Faisan à la Brabançonne (Ardennes)

Faisan à la Brabançonne (Ardennes)

Pour 2 personnes

Ce plat est délicieux bien que la conjugaison de l’amertume des chicons et de la bière, si elle plaît généralement aux Belges amateurs et coutumiers de ces saveurs, peut surprendre, voire déplaire à des palais étrangers. Vous pouvez ne pas ajouter les chicons à la cocotte et les préparer à part, en caramélisant bien au sucre. J’ai l’habitude de préparer beaucoup de sauce, d’abord parce que c’est bon et aussi pour pouvoir en congeler une partie et la servir rapidement avec des filets de faisan ou du blanc de poulet. Les variantes sont multiples mais la présence de lard et de chicons (endives) est une constante. Il est dommage de se passer de bière qui donne un goût incomparable au plat, à condition de supporter un petit gout d’amertume. On peut aussi mettre la cocotte au four et arroser régulièrement du jus de cuisson. Dans cette option, pensez à bien barder le faisan.

Il vous faut un beau faisan vidé (demandez si possible à conserver le foie et le cœur), 12 petits chicons de pleine terre (bien dodus, bien blancs avec l’extrémité des feuilles jaune pâle), 100g de gros lardons fumés, 2 échalotes émincées, 50 à 70 cl de bière brabançonne ambrée comme de la Palm ou de la Brunehaut sans gluten (magasins bio en Belgique), 1 petit bocal de fond de volaille, un peu de crème fraîche, 1 biscuit spéculoos, 5 baies de genévrier, 5-6 grains de coriandre, noix de muscade, 2 feuilles de laurier, beurre, sel et poivre.

Faites dorer dans une cocotte la volaille sur toutes ses faces avec un peu de beurre, salez et poivrez et réservez.  Faites revenir à présent les échalotes et les lardons. Réservez. Faites dorer les chicons entiers dont vous aurez retiré le cône amer et les feuilles abîmées. Déglacez avec de la bière pour détacher les sucs,

rajoutez le faisan, les échalotes et les lardons ainsi qu’un biscuit spéculoos émietté (ou 1 càc d’épices pour spéculoos, vendues chez Delhaize). Couvrez de bière et de fonds de volaille. Mettez les baies de genévrier, la coriandre écrasée et le laurier. Râpez un peu de muscade.  Ajoutez le foie et le cœur si vous les avez. Portez à ébullition puis ramenez à feu moyen et laissez cuire une heure en remuant de temps en temps.

Sortez le faisan, les chicons, les lardons de la cocotte et réservez les au chaud dans un four.

Filtrer la sauce au tamis fin et faites la réduire à bonne consistance puis prolongez quelques minutes après y avoir ajouté un peu de crème (pas trop pour ne pas gâcher la saveur caractéristique de la sauce). Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Normalement les lardons ont salé suffisamment. Rajoutez un peu de cassonade selon l'amertume de la bière et votre gout. Liez à la maïzena si la sauce reste encore trop liquide. Tenez au chaud.

Faites délicatement caraméliser les chicons en les plaçant dans une poêle avec un peu de beurre et 1 càs de cassonade ou de sirop de liège. Tournez-les sans les défaire pour qu’ils soient bien imprégnés de sirop.

Découpez le faisan et dressez-le sur les assiettes en le nappant de sauce. Parsemez d’un peu de persil haché. Disposez des lardons à part sur un côté de l’assiette (ceux-ci ont donné du goût à la sauce, mais certaines personnes n’aiment pas les manger). Ajoutez  les chicons bien égouttés et soit des croquettes de pommes de terre, un écrasé de pommes de terre ou une purée de céleri rave. Une touche sucrée peut être rajoutée avec des pommes caramélisées au four ou de la confiture d’oignon.

Variante 1 : Cette recette se fait également avec du poulet.

Ou trouver votre faisan : Chez un bon volailler, bien sûr, dans certains supermarchés, mais aussi chez Le gibier d’Ardenne sprl, Rue de la Fagne d’Hi 18 à B-6600 BASTOGNE, tel 32(0)61217138. Situé à Bastogne dans les Ardennes Belges, Le Gibier d’Ardenne, comme son nom l’indique, commercialise les produits de la chasse en provenance de l’Ardenne, de la Gaume et de la Famenne.