Ballottines de dinde aux grenouilles de Philippe Etchebest

Recette présentée dans « Cauchemar en cuisine saison 05 »

Ingrédients

700 gr de cuisses de grenouilles

750 gr de filet de dinde

1 œuf

-250 gr de beurre

250 ml de fond de volaille

Huile d’olive

150 ml de crème liquide

-1 racine de gingembre

-1 tête d’ail

-piment d’Espelette, poivre et sel

Préparation

Mixer une partie des filets de dinde avec un blanc d’œuf.

Rajouter la crème dans le mixer et assaisonner d’un peu de piment et de sel.

Passer la farce au tamis et réserver.

Désosser les cuisses, récupérer les cuisses, les faire revenir dans du beurre et de l’ail, rajouter du piment d’Espelette et râper un peu de gingembre. Rajouter du persil en fin de cuisson.

Une fois refroidies, les incorporer à la farce.

Pour faire les ballotines :

Prendre un filet de dinde, l’assaisonner, mettre de la farce au milieu. Former une paupiette en boule dans du papier film.

Cuire au four vapeur ou au cuiseur vapeur à 100°

Dresser sur un lit de quinoa ou de polenta formé à l’emporte-pièce, décorer de deux – trois pièces de grenouilles et végétaux.

A.Zeletzki v.P

(juillet 2018)

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