Le bigorneau

Je saisis l’occasion de vous présenter un petit truc bien belge…

Le bigorneau est un petit escargot de mer noir comme le diable ou brun, que l’on pêche à pied dans les anfractuosités des rochers des côtes bretonnes et normandes du sud, ainsi qu’en Méditerranée. Sa taille moyenne varie de 1 à 3 cm. C’est une spécialité belge, (bruxelloise surtout) mais on apprécie également le coquillage, dit alors « bigorne » en Bretagne. Il est également sur les côtes d’Écosse, d’Irlande ou d’Espagne.

La petite bête se nourrit d’algues et est une vraie mine de sels minéraux et de vitamines (surtout du groupe B). Son apport en sodium très élevé. Peu calorique, on le consommera nature pour apprécier son goût fin, et on oublie la tartine beurrée et la mayonnaise !

Le bigorneau se pêche à pied, facilement. Il suffit de le récolter après avoir retourné les pierres ou soulevé les algues sous lesquelles il se dissimule.

Comme il stocke les polluants, on ne le pêchera pas dans les estuaires ou dans les ports.

Jadis présenté en guise d’amuse-bouche à la table de tout bon restaurant qui se respecte, il tend à se raréfier, largement supplanté par le petit bol d’olive ou la soucoupe d’huile pour y tremper son pain.

On peut toutefois toujours le commander chez les écaillers et en Belgique, on le grignote toujours en apéritif, servi dans des petits ramequins accompagnés d’un bouchon recouvert d’aluminium planté d’épingles.

Tout l’art de la consommation du bigorneau consiste à enlever le petit opercule noir d’un coup d’épingle, et puis de sortir la bestiole entière. Tout faux mouvement sera sanctionné par la perte quasi irrémédiable du petit tourniquet de chair qui ira se réfugier bien au fond de sa coquille.

Le gastéropode se cuit dans un bouillon fort poivré, dont le niveau ne dépasser pas cm au-dessus des escargots. Comprenez qu’il convient d’être généreux avec le moulin à poivre mais qu’il faut aussi ajouter quelques grains de poivre blanc entier bio (celui-ci, pour des raisons qui n’échapperont pas au consommateur averti) ayant une saveur beaucoup plus prononcée). On en trouve aussi bien cru que cuit en grande surface.

Si vous avez-vous-même récolté le bigorneau, veuillez à faire dégorger votre récolte dans une casserole d’eau de mer durant 24h ou alors reconstituez le taux de sel présent dans l’eau de mer en ajoutant 30g de sel par litre. Rincez bien avant de jeter les escargots dans une casserole d’eau bouillante. Comptez environ 5 minutes de cuisson. Il faut que la chair se détache aisément de la coquille.

A.Zeletzki v.P (2017)