Pommes-de-terre Bayenne ou Baïenne ou Fricassée à cul nu (Belgique – Ardennes)

Pommes-de-terre Bayenne ou Baïenne  ou Fricassée à cul nu (Belgique – Ardennes)

C’est un plat de disette originaire des Ardennes. Présent à la table des ouvriers qui ne voyaient que rarement la couleur d’un morceau de viande ou même de gras, mais aussi dans les campagnes car le lait, le beurre, les œufs étaient des denrées que l’on pouvait écouler au marché contre argent content.

Cette recette simple, très proche de la Cacasse à cul-nu à cela près qu’ici on n’usera pas de lard, est revenue à la mode lors de la première guerre mondiale et se retrouve notamment dans des manuels destinés à aider les ménagères à préparer des plats nourrissants malgré la pénurie générale. Le mode de cuisson est dit « cul nu » car à défaut de matières grasses, on cuisait les patates avec leur peau, à même la casserole en fonte à couvert avec juste un peu d’eau. On couvrait d’oignon, de thym, de laurier et d’ail.

On utilisera si possible de petites grenailles avec leur peau (et bio). Sachez que la Bayenne se faisait avec les toutes petites pommes de terre, qu’on ne jugeait pas dignes d’être conservées  ou que l’on réservait aux cochons. Sinon, coupez les pommes de terre en deux, et dans ce cas les faces coupées devront toucher le fond de la casserole. Jetez les patates dans une casserole en fonte, sans matières grasses donc. Parsemez d’un peu de gros sel et agitez la casserole, recouvrez d’oignons détaillés en rondelle, de thym et d’une ou deux gousses d’ail hachée. Ajoutez 2-3 feuilles de laurier. Mettez une nouvelle couche de pommes de terre, oignons, thym et ail. Pour une première expérience et si l’idée de mettre au feu sans aucun liquide, mouillez éventuellement d’un petit verre d’eau et fermez la cocotte.

Montez à feu vif 2 à 4 minutes pour ensuite réduire à petit feu et laisser mijoter à couvert environ une petite heure (selon votre type de cuisinière et la consistance des pommes de terre) sans soulever le couvercle pour permettre à la vapeur d’eau de cuire les patates.

Une légère odeur de brûlé s’échappant de la casserole mettra vos sens en alerte et vous indiquera qu’il est temps de couper le feu. Les pommes de terre du dessus doivent être cuites. Celles du dessous seront brunies.

Se déguste avec…des tranches de lards grillées ou du jambon…d’Ardenne bien entendu, mais accompagne aussi avantageusement toutes viandes et volailles.

C’est goûteux, sans matière grasse et économique. La famille et les amis adoreront pour une soirée improvisée bien au chaud dans son doux foyer, à l’abri des rigueurs hivernale.