Top Chef saison 8 : Episode 7 du mercredi 8 mars 2017

Top Chef saison 8 : Episode 7 du  mercredi 8 mars 2017

Qui peut battre Philippe Etchebest ?

Les candidats de la brigade de Michel Sarran et d’Hélène Darroze vont devoir affronter Etchebest autour d’un plat de pâtes industrielles. Mais à l’insu d’Etchebest, en coulisse, sa propre brigade va devoir l’affronter. Le MOP ne dispose que de la moitié du temps attribué aux candidats, soit 45 minutes. Ils vont être jugés par Michel Roth et Dominique Toulousy.

Julien fait des conchiglioni avec une brunoise de courgette et poivrons, et les inévitables chips, cette fois au chorizo. Beaucoup d légumes, mais les pâtes dans tout ça ? Michel Sarran prévient : En Italie, la pâte n’est pas dominée, elle est toujours présente.

Guillaume part sur une tartelette de tortiglionis dressés et farcis chaque fois d’une garniture différents, telle que crème de foie gras-câpre, ail et foin ou crème noix-persil-estragon…

A l’insu d’Etchebest, les membres de sa brigade reçoivent une visite de soutien des chefs Darroze et Sarran. Franck fait des rigatonis farcis d’écrevisse et de purée de champignons et lance un js avec les têtes pour plus de gourmandise. Il coupe les écrevisses vivantes pour en garder tous le jus.

Jérémie lui prépare une farce fine de volaille aux champignons.

Le lion est lâché : Etchebest peut enfin se livrer à sa préparation. Il commence sur les chapeaux de roues sa spirale de spaghettis, farce aux tagliatelles, champignons, comté et vin jaune. Dans la précipitation, Il fait tomber tous les éléments de sa persillade. Julien chante « le lion est mort ce soir ». Il ne se laisse pas déstabiliser, son objectif étant de dresser son assiette dans les temps.

Giacinta a la pêche avec le thème des pâtes, elle est dans son élément. Elle cuit ses spaghettis comme un risotto, avec du jus de viande très corsé et un espuma de parmesan.

Maximilien prépare une raviole d’écrevisse avec un petit bouillon bien corsé. Hélène avertit : le jeune homme compte utiliser de la pâte à lasagne pour préparer ces ravioles : c’est bien trop épais. Il improvise et décide de faire des cannellonis farcis et cuits à la vapeur.  Hélène n’est toujours pas satisfaite : ce rouleau sur l’assiette semble bien simple.

La première assiette à sortir est celle de Julien, qui n’a pas voulu tenir compte des avertissements d’Hélène : pas assez de pâtes et farce trop aillée.

Giacenta obtient la 5^ème place. Alexis est 4^ème. Les deux assiettes qui restent avec celle du chef, c’est celles de sa brigade : Jérémie et Franck. Franck obtient la 3^ème place, avec un commentaire : « on s’est régalé avec ce plat ». Sans surprise, c’est Etchebest qui remporte l’épreuve.

Un défi avec Yannick Alléno

La seconde épreuve est un défi culinaire avec Yannick Alléno chef à la tête de deux restaurants 3 étoiles il faut réaliser des plats au visuel incomparable.  Franck Pellux reconnait le chef pour lequel il a travaillé pendant des années. « Il est vraiment intransigeant, il est d’une exigence folle, la journée s’annonce…intéressante ».

Le boudin aux pommes, un des plats les plus moches de la cuisine française devra être revisité et sublimé. En outre, contrainte supplémentaire : on mange d’abord avec les yeux. Le dressage sera primordial puisque un cliché sera pris de chaque plat. Le meilleur visuel sera publié dans le magasine de Yannick Alléno. Ce dernier enjoint Julien de nettoyer son plan de travail.

Pour Guillaume, la photo culinaire est un thème qui lui parle. Il part sur une raviole de sang fourrée à la pomme et au boudin.

Giacenta n’a jamais cuisiné le boudin. Elle monte le boudin en millefeuille et a l’idée de faire sécher du boudin pour le réduire en poudre et décorer son assiette. Le chef Alléno la met en garde contre l’amertume de ce produit.

Franck prépare un boudin aux pommes en trois services.

Le chef Alléno fait remarquer à Maximilien que le visuel des mouillettes de sa soupe au boudin n’est pas terrible. Commentaire du garçon : « je n’admets jamais mes erreurs, c’est une force. Mon père m’a dit : n’admet  jamais tes erreurs ».

Alléno retient les trois premières photos disposées sur la table : photo de l’assiette de Julien, celle de Guillaume car il la trouve intrigante, celle d’Alexis quelque chose de gourmand et la lumière qui traverse la gelée. Giacinta n’est pas retenue. Il aime le visuel de son plat mais ne sent pas le boudin noir dans l’assiette. Guillaume est également éliminé : le boudin n’est pas assez mis en valeur, il n’a pas envie de la déguster. Il retient le trois services de Franck. Décision assez surprenante car l’un des plats qui s’y trouve n’est vraiment pas ragoutant. Il reste Jérémie, qui a produit une assiette esthétiquement bien faite, le boudin noir est en valeur. Aussi, Alléno demande de pouvoir déguster une cinquième assiette.

Il est temps de goûter. Le chef apprécie l’association du boudin noir avec le vin jaune de Julien. Plat jugé « plaisant, dans une trame assez virile, directe ».

La gelée d’Alexis est un peu vive, mais le fait d’avoir grillé au barbecue le boudin lui donne un côté bourgeois, efface le gout métallique du boudin. Jérémie a « bien traité le sujet, bel équilibre entre les deux. C’est une belle assiette, je ne regrette pas de l’avoir choisie. J’aime bien, bravo ».

Une assiette en particulier a retenu l’attention du chef Alléno, une « assiette extrêmement plaisante à déguster et à regarder, une assiette de cuisinier ». C’est l’assiette de Julien. Franck est second et Alexis troisième.

La Saint-Jacques de la dernière chance

La dernière chance consiste à créer un plat gastro autour de la noix de Saint Jacques. Un produit que tout le monde connaît, aussi faut-il être inventif et surprendre le jury.

Hélène Darroze est stressée : les deux candidats de sa brigade sont en difficulté. Giacinta se lance dans un boudin de Saint-Jacques mixée avec une purée de chou-fleur et un « cuir » de Saint-Jacques. Il s’agit d’une tuile réalisée à base d’une fine couche de ce mollusque réduit en pâte mise à sécher au four.

Maximilien réalise un mélange scandinave-asiatique, avec une partie cuite et une partie crue : un carpaccio de Saint-Jacques crues, salade de poivrons, mangue, concombre et radis, Saint-Jacques rôties, condiment échalote vinaigré. Il passe rapidement les tout petits cubes de poivron de différentes couleurs dans de l’huile bouillante, une autre façon de blanchir, de garder les couleurs et faire ressortir les saveurs.

Guillaume réalise une fleur de Saint-Jacques crues et de chou. L’autre partie étant confite au beurre. Il réalise également une kappa (gélifiant naturel) de pomme.

Les Saint-Jacques de Maximilien et Giacinta remportent le suffrage du jury.

L’épisode se clôture par le départ de Guillaume Sanchez qui était en ballotage avec Jérémie.