L’œuf de poule en habit vert

 

L’œuf de poule en habit vert avec ses croûtons dorés aux œufs de saumon

By Yannick Alleno

 

bouillon de poule avec chlorophylle

A l’occasion de l’épisode 11 de la saison 9, les candidats doivent reproduire un plat exposé par Yannick Alleno : l’œuf de poule en habit vert avec ses croûtons dorés aux œufs de saumon.

Un plat qui a permis au chef charismatique d'obtenir trois étoiles au Pavillon Ledoyen en 2007! Les ingrédients sont simples mais les nombreuses difficultés techniques qui ont donné du fil à retordre aux candidats...

On peut s’amuser à reproduire la recette, pour bluffer ses invités. Il faut des œufs frais bio, des épinards et des herbes permettant de faire un bouillon de chlorophylle, du fonds de volaille ou à défaut un bouillon de poule, (bouillon de légumes pour les végés), de la gélatine (et non de l’agar-agar), du pain de mie (sans gluten c’est mieux J) et des œufs de saumon...

 

1) Préparer l’œuf mollet

 

Plonger l’œuf dans l’eau frémissante avec un peu de vinaigre blanc pendant six minutes. Pas plus, pas moins ! Le jaune doit être bien coulant au moment de la découpe.

Sortir l’œuf et le plonger immédiatement dans l’eau glacée pour stopper la cuisson (mettre de l’eau dans un saladier rempli de glaçons).

L’écaler avec délicatesse pour que le blanc soit le plus net possible dans un bol d’eau. Si vous n’avez pas mis de vinaigre dans l’eau de cuisson des œufs, écalez-les dans une eau vinaigrée.

Une fois terminé, réserver l’œuf au frais. Il devra être bien froid pour nappage.

 

2) La sauce à la chlorophylle

 

Il faut faire un bouillon de poule avec chlorophylle pour obtenir une sauce d’un beau vert émeraude.

Prévoyez des épinards pour pouvoir obtenir la bonne couleur et du persil comme le veut la recette.

Libre à vous d’ajouter quelques herbes : un soupçon d’estragon, un peu d’ortie, de l’aegopode glané dans les sous-bois…toutes les fantaisies sont permises mais il faut une majorité d’épinards et ne pas oublier de goûter son jus. A ce propos, je vous invite à consulter ma recette de soupe aux herbes de mon jardin.

Retirer les tiges et faire cuire les feuilles dans une eau fortement salée pour bien ramollir les fibres. Une fois cuites, plonger tout de suite les feuilles dans un bol d’eau glacée pour fixer la chlorophylle et ainsi conserver une couleur bien verte.

 

Retirer et égoutter les feuilles. Passer les feuilles au mixer puis au chinois. La sauce ne doit pas être granuleuse, sinon c’est raté.

Ajouter un fond de volaille dans un bol, et y-verser progressivement le jus vert avec une grande cuillère. Procéder par étape permet de conserver la couleur bien verte.  Le but est d’obtenir une consistance parfaite. On mélange doucement au fouet. Assaisonner.

 

3)Le glaçage

 

Pour une fixation correcte du glaçage, il faut gélatiner (avec de la gélatine et non de l’agar agar) la chlorophylle, et s'assurer que l'œuf soit bien froid pour assurer le choc thermique. La sauce légèrement tiède passée sur l’œuf froid va figer automatiquement.

L’œuf est déposé sur une grille posée sur un bac. A la cuiller à soupe, on commence à mettre une première couche de glaçage. L’opération est à renouveler jusqu’à ce que l’aspect soit lise, opaque, sublime. Cette étape est déterminante pour un beau glaçage.

 

4)Le dressage

 

L'étape du dressage demande beaucoup de dextérité et de patience.

Tout d'abord, étaler une fine couche de sauce chlorophylle dans le fond d’une assiette à l’aide d’un emporte-pièce circulaire, pour former un cercle parfait.

 

Déposer délicatement possible l’œuf déjà glacé au centre.

Disposer ensuite un à un les œufs de saumon, en bordure de l'assiette. Pour ce faire, trempez-les dans une tasse d’eau tiède pour qu’ils n’adhèrent pas les uns aux autres, égouttez dans un petit tamis, disposez sur une cuillère à soupe creuse et servez-vous d’une pincette.

Enfin, sur une autre assiette, disposer à chaque fois trois croûtons de pain de mie parfaitement identiques et dorés sur toutes les faces, agrémentés d’œufs de saumon et d'une feuille d'or.

Servir immédiatement. Si l’on laisse trop longtemps l’assiette à l’air, le glaçage risque de perdre de sa brillance.

 

A.Zeletzki v.Potschenitz (28/04/2018)

Pour visionner la séquence :

http://www.topreplay.tv/10070-top-chef-saison-9-episode-11-du-11-avril-2018.html 

 

Adhérez au groupe FACEBOOK