

Le ketchup Heinz n’est pas interdit à la vente en Israël comme le prétendent des journalistes sur le Net qui ne vérifient manifestement pas leurs sources.

 

A.Zeletzki v.Potschenitz

11 février 2017

 

Liens

Le site de Heinz : http://www.heinz.com

 

Site d’actualités israélien (en anglais) : http://www.ynetnews.com/articles/0,7340,L-4614736,00.html