Champignons à la grecque*

Pour 4 personnes

Voici une de mes recettes préférée. Elle est facile à réaliser et économique. Ce plat reste un classique de la cuisine et il arrive toujours qu’il soit présenté lors d’un examen en école de cuisine. On le sait, c’est à la simplicité d’un plat que l’on peut juger de la maîtrise de celui qui l’a composé. Le dosage de la sauce est important ainsi que la consistance des champignons. Comme tout est une affaire de goût, vous testerez en cours de cuisson pour doser à votre gré la balance aigre-doux. Dans les plats simples il importe de savoir choisir ses ingrédients. Donc, de grâce, pas de champignons en boîte. Ils sont insipides et caoutchouteux et ont un arrière-goût infect. La recette d’origine ne contient pas de tomate qui confère pourtant à la préparation une saveur acidulée très fraiche. Voici ici la version telle que vous la connaissez certainement. Délicieuse servie très froide en tapas, elle garnira aussi vos sandwichs ou vos bentos européens. Sinon nos champignons ainsi mitonnés accompagneront à merveille une viande grillée ou froide ou une terrine.

Faites revenir un oignon haché ou idéalement des petits oignons grelots en morceaux avec de l’huile, ajoutez 1càc de graines de coriandre (en poudre si vous ne souhaitez ne pas retrouver leur croquant à la bouche), une gousse d’ail écrasée et un bouquet garni. Mouillez de 20cl de vin blanc sec et pressez un demi-citron.

Coupez 500g de champignons de paris en lamelles pas trop fines (+-4 mm d’épaisseur) ou idéalement des mini champignons que vous laisserez entiers (boutons). Lorsque l’ébullition vient, rajouter une pincée de poivre blanc, une petite boite de concentré de tomate pas trop salé (lorsque j’en ai le temps je préfère préparer moi-même un concassé à base de cinq belles tomates dépouillées de leur peau et épépinées), 1càs de ketchup et un sucre. Faites réduire une dizaine de minutes, goûtez et au besoin rajoutez d’avantage de sucre ou de concentré de tomate. Pour plus d’acidité ajoutez d’avantage de jus de citron ou un soupçon de vinaigre de cidre. Rajouter les champignons et laissez poursuivre la cuisson à couvert durant 10-15 minutes à feu très doux. La sauce doit devenir épaisse et normalement les champignons doivent conserver de leur croquant. L’utilisation de coriandre est indispensable. Vous pouvez relever d’un peu de piment d’Espelette. Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur quelques heures avant de servir, voire jusqu’au lendemain : ce n’en sera que meilleur ! La préparation se conserve plusieurs jours dans un frigo très froid mais une congélation rendrait les champignons spongieux.

Variante 1 : rajouter des morceaux d’olive noire.

Variante 2 : la version express. C’est canaille, mais si vous avez un train à prendre, détaillez vos champignons en lamelles, faites suer, rajoutez du ketchup bio, un peu de citron ou vinaigre de vin et de vin blanc et laissez mijoter à feu doux, goutez régulièrement pour rectifier les dosages. Rajoutez de la coriandre en grain ou parsemez de feuilles de coriandre à la fin lorsque la préparation refroidit.

Variante 3 : faire revenir les champignons 5 minutes et ensuite procéder selon la recette ci-dessus mais en bannissant le concentré de tomate et le ketchup. Seuls quelques morceaux de tomates séchées seront ajoutés cinq minutes avant l’extinction des feux. Cette variante peut être combinée avec la première.