L’eau de tomate

L’eau de tomate a été créée par le grand chef italien Gualtiero Marchesi dans les années 80 et depuis, cette technique est utilisée par de nombreux chefs. L’eau de tomate est tendance et est portée à la connaissance du grand public via des émissions culinaires telles que TopChef.

Pour réaliser l’eau de tomate : il suffit de mixer la pulpe de tomates dont on a retiré au préalable la chair et les pépins, on passe au chinois. Soit o  s’arrête là, mais de préférence, on la filtre encore dans un torchon en laissant poser pendant deux-trois heures pour obtenir un beau liquide transparent. On réserve le jus obtenu.

Ce jus peut être dégusté tel quel, présenté par exemple dans un petit verre accompagnant un plat, ou garni de boules de mozzarella de bufflonne et une touche d’herbes. Mais il servira aussi pour composer un caramel original ou une gelée.

Pour le caramel de tomate : dans une casserole, réaliser un caramel classique, c’est à dire mettre du sucre avec un peu d’eau. A brunissement, déglacer avec un peu de vinaigre pour arrêter la cuisson mais aussi casser le côté trop sucré du caramel. Ensuite on rajoute l’eau de tomate passée au torchon et on fait réduire à 2/3 pour atteindre une consistance sirupeuse. Rajouter une bonne CàS de ketchup bio pour renforcer le goût. Porter à ébullition.

En ce qui concerne la gelée de tomate : il suffit de rajouter un peu d’agar agar ou de la gélatine à l’eau de tomate passée au torchon, étendre le mélange sur une plaque de cuisson et ensuite de faire des ronds à l’emporte-pièce.

A.Zeletzki v.Potschenitz

 31 mars 2017