La gastronomie à l’Epoque de la Renaissance (I) 

De profonds changements vont progressivement toucher la table des puissants, notamment avec la découverte de l’Amérique et les échanges qui s’ensuivent, ainsi que le grand apport de l’Italie.

La découverte du Nouveau Monde par Colomb en 1492 fait que le marché européen du XVIème siècle s’enrichit de nombreuses nouvelles denrées alimentaires. On découvre l’existence de fruits, légumes,  féculents et animaux, comme la tomate, la pomme de terre, le maïs, le poivron, le cacao ou la dinde. En revanche, plusieurs sont jugés suspects voire toxiques et seront longtemps mis à l’index ou réservés à une culture régionale. La pomme de terre apparaitra dans les Alpes et ensuite dans le Vivarais mais  sera longtemps absente de la cuisine française.

L’appartenance de ce tubercule peu séduisant visuellement à la famille des « solanacées » au même titre que la belladone, la mandragore plante des sorcières et le datura (hallucinogène et mortel) n’étant pas pour faciliter son introduction. Quant à la tomate, elle est cultivée à Naples depuis le XVème siècle, mais suspectée d’être toxique en France, il faudra plus de deux siècles pour qu’elle soit reconnue comestible par le reste de l’Europe.

Les fruits sont largement appréciés mais prennent la place du dessert, sauf le melon que l’on consomme encore toujours en entrée.

Les nobles se passionnent d’arboriculture et se dotent tous d’un verger où poussent un maximum de variété possible. L’épouse de François Ier, peut goûter à une savoureuse prune baptisée de son nom : « Reine-Claude ».

On découvre que le bœuf peut aussi s’élever pour être mangé ainsi que son veau, le mouton être apprécié pour sa chair et non seulement sa laine, le cygne admiré sans qu’on lui torde le cou.

Le porc, jugé grossier, est réservé au peuple. Peuple qui tend à croître et qui ne parvient pas facilement à se nourrir de viande.

Les privilégiés se choisissent quelques morceaux de choix parmi les abats qu’ils méprisaient tant hier, les réservant aux pauvres et aux chiens. Ainsi apparaissent sur les riches tables les abats que nous consommons toujours : les tripes, les rognons, la cervelle, les oreilles, les museaux, le ris, le pis de vache et d’autres que nous trouvons plus difficilement actuellement comme les langues d’oiseaux, les crêtes de coq (Disponibles au Restaurant Les Brigittines - 1000 Bruxelles, Place de la Chapelle, 5 - 1000 Bruxelles) ou testicules de coq. Le foie gras, héritage des Romains et disparu durant une partie du Moyen-Âge est une délicatesse fort appréciée.

Les épices s’effacent progressivement, car on souhaite se laisse gagner pas le véritable goût des aliments.

Les sauces acides disparaissent et apparait ce que nous connaissons encore de la Grande Cuisine traditionnelle française. Le beurre et la crème jadis boudés par les grands viennent enrichir les sauces. Et on cuisine au beurre.

Le beurre et le saindoux était interdit les jours maigres, il fallait se servir d’huile, rare et couteuse en certaines régions où en revanche les laitages abondaient. Pensez par exemple à la Normandie ou la Bretagne où l’élevage bovin était déjà bien développé. Pour éviter une trop grande hémorragie de fidèles vers le protestantisme qui avait aboli certains interdits, l’Eglise Catholique se vit contrainte  à accorder des dispenses, notamment en autorisant l’usage de beurre dans les régions où l’huile était rare et chère. 

Au milieu du XVIe siècle, la France s'allie aux Méd)cis, et les Florentins vont révolutionner tous les arts, dont l'art culinaire. (SUITE)

A.Zeletzki v.Potschenitz

13 avril 2017