Avez-vous le cafard ? Ma(e)ng Da Na, une délicatesse asiatique

Le Lethocerus indicus, « water bugs » en anglais, est une espèce de nèpe géante (ou scorpion d’eau) qui peut atteindre 10cm de long et que l’on trouve dans le Sud-Est asiatique. Cu uong au Vietnam ou Ma(e)ng Da Na (แมงดา) en Thaïlande produit une substance liquide très recherchée. Cette essence est une phéromone servant au mâle à attirer les femelles. Ce suc rare et recherché est collecté surtout au Vietnam dans de petites fioles en verre et est rajoutée avec parcimonie à certaines sauces Nuoc Mam de bonne qualité. Etant donné la rareté de la fragrance, les essences de cet insecte que l’on trouve dans le commerce sont souvent de pâles imitations. En Thaïlande, il est plutôt d’usage d’écraser l’insecte mâle pour aromatiser de sa substance différentes préparations, tandis que la femelle, dépourvue du substantifique liquide, est consommée pour sa chair au même titre que d’autres insectes. 

Ce sont donc les sujets mâles qui sont retenus pour composer des mets de choix. Dans le nord de la Thaïlande où la consommation d’insectes est courante, le Mang Da Na rentre dans la composition de préparations telles que la sauce pimentée Nam phrik maeng da, mais aussi dans les pâtes de piment broyé, le Som Tam ou encore la salade de papaye tandis que les femelles sont consommées entières. On trouve donc aussi la nèpe vendue entière dans les marchés, frite ou légèrement bouillie.

Le corps de l’animal forme une poche contenant un peu de chair. Certains cuisiniers farcissent cette poche avec du porc haché et de l'ail pour ensuite faire frire le tout. Sinon, il est d’usage de déguster la chair telle qu’elle, après avoir dépourvu l’animal de ses ailes et de ses pattes.

En ce qui concerne le mâle, qui rentre dans la composition des autres plats, il est généralement haché menu au couteau. L’enjeu est le parfum évoquant les bonbons ou le chewing-gum, issu de la poche à phéromone et non la chair qui a la consistance du poulet et un gout de coquille saint jacques.

Dans le centre et le nord de la Thaïlande, l'insecte lui-même est vendu frit dans les marchés locaux ou à bord de chariots ambulants. Il est apprécié en tant qu’encas par la population locale et sont une attraction pour les touristes en mal de sensations fortes. L’essence est vendue dans les épiceries et les supermarchés sous l’appellation Nam Pla Mang Da ou Nam Prik (ou phrik) Mang.  Certains restaurants proposent le Nam Phrik Mang Da ou le Som Tam Mang Da.

Dans le nord du Vietnam, on se consacre surtout à l’essence du mâle (cà cuống). Il faut une petite centaine d’individus pour obtenir une cuillère à soupe du précieux liquide. Heureusement, il suffit d’en mélanger une goutte dans un bol de bouillon de poule ou de crustacé contenant des nouilles de riz et des morceaux de porc, pour obtenir une délicieuse soupe bún thang. Le suc aromatise aussi la sauce Nước chấm, ou Nước mắm pha, une sauce composée d’une part de sauce poisson (nước mắm), d’une part de sucre et de deux part d’eau.

Dans la région du Nord des Philippines, où l’on se livre aussi avec plaisir à l’entomophagie,  l’insecte nommé alukap dans le langage Ilokano, est frit dans de l’huile avec de l’ail, des oignons et de la tomate où simplement rôti après que les ailes et les pattes soient ôtées.

L’insecte est attiré par la lumière, c’est ainsi qu’on le piège. Il existe aussi quelques fermes d’élevage.