Episode 7 – saison 9 - 2018 (centième de Top Chef)

Episode 7 – saison 9 - 2018 (centième de Top Chef)

 

Des commis de prestige

 

Les candidats se voient attribuer un commis. Ces extras, bien connus du public, ne brillent pas spécialement en cuisine. Seulement, ce sont les commis qui doivent se rendre au garde-manger et choisir des denrées à cuisiner sur le thème « Le retour de pêche » et les candidats devront obligatoirement accommoder tous les ingrédients choisis en deux heures. Certains sont plus chanceux que d’autres…

Le footballeur David Ginola aime bien cuisiner, et il ramène avec plein d’enthousiasme de la sèche, du chorizo, des carottes, des oignons, thym, romarin, jus de citron, huile d’olive…avec l’idée de faire une bonne plancha. Quelque chose qui inspire peu l’australien et chef une étoile Mathew Hegarty. Il se décide pour faire des carottes glacées, une purée de carotte. La sèche sera cuite en trois façons. Michel Sarran veille que Philippe Etchebest ne vienne pas distraire ses poulains.

Vincent Crespel voit revenir des ormeaux, deux citrons verts, des oranges, des bulots…Il préfère ne rien dire à Ophélie Meunier pour ne pas la vexer et cache son désarroi. Ce coquillage au gout délicat a une chair caoutchouteuse peu évidente à travailler. Vincent choisit de les cuire au beurre ave des haricotes verts et des pois gourmands sautés dans de la sauce huitre, du basilic frit avec des agrumes. Michel Sarran regrette un peu l’absence du côté gourmandise. Il faut déjà écraser les ormeaux à grands coups de casserole pour les attendrir. Pour la première fois on voit Vincent détendu et même sourire. Il corrige le tir et pense à faire de l’huile fumée en préparant du charbon incandescent dans une casserole et en versant dessus de l’huile de pépin de raisin qui va absorber le goût du charbon de bois, avant de la laisser infuser et de la passer au chinois. Michel Sarran est cette fois satisfait. Le fumage et le flambage forment définitivement la tendance de la saison sur Top Chef !

Le frêle Geoffrey se voit attribuer une alliée de poids : Marianne James. Elle aime la cuisine et ramène de la sardine, des pissenlits, des aubergines, des oignons. Marianne se voit attribuer la tâche de tailler les légumes pour réaliser un bouillon végétal à base de fenouil et d’oignon. On sait que Geoffrey es le roi du bouillon. Il s’est notamment distingué auprès de Marc Veyrat avec un somptueux bouillon d’herbes. La sardine sera grillée au poivre de Sichuan, accompagnée d’un caviar d’aubergine. Le cuisinier belge a soudainement l’idée de rajouter au bouillon les arêtes de sardines. Il fait fumer sous cloche, en faisant bruler du charbon de bois au chalumeau et dispersant le poivre sur le brandon. Ensuite, il flambe les sardines. Hélène Darroze est confiante.

Julia Vignali est l’animatrice du meilleur pâtissier mais n’y connait rien en cuisine. Elle ramène fièrement de la sèche, des champignons, des tomates cerise, de l’ail, du citron, du persil. Victor Mercier est satisfait et trouve le choix cohérent. La sèche sera quadrillée et taillée finement en tagliatelles, les trompettes de la mort viennent sur les tagliatelles comme des pickles pour apporter un peu d’acidité, une eau de tomate, une purée de shiitake. Victor s’inspire de son récent voyage autour du monde pour réaliser un plat aux saveurs d’Asie. Victor décide de faire preuve de pédagogie et leur assiette avance.

Camille Delcroix à sa grande surprise se voit attribuer Stéphane Rotenberg ! Et il est catastrophé lorsqu’il voit arriver l’animateur avec un choix que ne laissait pas présager neuf saisons de Top Chef à son actif. Du citron, de l’ail, des oignons nouveaux, un concombre, des kumquats, des écrevisses. Pourtant, Stéphane sait que la composition d’un panier est un élément absolument fondamental dans cette épreuve.  Mais Philippe Etchebest se déclare satisfait du choix.  L’idée de Camille est de réaliser un tartare de concombre et salicorne, une sauce Nantua avec les têtes. L’animateur doit commencer par  faut châtrer les écrevisses vivantes avant de faire la sauce. Camille citronne trop sa sauce et le goût des écrevisses est perdu par l’acidité. Philippe Etchebest est furieux. Camille détend avec de la crème et du lait pour avoir quelque chose de plus souple et de plus rond.

