Cabillaud au chorizo

Cette recette a été présentée par Philippe Etchebest dans le cadre de l’émission Cauchemar en Cuisine à Vendargues. Excellente idée pour donner un peu de peps a ce poisson à  la saveur quelque peu ordinaire.

Ingrédients

Un cabillaud entier (à défaut, des filets)

Gros sel

Asperges vertes précuites

Chorizo sans gluten

Tomates cerises

Olivers vertes

Vin blanc sec

Un oignon nouveau

Garniture aromatique (un poireau, une carotte et un oignon coupés en julienne , une gousse d’ail, thym et laurier)

Ciboulette

Citron vert

Parmesan

Préparation :

Lever les filets

Mettre les filets dans du gros sel pendant 10 minutes pour que la chair ne se décompose pas à la cuisson. Enlever la peau des filets et les assembler pour faire une ballotine. Cuire au bain marie dans le four à 54 ° pendant une heure.

Mettre les parures de poisson dans une casserole et rajouter la garniture aromatique. Déglacer au vin blanc, mouiller à hauteur et laisser cuire 15 minutes.

Passer le jus.

Réaliser la sauce :

Verser dans une casserole un peu de fumet, rajouter de l’huile tout en mixant pour former une émulsion. Une fois la sauce montée, la réserver pour le dressage.

Faire revenir l’oignon coupé en fine rondelles, puis rajouter le chorizo coupé en rondelles et sans peau. Faire suer pour que le gras du saucisson se mêle bien. Ajouter ensuite les olives, les asperges précuites coupées en fins tronçons biseautés, les tomates-cerises coupées en deux. Incorporer la sauce. Presser quelques gouttes de citron pour donner un peu d’acidité. Terminer par la ciboulette hachée.

Découper le poisson en filet mignon, répartir dessus la sauce. Garnir de copeaux (ou tuiles) de parmesan.

A.Zeletzki v.P

(juillet 2018)

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