Scacce ragusane (Région d’Iblei; Sicile)

Scacce Ragusane est l'une des spécialités culinaires de la province de Raguse, et un plat de pauvres à l’origine, comme c’est d’ailleurs le cas de la plupart des préparations siciliennes.  A Catane, on le nomme « scacciata » et à Palerme « impanata ». L’affaire est simple : on confectionne une pâte fine farcie et roulée comme un parchemin que l’on prépare avec des garnitures diverses : ricotta et oignon, du brocoli, de la tomate et de l’oignon, du bacon, des olives, de l’aubergine mais aussi des saucisses. A l’époque, les roulés étaient farcis une fois par semaine avec les légumes de saison et cuits dans le four en pierre de la maison. Aujourd’hui, ces rouleaux de pâte fourrés sont consommés de préférence pour le réveillon de Noël, mais certaines familles continuent la tradition de les préparer au moins une fois par semaine et on en trouve dans les bars et traiteurs locaux sous l’appellation « scaccitedda ». Et pour nous ils représentent un excellent moyen d’accommoder les restes du frigo…

Préparez d’abord la base, que vous farcirez à votre guise : Pour 500g de farine de semoule de blé dur farine, 12g de levure, 1 càs de sel, 3 càs d'huile extra vierge d'olive et de l’eau tiède et éventuellement un peu de vin blanc.

Disposer la farine sur une planche à pâtisserie, forgez un trou au milieu. Dissoudre la levure dans l'eau tiède salée et ajouter l’eau. Vous pouvez réduire un peu l’eau et remplacer par un petit peu de vin blanc sec. Mélanger le tout en ajoutant progressivement du liquide, jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.

Etalez et poinçonnez la pâte avec vos doigts. Verser sur l'huile d'olive et pétrir à nouveau jusqu'à absorption complète de l’huile.

Etaler la pâte en feuille très mince et en forme arrondie.

La garniture sera coulée sur la pâte et étalée tout autour, en laissant une marge vierge d'un centimètre sur la circonférence. Il ne reste plus qu’à rouler ou à plier.

On obtient une sorte de foccacia qui est en fait le nom générique de toutes sortes de pain fourré.