Clément Vergeat reçoit le scientifique Mac Lesggy. Il ramène des oursins avec des algues, des oignons frais, des poireaux, petites pousses, navets, salicorne…Ils vont se servir de la coquille d’oursin pour dresser dedans. A l’intérieur les petites langues d’oursin sont laissée natures, un petit sabayon à l’eau d’oursin sera coulé sur le dessus, et on ajoute aussi des petits tempuras d’oignon, des suprêmes d’orange, et de la brunoise de navets. Hélène Darroze fronce les sourcils à l’idée de tout ce « gloubiboulga » dans les coquilles. Clément réagit tout de suite et décide de partir sur deux recettes : dans l’un des deux oursins il rajoutera sa petite poêlée de légumes avec une belle purée de panais, et camoufler avec des herbes pour un côté plus végétal, tandis que l’autre oursin va être plus sur la mer avec le petit sabayon à l’oursin et de poutargue râpée sur le dessus.

Eric Antoine le magicien-humoriste, du haut de ses deux mètres, assiste Adrien Descouls.  Il a pris pratiquement tout ce qu’il y avait dans le terroir…de l’araignée de mer, de la raie, de la courgette, de l’ananas, de l’ail, …et la règle est claire : le duo dit cuisiner tout ce qui a été choisi.

Ils vont réaliser un bouillon ananas-clémentine pour pocher la raie dedans, un cannelloni de blettes, la raie sera effilochée et accompagnera les bulots, le crabe royal frit en tempura, la farce sera faite de kumquat, salicorne et courgette. Michel Sarran est dubitatif et souhaite une assiette un peu plus visible.

Il réagit et part alors sur une unique ballotine de blette au bulots- crabe-raie et kumquat-salicorne. Le jeune chef tente de canaliser Eric qui est un élève dissipé.

Les commis de prestige dégustent les plats et vont désigner l’assiette  qu’ils ont préférée. Le candidat qui verra son plat désigné pourra partir directement en qualification pour le prochain épisode.

On reproche à la ballottine d’Adrien d’être top sur l’amertume du kumquat.

L’ormeau remporte les suffrages avec sa fraicheur intense.

L’oursin de Clément suscite les débats : trop acide, oursin absent,…tandis que Stéphane accepte l’idée qu’il n’y ait pas que de l’oursin et apprécie le plat. La sardine en liberté de Geoffrey, un  plat sur lequel on doit verser un bouillon, surprend par son visuel. Heureusement, Stéphane explique le concept asiatique de verser un bouillon dans l’assiette. Le jury est enthousiaste et se régale. "J'adore la sardine, le bouillon, tout. Y'a rien à dire, c'est délictueux", note Ophélie Meunier. "Je me régale", s'exclame Eric Antoine, pourtant pas emballé au départ.

 

La sèche de Victor et Julia est accompagnée elle aussi d’une petite sauce à verser. « De la fraîcheur et de la gourmandise », s’exclame Marianne James tandis que Eric Antoine estime que  « c’est digne d’une grande table » et Julia que c’est « hyper-bon ».

Arrivent enfin les écrevisses aux agrumes de Camille et Stéphane. Le visuel est parfait, c’est très beau, estime Mac Lesggy. Mais l’enthousiasme tombe vite en goûtant. « J’ai une déception sur l’ensemble » déplore Marianne James, avant de poursuivre : « le citron l’a emporté, je cherche encore l’écrevisse ». « Il y a vraiment le citron qui est trop présent la dedans », confirme le footballeur.  Eric Antoine trouve cela un peu simple et regreete de ne pas avoir la même surprise que pour les autres plats. Philippe Etchebest s’énerve : son poulain a su bien remonter son niveau de dressage, mais il se plante au niveau goût alors que c’est justement son atout.

L’assiette  de Victor-Julia reçoit 4 points et celle de Geoffrey - Marianne reçoit  3 points. Les autres plats ne reçoivent pas de note.

 

Le défi des cent MOP - Geoffrey Degros  refuse un défi

 

Stéphane Rotenberg reprend son rôle et rendez-vous dans les Grandes Ecuries à Chantilly. A l’occasion de la 100ème de "Top Chef", cent Meilleurs ouvriers de France (MOF) se déplacent pour juger les candidats sur la réalisation de 100 bouchées gastronomiques - 50 salées et 50 sucrées.

Mais auparavant, il faut affronter plusieurs épreuves techniques. D’emblée de jeu, les six candidats doivent relever quatre défis techniques, et à chaque fois seul le meilleur candidat pourra partir en cuisine réaliser ses bouchées.

Il faut commencer par désosser un pigeon par le dos en vue d’être farci et ce, en seulement cinq minutes, ce qui impose d’avoir été formé à la technique.

Matthew, Camille et Adrien savent comment s’y prendre.

Le candidat belge Geoffrey Degros ne s’est jamais livré à l’exercice et il demeure tétanisé. Le volatile du jeune cuisinier de 22 ans demeure intact sur le plan de travail tandis que les autres se voient dépiautés de manière plus ou moins hasardeuse.

Stéphane Rotenberg  vient aux nouvelles : "Je ne sais pas faire", a-t-il répondu.

