Philippe Sdrigotti (gérant) et Christophe (le chef)  pour Le Moulin de la Grasiho, à Fontvieille, près d'Arles S01 E02

61 crs Hyacinthe Bellon - 13990 fontvieille

Avant

C’est la seconde expérience de cauchemar en cuisine de Philipe Etchebest, et elle n’est pas des  moindres !

L’établissement souffre d’une très mauvaise réputation du fait de l’ancien gérant, et Philippe, le repreneur, n’a pas eu l’idée de changer de nom ni de communiquer. Les rumeurs persistent, et on murmure que l’établissement ne fait pas « que restaurant » mais que c’est aussi un bordel. Aucun villageois ne veut mettre les pieds dans un ancien lupanar.

Le  chef a l’habitude de travailler de bons produits, tandis que le propriétaire actuel compte plutôt sur le volume que la qualité.

Philippe découvre une bâtisse fantôme aux fenêtres hantées par des mannequins santons. L’ambiance est tout aussi glaciale à l’intérieur. Le gérant ère dans la salle glacée et lugubre, dans l’attente d’une très rare clientèle. Depuis 8 mois d’ouverture, le gérant a accumulé une perte de 20.000 euros. La cuisine est loin d’être exceptionnelle. Le foie gras est oxydé.  La viande de taureau, servie sur une assiette ébréchée est dure comme du béton. Le tout manque cruellement d’assaisonnement et de passion. Philippe finit tout de même son plat et devine qu’il y a un vrai chef derrière.

Pendant ce temps, l’équipe reste plantée dans la salle vide, en regardant manger le chef, sans réaction.

A la serveuse qui lui demande finalement si cela va, Philippe réplique « Ecoutez, je survis, donc ça va. Ça va. ». Le patron maugrée à la caméra, ‘’Il ne va pas survivre longtemps, ça je vous le dis. Là, il m’a énervé ».

Le chef Christophe accepte mal la venue du MOF. Il est compétant à la base, mais il a complétement perdu pied.

Philippe veut tester les compétences de l’équipe en remplissant une table le soir. Le trio est fantomatique. La serveuse ne s’exprime pas à haute et intelligible voix, le patron ne réagit à rien. Christophe qui se retrouve tout seul en cuisine sans aide et sans clients à servir, ne semble même pas motivé par la table occupée. Il montre des photos de ce qu’il faisait auparavant. Pour le chef étoilé, le dressage est peu appétissant.

Philippe découvre que la soupe que Christophe allait servir est piquée. Elle a été faite il y a une bonne semaine. Sur instruction de Philippe, le patron va rapporter, tel un spectre dégingandé, la carte pour que les convives choisissent une autre entrée. Lorsqu’il voit que son cuisinier ne se remet toujours pas d’avoir commis une faute, il le reproche à Philippe. En tout cas, le rentre-dedans ne fonctionne pas pour Christophe. Il a besoin d’être boosté par une espèce d’électrochoc, mais sans le brusquer. Il donne l’impression d’être malheureux. Il se braque toujours sur cette soupe.

Philippe est désemparé. La morosité ambiante déteint même sur lui. S’il utilise la manière forte il les perd, mais avec la méthode douce, on y sera encore dans deux mois.

Le lendemain, le chef décide de positiver la situation. Il ramène à Christophe une tenue complète de cuisinier pour amorcer un nouveau départ. Le cadeau fait effet. Puis il lui demande de préparer un plat qu’il aime réaliser. Le MOF l’assiste et lui donne des conseils. Christophe retrouve le sourire. Il se confie et révèle qu’en fin de semaine, il se marie. Mais il ne se donnera pas à fond, et il faudra encore le bousculer en changeant totalement la formule de la carte et faire un snacking chic juste à midi. Le soir, la carte sera plus gastro. Les deux sont emballés par la nouvelle carte. Le gérant prend conscience qu’une partie de son métier c’est aussi de sortir de son établissement et d’aller à la rencontre du produit.

Vendredi matin, jour de marché, l’équipe vient faire gouter leurs produits.

Finalement, Christophe reprend confiance et à l’aide de son mentor, parvient à sortir d’excellents plats en fin de semaine.

Après

Cinq mois après, le restaurant bénéficie d’une clientèle d’habitués et les habitants du village recommandent cette bonne adresse. Philippe a proposé à Christophe de devenir son associé.

Il y a beaucoup de commentaires positifs sur des sites comme Tripadvisor.

Deux ans après, Philippe revient dans le cadre de « Que sont-ils devenus  ? ». Depuis quelques mois, il n’a plus de nouvelles. Il découvre sur place un établissement fermé.

Il téléphone alors au gérant  Philippe. Numéro non attribué. Il parvient à joindre alors Christophe le cuisinier qui lui apprend  qu’il est en plein service en Corse et qu’il a été licencié. Philippe fait une enquête de voisinage. Il apprend que l’affaire a été revendue sur le plan immobilier. Philippe aurait évoqué un projet en Australie et a disparu sans laisser de trace.

Comme promis, l’ancien cuisinier de Philipe rappelle. Le restaurant fonctionnait bien, c’est le gérant qui est parti soudainement.

La société GRASIHO a été radiée le 13 octobre 2014. Philippe vit apparemment en Afrique du sud.

A.Zeletzki v.P

(07 07 2018)