Cacasse à cul-nu (Ardennes Belges – Champagne-Ardennes Françaises)

Ce plat « cul-nu » c’est-à-dire sans gras et par extansion,sans viande,  était très répandu dans les familles modestes ardennaises, à l’instar de la Bayenne. A l'instar de la bayenne, il faisait l’ordinaire des ouvriers de métallurgie et est revenu d’actualité, par la force des choses, durant la première et la seconde guerre mondiale. A base de pommes de terre et d’oignons, revenues dans un roux préparé avec un peu de saindoux ou les jours fastes d’un petit morceau de lard, avant de devenir « culotté » c’est-à-dire être enrichi de viande (saucisse fumée, belles tranches de lard) depuis que cette dernière est devenue accessible à tous. Notez que cette option, si l’on écrase les pommes de terre, nous rapproche de très près du stoemp.

Ce plat malgré sa simplicité  est goûteux, roboratif et demeure très économique.

Voici la recette de la Confrérie de la Cacasse de Charleville-Mézières qui défend la mémoire de ce plat typique de la cuisine ardennaise.

Il vous faut aller quérir au marché : 1 kilo de pommes de terre longues à chair ferme de type Charlotte, réputée pour son gout très fin et sa bonne tenue à la cuisson, 4 belles tranches de lard maigre du pays (2 salées et 2 fumées pour mélanger les saveurs), 2 oignons jaunes.

En outre, prévoyez du saindoux ou à défaut 4 cuillères à soupe d’huile, 2 cuillères à soupe de farine, 2 ou 3 gousses d’ail, Thym, laurier, persil, sel et poivre

Dans une grosse cocotte en fonte, faire revenir à feu moyen les tranches de lard pour en tirer la graisse. Lorsque le lard est doré, le retirer de la cocotte et réserver.

Ajouter de l'huile pour faire une bonne base et augmenter le feu. Faire rôtir les pommes de terre entières ou coupées en deux selon la taille, de façon à ce qu’elles soient bien dorées et ne se défassent pas à la cuisson. Les retirer de la cocotte et réserver.

Ajouter les oignons coupés en rouelles, éventuellement un peu d'huile, et faire blondir à feu moyen.

Ajouter de la farine et un peu d’eau pour réaliser un roux en grattant bien le fond de la cocotte. Remuer pour obtenir une belle couleur dorée.

Remettre les pommes de terre, mouiller à hauteur. Ajouter une branche de thym, une feuille de laurier, deux ou trois gousses d'ail, sel et poivre et, secret de la Confrérie, un demi-verre de vin rouge pour sublimer tous les arômes.

Laisser cuire à feu doux pendant 40 minutes environ, rectifier l’assaisonnement puis avant de servir, remettre dans la cocotte les tranches de lard sur le dessus de façon à ce que la cuisson du lard se termine dans le liquide. Parsemer le plat de persil frais et apporter la cocotte à table.

A accompagner d'une salade fraîche en fonction du marché ou de la cueillette. Des pissenlits au vinaigre de cidre par exemple.