Gilles Goujon, chef trois étoiles et MOF, en charge du pilotage de cette épreuve, n’en croit pas ses yeux et ses oreilles : "Il n'essaye même pas ?",

- "Je n'ai pas envie d'abîmer le produit. Je préfère donc ne pas le toucher", se justifie Geoffrey, devant des MOF ébahis par sa décision.

-"Quand on a un défi, c'est obligatoire de le faire, non ?" réagit vivement Gilles Goujon, visiblement très agacé par l'attitude du jeune cuisinier.

Ce dernier tacle Geoffrey : "Ce n'est pas normal. 100 MOF se sont déplacés et vous ne le faites pas ?! Ce n'est pas normal. C'est trop facile. Je trouve cela vraiment scandaleux !".

Adrien n’a pas pu enlever le coffre. Clément n’a même pas coupé la tête. Matthew récolte un point mais le travail manque un peu de précision. Camille, fils de boucher et rêvant de devenir MOP s’en est bien sorti et est lui qui remporte la victoire quasiment unanimement.  Il est donc autoriser le premier à se ruer sur le garde-manger et dispose de trois heures, tandis que les autres doivent passer les autres épreuves et perdent du temps. Ce sera mousse d’anguille fumée – un produit que Camille adore -  avec un gel de betterave, pomme granny-smith et émulsion d’estragon. « Gout-rigueur-précision ! » le briefe Philippe Etchebest, qui sait bien en tant que MOF ce que les MOF attendent.

La bouchée sucrée sera un panna cota estragon-basilic, rhubarbe pochée, coulis de fruits rouges et crumble.

Le deuxième défi technique qui consiste à réaliser de la crème chantilly à la main et décorer un entremet à la poche à douille Saint-Honoré,  est remporté par Vincent alors qu’il ne s’est jamais livré à l’exercice. Adrien n’a pas eu assez de crème pour couvrir le gâteau mais il s’est assez bien débrouillé. Geoffrey ne maitrise pas du tout la technique mais au moins il a cette fois essayé.

Hélene Darroze commence à s’inquiéter, les membres de sa brigade sont créatifs mais manquent de technique.

Pour la bouchée salée, Vincent part sur une tourte saumon, aneth, ciboulette, fromage de chèvre et feuille de chou chinois. Trop confiant, Vincent s’aperçoit qu’il n’aura pas le temps d’emporte-piècer cent cercle de pâte feuilletée. Il doit improviser avec cinquante disques et faire des chaussons. Difficile de les réaliser avec tous les éléments à mettre dedans. Il cuit les chaussons à 160°, 15 à 20 minutes, et le résultat n’est pas à la hauteur de ses attentes.  Il essaie de se rattraper sur le sucré avec un entremet mascarpone-lait, coulis d’agrumes, espuma de pomme.

Pour le troisième défi, il faut tourner un champignon. Matthew se lance. Adrien a une très bonne technique mais le coup de couteau ne part pas du centre sur le chapeau du champignon. Geoffrey échoue encore. Les champignons des autres ne valent guère mieux. Le verdict est unanime : Adrien remporte la manche pour Michel Sarran.

Il se lance sur une langoustine nacrée à la crème de cresson et bisque de langoustine.

La bouchée sucrée sera un chou. Cela implique de passer par la technique pâtissière. Mauvaise surprise : la ventilation a fait sauter le craquelin de certains choux au démarrage.

Pour le dernier défi technique, il faut foncer et chiqueter une tarte. Clément l’emporte et le chef Darroze voit enfin arriver en cuisine l’un de ses deux candidats.

Clément dispose de nettement moins de temps (2h15) que ses camardes, il doit donc faire preuve d’imagination. Il opte pour une purée de courge, un tartare de tomates et pétoncles,  huile de corail de pétoncle.

Pour la bouchée sucrée, le jeune chef hésite longuement avant de découvrir l’avocat, qu’il associe à un crémeux mangue, une feuille de sauge ananas, des graines de fruits de la passion.

La dégustation se fait à l’aveugle et les MOP ne sauront pas qui a disposé de plus ou moins de temps pour réaliser les bouchées.

Camille emporte les deux bouchées. L’heureux candidat est en larmes : "Pour moi, être meilleur ouvrier de France, c'est la distinction suprême d'un artisan".

La dernière chance

 

Michel Sarran et Hélène Darroze doivent choisir eux-mêmes les candidats à envoyer en dernière chance. Le  chef Darroze sermone Geoffrey pour avoir abandonné lors du premier défi technique des MOF. Mais à la surprise du jeune chef, elle  choisit Clément car l'assiette de Geoffrey lors de la première épreuve était meilleure. Michel Sarran choisit Vincent plutôt que Matthew qui n’a pas participé à la deuxième épreuve, à cause des erreurs dans l'épreuve des bouchées.

Jean-François Piège impose la tomate-farcie. Clément met de l'Asie dans l'assiette tandis que Vincent réalise une tomate farcie originale et moderne. Place à la dégustation. Celle de Vincent séduit les chefs sans les transcender : il doit s’en aller au terme d'un duel très serré.