Philippe Etchebest

Philippe Etchebest, naît le 2 décembre 1966 à Soissons (Aisne) d’un père basque, soit le dernier jour sous le signe du Sagittaire.

Son père, restaurateur, voyage beaucoup en France, au gré des postes offerts.

En 1979, sa famille prend la direction de Bordeaux où ses parents vont reprendre un restaurant basque, le Chipiron.

Son enfance est partagée entre le rugby (pendant 16 années, il jouera notamment en 1e Division à Bègles (1985-1986), et la cuisine qu’il découvre « par passion » à 13-14 ans. La boxe a été aussi sa seconde passion sportive.

Philippe aborde la cuisine sous la houlette de son père, le tout dans une ambiance stricte et studieuse qui laissait peu de place aux effusions d'amour.

En 1980, par facilité et sans grande conviction mais plutôt parce que son père est dans le métier, il quitte les cuisines familiales pour entrer en lycée hôtelier. A ce moment-là il envisage plutôt une carrière de sportif.

En 1986 il est lauréat du concours de cuisine Exp'Hôtel à Bordeaux

En 1987, il dispute le championnat de rugby de Bordeaux.

1988. Il débute en tant que demi-chef de partie au Clos Longchamps à Paris, avec le Chef Jean-Marie Meulien. Il devient sous-chef de cuisine au bout d’un an. L’année suivante, l’établissement obtient sa deuxième étoile au Guide Michelin. Il se met en couple avec Dominique.

Fin 1992, il œuvre aux Jardins de l’Opéra à Toulouse, aux côtés du chef MOF Dominique Toulousy.

En 2001, il dirige le Château des Reynats en Dordogne.

En 2000, Philippe acquiert son titre de MOF (Meilleur Ouvrier de France) lorsqu’il est chef au Château Grand Barrail. 680 chefs se sont présentés pour le concours.

En 2003 il s’installe à Saint-Emillion à l’Hostellerie de Plaisance avec son épouse Dominique et une étoile acquise en 2002 au Château des Reynats.

En 2005, Philippe Etchebest et sa femme Dominique ont adopté un petit garçon mexicain : Oscar-Louis.

En 2008 arrive la seconde étoile, une année après l’obtention du titre de grand chef dans la prestigieuse association des relais & Châteaux.

En 2010, il crée sa propre société de conseil, qui élabore entre autres la carte de nouveaux restaurants comme le Napoléone à Paris.

En avril 2011, Philippe Etchebest est sélectionné par la chaîne M6 pour devenir le coach des restaurants en perdition dans la nouvelle émission Cauchemar en cuisine. Le programme s'inspire de l'émission britannique Ramsay's Kitchen Nightmares, dans laquelle c'est le chef Gordon Ramsay qui vient en aide à des restaurateurs en difficulté. Il est d’abord peu emballé car l’approche de l’émission ne lui plaît pas. Il trouve bien le fond mais pas la manière. Il plie suite aux insistances de son épouse et s’il peut jouer son véritable rôle, sans faux-semblants.

En 2012, il est fait Chevalier de l'ordre national du Mérite.

En 2013, la marque Kronenbourg le choisit comme ambassadeur.

Pour l’anecdote, son concurrent, la société néerlandaise Heineken, fait appel à Christian Etchebest. Les deux hommes sont cuisiniers mais n'ont aucun lien familial. Au cours de cette année alcoolisée, il est aussi intronisé à la Jurade de Saint-Emilion, confrérie vantant les mérites des vins de la région.

Le 27 juillet 2013, il participe pour la première fois à l’émission Fort Boyard sur France, puis le 1er juillet 2017 pour la deuxième. La même année, en décembre, il annonce son départ des cuisines du restaurant l'Hostellerie de plaisance à Saint-Émilion pour s'orienter vers de nouveaux projets en région Aquitaine.

À partir de novembre 2014, Il présente Objectif Top Chef sur M6, émission dans laquelle il sillonne les routes de France dans le but de trouver le premier apprenti cuisinier qui participera à l'émission culinaire Top Chef. Emission pour laquelle il agit tant en qualité de coach que membre du jury.

Il fait partie du jury de Top Chef sur M6 pour les saisons 6 à 9 de l'émission.

En septembre 2015, il inaugure la Brasserie chic et contemporaine associée à La Table d’Hôte, Le Quatrième Mur, situé dans l'enceinte du Grand Théâtre de Bordeaux. Il y est proposé des menus tout à fait abordables à la brasserie. L’épisode « table d’hôte » se déroule pour un maximum de 12 convives au sein même des cuisines, autour d’un menu gastronomique découverte en 7 services au tarif de 170€ hors boisson.

Il participe à l'émission Gaspillage Alimentaire : les chefs contre-attaquent, diffusée le mardi 7 octobre sur M6, pour donner le plein d'astuces pour réutiliser les restes.

En 2018, le chef gagne sa première étoile pour La Table d’hôte du  Quatrième Mur.

Son plat signature est le foie gras poêlé sur une pâte à raviole et champignons de saison qui marque des origines basque. Philippe Etchebest est un chef perfectionniste et minutieux, amoureux des produits du marché qui rythment ses émotions et ses créations.

Ses hobbies demeurent la boxe et le rugby, mais aussi nouvellement l’équitation, qu’il partage depuis avec son épouse. Le chef estime que le rugby est un sport de combat, d’engagement, avec des valeurs d’entraide, de partage que l’on peut retrouver dans une brigade.  Il joue aussi dans un groupe de musique (à la batterie).

Face au téléspectateur, Il aime entretenir une image de cuisinier "fort en gueule", exigeant, sévère et intransigeant, aidé en cela par son physique de rugbyman un peu rock n’roll. De ses collaborateurs comme pour ses candidats, il exige du professionnalisme, du travail, de la rigueur et de la persévérance.

A la maison, il est présent et attentionné pour sa femme et son fils.

Le chef a comme tout le monde ses zones d’ombres : il apprécie aller de temps en temps au … MacDo !

Pour aller plus loin…

https://philippe-etchebest.com/ le site du chef

https://www.facebook.com/Chef.Etchebest/ la page FB

Recettes de cuisine :

- Ballottines de dinde aux grenouilles - 

A.Zeletzki v.P (juillet 2018)