Lepre Dolce e forte (Lièvre Dolceforte) – Toscane

Lepre Dolce e forte (Lièvre Dolceforte) – Toscane

Pour 4 personnes

Voici un plat de gibier de Toscane qui vous changera des éternelles pasta, pizza, et carpaccio servis dans nos restaurants italiens.

Le Dolceforte est une sauce très ancienne datant de la Renaissance et typique de la Toscane.  Elle était utilisée pour le gibier, la langue de bœuf et même la morue lors d’occasion spéciales. On peut donc accommoder le cerf ou le sanglier de la même façon. Il est possible de simplement faire revenir le gibier mariné et les légumes à la poêle avant de mouiller d’un peu de marinade et de rajouter la sauce Dolceforte. Comme j’affectionne les plats mijotés, je vous propose cette version. Je recommande vivement d’essayer cette préparation ancienne qui surprendra vos palais contemporains.

Il vous faut un beau lièvre, un lapin de garenne ou à défaut un lapin tout court.

La veille, préparez la marinade : 1 litre de vin blanc, 1 verre de vinaigre de vin blanc, 2 oignons rouges coupés l’un sur lequel vous piquerez 3-4 clous de girofle, l’autre haché, 1 carotte, 2 feuilles de laurier, 2 branches de cèleri, 3 gousses d’ail écrasées, 6-7 baies de genévrier, une dizaine de grains de poivre, 1 brin de thym, 1 brin de romarin, 1 branche de persil.

Le lapin découpé en morceaux devra mariner entièrement dans la préparation et ce durant 24h dans un récipient couvert.

Préparer dans un saladier les ingrédients de la sauce Dolceforte : Mélangez 50g de raisins secs que vous aurez fait gonfler dans une tasse d’eau, 50g de pignons de pin, 50g de chocolat noir fondu dans 3 càs de vinaigre, 50gr de fruits confits, 1càc de zeste d’orange, de la noix de muscade râpée. Tenez en réserve 2 càs de sucre.

Egoutter le lièvre et mettez-le à sécher dix minutes dans un four préchauffé à 180°. Récupérer les légumes en enlevant les clous de girofles et les baies, les égoutter et les hacher. Réservez. Conservez la marinade.

Faire suer 100gr de lardons, puis ajoutez les légumes hachés de la marinade et le laurier. Faites revenir.

Dans une cocotte, faites revenir les morceaux de lièvre. Salez. Ajoutez les légumes. Mouillez d’un verre de marinade et laissez mijoter jusqu’à évaporation. Ajoutez 300gr de tomate pellées et épépinées fraîches si possible sinon en boîte et un petit bocal de fond de gibier ou de bouillon. Ajoutez le laurier, le thym et le romarin de la marinade. Laissez réduire puis ajoutez la moitié de la marinade et laissez mijoter à couvert durant deux heures. Vérifiez en cours de cuisson s’il n’y a pas lieu d’humidifier. Il faut qu’à la fin de la cuisson il demeure assez bien de sauce.

Pour la sauce Dolceforte : dans une casserole, diluez le sucre dans un peu d’eau à feu doux. Lorsqu’il est doré, ajoutez le reste de la préparation. Mélangez bien, salez et poivrez. Goûtez et ajoutez ou non un peu de sucre, selon votre goût.

Dix minutes avant la fin de la cuisson, retirez le lièvre du feu et mettez-le dans une belle poêle en cuivre. Mixez bien la sauce marinade du lièvre, passez-là au tamis et ajoutez-là à l’animal. Ajoutez la sauce Dolceforte. Laissez mijoter dix minutes en remuant bien et servez à même la poêle déposée sur un chauffe-plat.

A accompagner avec des croquettes de pommes de terre ou des pommes vapeur.